咖啡師養(yǎng)成記 | 影響手沖咖啡流速的因素有哪些？

專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925影響手沖咖啡味道的因素包括研磨、水溫水質(zhì)、粉水比例、時間等，所以手沖咖啡沖煮方案中的萃取時間要時刻關注，手沖咖啡時萃取時間一方面反應水分接觸時間，也受流速限制，咖啡過濾速度過快或者過慢都會導致咖啡味道產(chǎn)生差異，甚至礙口難喝。所以，關注手沖咖啡的萃取時間也需要我們關注咖啡的流速，以協(xié)助重新調(diào)整。首先需要了解：影響手沖咖啡流速的因素有哪些。濾杯&濾紙濾杯之所以會影響流速主要是因為濾杯濾孔的大小以及濾杯上面肋骨的分布，扇形和蛋糕型濾杯，杯底的滴濾口徑較小，流速較慢；而錐型濾杯，比如V60，滴濾口孔徑較大，流速較快。但即使同樣是錐形濾杯，由于肋骨分布的差異，也是會有著區(qū)別的，KONO濾杯不僅口徑較小，而且肋骨比較短，沒有排氣空間，基本上是一個浸泡的狀態(tài)進行萃取。冰瞳濾杯亦是如此，肋骨是按階梯型豎著分布的，但是頂端是密封的，所以在沖煮的時候如果水流一下子過多，水位過高淹沒導流槽，沒有排氣的空間，水位下降的速度就會變慢。除此之外，濾紙也是影響流速的其中一個因素。濾紙可不僅僅只起到過濾的作用，說到濾紙，大多是會去考慮是否經(jīng)過漂白，但這并非濾紙之間唯一的區(qū)別。濾紙的質(zhì)量對于保持咖啡器具的清潔和良好的過濾流速也很重要，濾紙的厚薄也同樣影響著咖啡的過濾速度。濾杯濾紙之間的貼合程度也是會影響到咖啡液的流速，若濾紙會貼合下方的孔，那可能會造成流速過慢以致萃取過度，咖啡出現(xiàn)苦澀味?？Х榷够蛟S這點很容易被忽視的，但的的確確咖啡豆的豆質(zhì)是會影響到咖啡的流速。結(jié)合門店長期的沖煮經(jīng)驗來看，重度發(fā)酵處理的豆子會有著與眾不同的流速。比如哥斯達黎加發(fā)酵的蜜處理豆子對比水洗處理法的豆子來說，即使品種、產(chǎn)區(qū)相同，海拔以及烘焙程度接近，但是在沖煮的過程中能夠明顯的感受到流速變快（參數(shù)、手法相等的情況下）。烘焙程度烘焙程度亦會影響流速，其中烘焙程較淺的豆子質(zhì)地比較緊密，如果再加上是海拔較高的產(chǎn)區(qū)，咖啡豆質(zhì)地相對就會更硬。烘焙程度較淺的咖啡豆排氣不及深烘焙咖啡豆旺盛，沖煮期間排氣結(jié)束，容易沉下去積壓濾孔，所以會導致流速變慢。而偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松，吸水好、排氣旺盛，粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面，流速相對更快。研磨粗細除了烘焙程度之外，研磨程度也是影響手沖咖啡流速其中一個比較明顯的因素。研磨程度越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，加之咖啡粉顆粒小，顆粒越顆粒之間間隙小，水流更難穿過，所以流速較慢，萃取時間較長。反之，研磨程度越粗，顆粒空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取出來的溶解性物質(zhì)減少。所以磨豆機性能顯得尤為重要，如若磨豆機性能差強人意，研磨不均勻產(chǎn)生過多的細粉，堵塞粉層，過濾速度減慢，最終導致過度萃取。- End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;">cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />