導讀作為咖啡師的基本功、也是制作意式咖啡中重要的一環(huán)，打發(fā)奶泡這項技能是每個咖啡師必須要學會的，而打發(fā)奶泡的質量也影響著咖啡最終出品的味道以及拉花的圖案成型。打發(fā)奶泡的原理是什么？牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。
在發(fā)泡的過程中，乳糖因為溫度升高，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。怎樣的奶泡才算及格？表面沒有粗泡且具有一定流動性，奶泡的厚度符合相應咖啡的厚度。常見的以澳白咖啡、拿鐵咖啡以及卡布奇諾為例，澳白咖啡的奶泡厚度偏薄，表面光澤明亮，流動性極強；拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，表面有光澤，流動性強但也不至于過于飄散；卡布奇諾的奶泡偏厚，表面光澤較暗淡，流動性較差。
很多時候剛剛接觸拉花的小伙伴最大的困擾莫過于奶泡一直都打不好，前街咖啡今日就來盤盤打奶泡常見的幾個問題。問題一蒸汽棒與奶缸的角度是多少?一般蒸汽棒的擺放角度可以以缸嘴作為12點方向一個支點，蒸汽棒往奶缸的2-3點或者9-10點的方向。這樣擺放可以讓牛奶在打發(fā)的時候，在使蒸汽能盡快旋轉并且形成一個小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。
問題二為什么表面都是粗泡沫？其中一個重要原因是上文中提到的沒有形成良好的漩渦以消除粗泡，亦或者剛開始打發(fā)的時候蒸汽棒太淺，導致產(chǎn)生過多粗糙奶泡。蒸汽棒放入牛奶深淺問題，并不是放的越深越好，畢竟牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面，蒸汽棒太深，蒸汽孔無法接觸到空氣，如果太淺，那么一打開蒸汽牛奶可能就會四濺，導致形成粗糙的泡泡。
前街咖啡推薦以蒸汽孔處伸進去大約0.5-1cm為基準，如果咖啡機蒸汽過強，形成的漩渦過大或者形成亂流，那么可以稍微將蒸汽棒放入深一點的位置；如果咖啡機蒸汽不夠強，那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會旋轉太過猛烈或者形成亂流。問題三牛奶打發(fā)溫度要多高？牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，若低于這個溫度，牛奶的甜感沒有盡可能被激發(fā)出來；若高于這個溫度，則會讓過多蛋白質變性。加熱過度都會讓牛奶味道改變，除了會產(chǎn)生硫磺味外，也會導致發(fā)泡失敗。
可要如何判斷溫度呢？在打發(fā)牛奶的時候，常見的操作技巧是一只手扶住奶缸進行打發(fā)，另一只手通過觸摸奶缸表面判斷打發(fā)溫度，許多咖啡師會形容為微微發(fā)燙的溫度即可停止打發(fā)。前街咖啡推薦初學牛奶打發(fā)的小伙伴一定要準備溫度計，在還沒完全掌握之前，溫度計是幫助我們判斷牛奶溫度最好的工具——將溫度計插入牛奶中進行打發(fā)，通過觀察溫度的變化，幫助我們判斷牛奶溫度是否在合適區(qū)間。-End -
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