咖啡師養(yǎng)成記 | 假如用花魁咖啡豆制作意式咖啡

導(dǎo)讀意式咖啡或許是許多人對(duì)咖啡的最初印象，美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵咖啡等名字即使是不喝咖啡的人也能知道。意式咖啡也是不少咖啡館最重要的出品之一，而影響意式咖啡味道的其中一個(gè)來源是濃縮咖啡。濃縮咖啡是所有意式咖啡飲品的核心，美式咖啡是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入水，拿鐵咖啡是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入大量的牛奶……濃縮咖啡的味道則來自意式咖啡豆的選擇以及萃取。意式咖啡豆按照咖啡豆種類數(shù)量分為兩種——只使用一種咖啡豆的SOE（single orgin espresso），以及混合了多種咖啡豆的拼配咖啡豆。拼配咖啡豆混合了多種不同的咖啡豆，穩(wěn)定是其一大特點(diǎn)，前街咖啡門店就曾使用一支精品拼配咖啡豆超過六年的時(shí)間，后來才升級(jí)為現(xiàn)在的暖陽(yáng)拼配。SOE單一產(chǎn)地濃縮咖啡是近幾年慢慢開始流行的一種選擇，與拼配不同，SOE只使用一種咖啡豆，目的是為了突出某個(gè)產(chǎn)地的地域之味或者某支咖啡豆比較具象的味道。之前的文章當(dāng)中，前街咖啡的咖啡師推薦了幾支咖啡豆來制作SOE咖啡，堅(jiān)果調(diào)性的哥倫比亞、巴西，果香型的花魁咖啡豆……，今天前街咖啡的咖啡師就來分享一下，用花魁咖啡豆如何制作SOE以及以其為基底的美式咖啡以及拿鐵咖啡?；Х榷乖诜窒斫裉斓膬?nèi)容之前，我們先來回顧一下花魁咖啡豆的基本介紹?；Х榷故且恢Мa(chǎn)自埃塞俄比亞罕貝拉產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，種植海拔超過2200米。2017年，埃塞俄比亞當(dāng)?shù)氐腄W生豆公司將罕貝拉產(chǎn)區(qū)的一支日曬咖啡豆拿去參加當(dāng)年的TOH生豆比賽，并奪得了當(dāng)年的日曬組冠軍。同年來自北京的李建飛的用這支花魁咖啡豆奪得了中國(guó)沖煮賽的亞軍，將花魁的名字又推了一把。花魁咖啡豆出自罕貝拉產(chǎn)區(qū)的布谷處理廠，處理方式為日曬處理，品種為原生種。前街咖啡的咖啡師們?cè)诒瓬y(cè)的時(shí)候總能感受到深色莓果、奶油、成熟水果般的發(fā)酵感，中等明顯的甜。這是我們非常喜歡花魁的一個(gè)原因。花魁咖啡豆明顯的莓果風(fēng)味調(diào)性是我們推薦做SOE的其中一個(gè)原因，第二個(gè)原因是其名氣大。濃縮咖啡在用花魁咖啡豆制作萃取濃縮咖啡的時(shí)候，前街咖啡的咖啡師選擇20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取時(shí)間在21秒，研磨程度為ek43s的0.1 檔。在這樣的萃取參數(shù)下，花魁濃縮咖啡呈現(xiàn)出中等偏高的酸，中等的甜，偏低的苦，苦感是順滑，入口是柑橘的酸質(zhì)，緊接著是莓果的香氣，余韻是深色莓果夾雜著焦糖。美式咖啡美式咖啡選擇300毫升的杯子容量，熱美式咖啡使用20克萃取40克咖啡液的方案，加入260毫升的熱水，咖啡液和水的比例為1：6.5。熱美式咖啡在高溫的時(shí)候不會(huì)太酸，讓人驚喜的是它的中溫，柔和的莓果類酸質(zhì)，帶有輕微的熱帶水果，口感類似果汁，余韻是奶油、焦糖。冰美式咖啡一開始使用20克咖啡萃取40克的咖啡液，兌入260克的冰水混合物，入口是比較明顯的柑橘酸質(zhì)，清爽，但缺點(diǎn)是沒有余韻，醇厚度不足。為了解決這個(gè)問題，前街咖啡的咖啡師增加了咖啡粉量重新調(diào)整參數(shù)，使用21克咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取時(shí)間為23秒。重新調(diào)整后的冰美式咖啡明顯味道柔和了許多，將咖啡和冰水?dāng)嚢杈鶆颍热氲谝豢谑歉踊顫姷乃豳|(zhì)，稍微飽滿的口感，深色莓果般般的風(fēng)味調(diào)性，同時(shí)如同果汁般的口感。前街咖啡的咖啡師也提醒說，做冰美式咖啡以及冰手沖咖啡這樣“熱水萃取，加冰冷卻稀釋”的做法的咖啡，冰一定要多，咖啡液也要足夠濃，不然冰遇熱化水，會(huì)把咖啡稀釋得非常寡淡無味。拿鐵咖啡前街咖啡的咖啡師在嘗試用花魁咖啡豆做拿鐵咖啡的時(shí)候，也選擇了300毫升的拿鐵咖啡杯，使用的濃縮咖啡參數(shù)為20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取時(shí)間為22秒。因?yàn)榛Х榷贡旧淼暮姹撼潭染捅容^淺，再加上兌入了大量的牛奶，所以做成拿鐵咖啡的時(shí)候，咖啡的味道會(huì)比較淡，入口先是牛奶的甜，綿密順滑，直到余韻才能聞花魁咖啡的莓果香氣。冰拿鐵咖啡的制作方式與冰美式咖啡一樣，只是將水換成了牛奶，整體清淡，帶有輕微莓果的味道，但缺點(diǎn)依然是比較醇厚度不足，余韻稍短。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡萃取教學(xué)咖啡師養(yǎng)成記 | 日曬咖啡和水洗咖啡的區(qū)別是什么？咖啡師養(yǎng)成記 | 不知道該怎么挑選濾杯？教你從四個(gè)因素入手