咖啡知識(shí) | 悶蒸對(duì)咖啡沖煮的影響(V60)

上次我們用聰明杯來(lái)得到了悶蒸與否和時(shí)長(zhǎng)的客觀數(shù)據(jù)。了解到從感官上我們所感受到隨著悶蒸時(shí)間的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強(qiáng)。整體風(fēng)味逐步后移，且更為復(fù)雜。從TDS與EXT上的顯示了解到隨著悶蒸時(shí)間加長(zhǎng)，TDS數(shù)值與EXT數(shù)值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。而我們亦有提到聰明杯更接近浸泡，所以在這一次我們會(huì)把同樣的方式運(yùn)用在V60濾杯，看看在我們使用水流攪拌的過(guò)濾式濾杯下，它又會(huì)產(chǎn)生什么樣的口感與數(shù)據(jù)。手沖實(shí)驗(yàn)分為2組。第一組是沖煮時(shí)間固定為2分10秒，悶蒸時(shí)間分別為0秒，20秒，40秒以及60秒。第二組則是我們考慮到，不同的悶蒸時(shí)間下卻在同樣的沖煮時(shí)間，想必到了60秒悶蒸時(shí)我們需要大水流快速?zèng)_煮去達(dá)到預(yù)計(jì)的2分10秒的沖煮時(shí)間，這樣便會(huì)使得隨著悶蒸時(shí)間延長(zhǎng)，我們后期的注水會(huì)加速，而我們都知道手沖咖啡細(xì)水流慢沖與大水流快沖所帶出的口感是有很大區(qū)別的。所以我們決定為了使最后得到的數(shù)據(jù)更客觀而增加了第二組實(shí)驗(yàn)。第二組實(shí)驗(yàn)悶蒸時(shí)間仍舊是0秒，20秒，40秒與60秒，但隨著悶蒸時(shí)間的延長(zhǎng)去計(jì)算得到?jīng)_煮時(shí)間也依次延長(zhǎng)。1實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)（一）步驟1、稱取15g咖啡豆，小富士（鬼齒）#2研磨備用2、準(zhǔn)備足量90℃熱水A組: 將15g咖啡粉加入Hariov60錐形濾杯中，不斷水打圈注入240g熱水，總沖煮時(shí)間為2min10s；B組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，再打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為2min10s；C組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，再打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為2min10s；D組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，再打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為2min10s；（手沖實(shí)驗(yàn)第一組與第二組，用同樣的水量≈40G進(jìn)行悶蒸）實(shí)驗(yàn)（一）結(jié)果實(shí)驗(yàn)（一）結(jié)果分析與實(shí)驗(yàn)前的推測(cè)對(duì)比分析后可以發(fā)現(xiàn)，隨著悶蒸時(shí)間的增加，在風(fēng)味及口感上的變化趨勢(shì)基本符合預(yù)期，表現(xiàn)為酸度降低，甜感、粘稠感有所增強(qiáng)。整體風(fēng)味逐步后移。而整體萃取率結(jié)果呈依次遞減，與預(yù)測(cè)結(jié)果相符。原因分析：在手沖這種滴濾的沖煮中，悶蒸時(shí)間，沖煮時(shí)間，咖啡粉床的溫度（即實(shí)際沖煮溫度）綜合影響整體的萃取率，不可單一而論。而在本系列試驗(yàn)中，實(shí)際萃取環(huán)節(jié)的時(shí)間與粉床溫度對(duì)結(jié)果影響較為顯著。2實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)（二）步驟在此前的手沖實(shí)驗(yàn)中，總沖煮時(shí)間是固定的，意味著在悶蒸時(shí)間增加時(shí)，實(shí)際萃取的時(shí)間減少。下述實(shí)驗(yàn)將探究當(dāng)保持注水速度，也就是使各組實(shí)際萃取的時(shí)間相同時(shí)，悶蒸與否、悶蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)沖煮效果的影響。實(shí)驗(yàn)步驟：1、 稱取15g咖啡豆，小富士（鬼齒）#2研磨備用2、 準(zhǔn)備足量90℃熱水A組: 將15g咖啡粉加入Hariov60錐形濾杯中，不斷水打圈注入240g熱水，總沖煮時(shí)間為1min58s；B組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，再用時(shí)1min38s打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為1min58s；C組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，再用時(shí)1min38s打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為2min18s；D組: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，再用時(shí)1min38s打圈注入200g熱水，總沖煮時(shí)間為2min38s；(第二組手沖實(shí)驗(yàn)：隨著悶蒸時(shí)間的延長(zhǎng)，沖煮時(shí)間依次延長(zhǎng))實(shí)驗(yàn)（二）結(jié)果實(shí)驗(yàn)（二）結(jié)果分析在本系列實(shí)驗(yàn)中，隨著悶蒸時(shí)間的增加，咖啡風(fēng)味與口感的變化趨勢(shì)與此前實(shí)驗(yàn)大致相同。而對(duì)于整體萃取率，則是先降后升?？梢?jiàn)：1. 隨著悶蒸時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)使咖啡粉床的溫度下降，影響實(shí)際萃取的溫度，使萃取效率下降；2. 可以看出隨著悶蒸時(shí)間延長(zhǎng)，實(shí)際萃取時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)的情況下，悶蒸時(shí)間的增加在一定程度上會(huì)增加萃取效率，增加的幅度可以補(bǔ)償甚至超出由于粉床溫度下降所造成的萃取效率的下降。我們?yōu)榱丝梢愿?xì)致的了解悶蒸，所以展開(kāi)了這幾組的實(shí)驗(yàn)。大家如果感興趣其實(shí)自己沖咖啡時(shí)也可以做個(gè)粗略的實(shí)驗(yàn)，嘗試不同的悶蒸時(shí)間帶給口感的影響。了解了這些數(shù)據(jù)與口感上的變化，亦可以運(yùn)用在平時(shí)的手沖咖啡上，想要酸度突出風(fēng)味靠前或許你可以考慮不悶蒸或者短時(shí)間悶蒸，想要均衡扎實(shí)的口感，或許你可以考慮悶蒸久一些。有很多客人會(huì)開(kāi)口直接問(wèn)我們沖咖啡要悶多久，要沖多久，水溫要多少，而我們最怕就是給出一些規(guī)定的死死的規(guī)則或是回答，咖啡豆的種類這么多，各家烘焙風(fēng)格又如此多樣，怎么可能只用一種方式?jīng)_所有的豆子呢，那多無(wú)聊！當(dāng)然，如果你想這樣也是未嘗不可的，我們自己經(jīng)常說(shuō)好的豆子不會(huì)局限在沖煮，但是方式雖多，總有一種是最最適合那支豆子的，也可能是你最喜歡的口感，多嘗試一下也很有趣啊。手沖實(shí)驗(yàn)從來(lái)都是我們覺(jué)得很頭痛的問(wèn)題，因?yàn)榭勺円蛩靥嗔耍媸呛孟裨谂赃叴荡碉L(fēng)都會(huì)影響它的味道。原本以為可以接著上次的實(shí)驗(yàn)盡快整理出這組實(shí)驗(yàn)，結(jié)果就是我們重復(fù)做了幾次??！其實(shí)重復(fù)幾次是沒(méi)什么的，大不了就是我們的操作員小黑累一些，但重點(diǎn)是每次沖完我們還要做感官記錄，真是喝的頭昏眼花，中午不到三個(gè)人就開(kāi)始在店里神情恍惚傻傻的！好在這是我們熱愛(ài)的東西！也希望得出的數(shù)據(jù)會(huì)對(duì)大家有些用處。接下來(lái)我們還是會(huì)認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐嫦氯?，進(jìn)入咖啡世界好好探個(gè)究竟，大家要是有什么疑問(wèn)或者好奇的問(wèn)題也可以向我們提出，只要器材設(shè)備允許的情況下我們都會(huì)嘗試實(shí)驗(yàn)做出解答的。關(guān)于作者實(shí)驗(yàn)操作：小黑數(shù)據(jù)整理：老林文字編輯：菁菁店鋪地址：廣州市越秀區(qū)東山口煙墩路保安前街10號(hào)前街咖啡館聯(lián)系電話：020-38364473微博@前街咖啡館淘寶店鋪：前街咖啡館 http://taichancafe.taobao.com

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