咖啡知識(shí) | 你喝得出精品咖啡嗎？精品咖啡定義與闡述！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)之前的文章經(jīng)常提到“精品咖啡”這個(gè)詞，那么，你認(rèn)為什么樣的咖啡才算得是精品咖啡呢？何謂精品咖啡？精品咖啡有兩種定義方式，1，按照美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)打分80分以上的咖啡豆，2，能說清楚品種(阿拉比卡)，海拔，處理方式的產(chǎn)區(qū)咖啡豆。下面和大家分享在《尋豆師》這本書中關(guān)于「精品咖啡」的部分干貨。全球三大精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)“精品咖啡”的定義與闡述可一窺端倪，三大協(xié)會(huì)分別是美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）、日本精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAJ），以下節(jié)選三大協(xié)會(huì)對(duì)“精品咖啡”的闡述。（注：目前SCAA和SCAE已經(jīng)合并成SCA，即歐美精品咖啡協(xié)會(huì)）歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)：精品咖啡是“消費(fèi)者喝了以后，給予精雕細(xì)琢高品質(zhì)咖啡的評(píng)價(jià)”，這杯咖啡會(huì)擁有獨(dú)特的品質(zhì)與出眾的風(fēng)味，不同于隨處可喝到的一般咖啡。歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)承認(rèn)，精品咖啡的市場(chǎng)供應(yīng)有其限制，它不屬隨處就可消費(fèi)得到的咖啡，是以最高標(biāo)準(zhǔn)的生豆經(jīng)過精湛的技術(shù)烘焙，所有生豆、熟豆都采高標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)格，再以高標(biāo)準(zhǔn)的沖煮技術(shù)沖泡而成的高品質(zhì)咖啡。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)：精品咖啡是由“終身持續(xù)追求品質(zhì)的五大相關(guān)人士合力完成”，自始至終，這些人都維持一貫的卓越標(biāo)準(zhǔn)來確保品質(zhì)，并作為優(yōu)先的工作目標(biāo)，且所有參與者都能協(xié)同合作，他們?nèi)币徊豢桑∷麄儼恕翱Х绒r(nóng)”“生豆采購(gòu)者”“烘豆商”“咖啡師”與“消費(fèi)者”，由生產(chǎn)到消費(fèi)的整體循環(huán)中，大家合作以卓越品質(zhì)為一致的目標(biāo)，才有辦法達(dá)到精品咖啡的真諦。日本精品咖啡協(xié)會(huì)：精品咖啡是“消費(fèi)者喝到風(fēng)味絕佳、愿給好評(píng)價(jià)的咖啡，而且消費(fèi)者感到滿意”；“風(fēng)味絕佳”的定義是指該咖啡風(fēng)味能讓人留下明顯印象，酸明亮、清脆且有特殊感，同時(shí)咖啡的余味會(huì)帶甜感；而咖啡本身，必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段（From Seed to Cup）都能貫徹嚴(yán)格一致的生產(chǎn)程序、統(tǒng)一的工序與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)管理，符合以上條件的咖啡才屬于精品咖啡。精品咖啡的定義是：

「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」，也就是：「在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特微型氣候與地理?xiàng)l件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆」。除了這個(gè)大原則之外，還需要針對(duì)幾項(xiàng)條件進(jìn)行篩選：生豆含水量咖啡豆大小均勻度缺陷豆/瑕疵豆鑒定產(chǎn)區(qū)基本等級(jí)分選杯測(cè)咖啡風(fēng)味經(jīng)過層層標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)下來，才能將其中的「精品」篩選出來，成為我們手中的精品咖啡，實(shí)在得來不易。精品咖啡擁有的不只是完美風(fēng)味，更是一種與產(chǎn)區(qū)連動(dòng)的永恒連結(jié)，讓我們得以在杯中品出似熱帶水果一般的奔放甜香、似烤焙堅(jiān)果一般的濃郁醇厚。淺嚐一口咖啡，遙想在某處的產(chǎn)區(qū)上，這杯咖啡是如何在當(dāng)?shù)乇辉杏鰜怼?/blockquote>而從《尋豆師》這本書中關(guān)于全球三大精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的定義可以發(fā)現(xiàn)，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，顧好每個(gè)環(huán)節(jié)，了解源頭到末端，才得以認(rèn)識(shí)“精品咖啡”，為何是由種子開始？因?yàn)榭Х绒r(nóng)沒選對(duì)種，沒采收好品質(zhì)的果實(shí)，后面再怎么努力，還是無法產(chǎn)出精品級(jí)的咖啡。而風(fēng)味描述的定義是：

為了人與人之前交流的共同標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)言，因此在表達(dá)咖啡風(fēng)味的時(shí)候，我們采用的是SCA所發(fā)布的咖啡風(fēng)味輪作為參考，以表示我們所描述的是接近某一種味道，我們也需要注意的是風(fēng)味輪中的本土化表述，比如很多資料中會(huì)指一種咖啡會(huì)具有“葡萄柚的味道”，按不同經(jīng)歷的人所描述，它也有可能表述為是西柚，或者咖啡花的味道。另一方面，風(fēng)味描述的標(biāo)注，在不同的研磨，水溫，沖煮參數(shù)變化之下，同一支豆子的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有很大差異，千萬不要以為沒有那種味道就是咖啡豆有問題，風(fēng)味描述提供的是在參數(shù)固定時(shí)的一種參考，反應(yīng)的是這個(gè)產(chǎn)區(qū)在特定參數(shù)下的表現(xiàn)，不是一種絕對(duì)正確。

“Specialty Coffee”一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國(guó)咖啡國(guó)際會(huì)議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當(dāng)年說，精品咖啡是“特定的地理?xiàng)l件與微型氣候下生產(chǎn)出具備獨(dú)特風(fēng)味的咖啡豆（Special geographic microclimates produce beanswith unique flavor profiles）”。努森女士的原創(chuàng)加上三大協(xié)會(huì)的說明，讓我們對(duì)“精品咖啡”一詞產(chǎn)生了具體概念。消費(fèi)者都希望以簡(jiǎn)單的方法來搞懂精品咖啡，有學(xué)生問：“為何咖啡不像葡萄酒，找個(gè)大師來評(píng)分，用打分?jǐn)?shù)來決定品質(zhì)高低，消費(fèi)者按此標(biāo)準(zhǔn)遵循即可？”這道理乍聽對(duì)，其實(shí)也不對(duì)；打分?jǐn)?shù)容易，不管在哪個(gè)特定階段打分?jǐn)?shù)，要維持特定階段的分?jǐn)?shù)，其品質(zhì)控制變數(shù)遠(yuǎn)比葡萄酒多。一款豆得到90分，不表示永遠(yuǎn)都是90分，烘焙過的咖啡就像新鮮食品，賞味期很短，兩個(gè)月后，90分的咖啡僅剩70分，在咖啡競(jìng)賽拿到90分的生豆，濕熱下存放六個(gè)月，即使烘焙后趁新鮮杯測(cè)，分?jǐn)?shù)可能連80分都達(dá)不到。紅酒不然，雖動(dòng)輒長(zhǎng)達(dá)十年以上的成熟期，但儲(chǔ)存條件、飲用前的醒酒多有規(guī)范可循。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)在精品定義提到的五種相關(guān)人士，已點(diǎn)出出眾的咖啡品質(zhì)牽涉到很多人在不同階段的共同努力，分?jǐn)?shù)可參考卻不能呈現(xiàn)品質(zhì)的全部事實(shí)。想在精品咖啡的領(lǐng)域進(jìn)階，靠咖啡的分?jǐn)?shù)、讀資料了解莊園的好壞還是不夠，必須親身鑒賞來領(lǐng)略品質(zhì)的好壞，由實(shí)際的品嘗與評(píng)鑒，一步步了解好品質(zhì)的由來。好豆子會(huì)因不好的烘焙、粗劣的儲(chǔ)存條件而砸鍋。因此，培養(yǎng)自身對(duì)咖啡風(fēng)味好壞的鑒賞，十分重要。

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