咖啡知識 | 國際評審的杯測筆記！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)杯測一開始只是咖啡商為了監(jiān)控咖啡品質(zhì)而采取的抽樣調(diào)查技術(shù)，避免買到不好的咖啡。不過現(xiàn)在則是為了讓咖啡商或者其它需要品鑒咖啡豆的人們在短時間內(nèi)連續(xù)品嘗數(shù)量眾多的咖啡樣品，對其進(jìn)行各方面評估的一項(xiàng)常規(guī)咖啡活動。今天和大家分享在《尋豆師》這本書中發(fā)現(xiàn)的關(guān)于「咖啡杯測」的部分干貨?！高@杯咖啡味道有問題！」當(dāng)我們遇到不好喝的咖啡時，常有這樣的反應(yīng)。到底那杯咖啡哪里出了問題，導(dǎo)致有不好味道？身為咖啡的愛好者，你是否知其然并知其所以然？咖啡是一種「從咖啡樹到咖啡桌」的行業(yè)，從生豆處理到喝咖啡的人，每一個環(huán)節(jié)都跟品質(zhì)息息相關(guān)，整個過程就是「精品咖啡產(chǎn)業(yè)鏈」，任何一個環(huán)節(jié)出狀況，咖啡就不是精品了。精品咖啡原文是Specialty Coffee，在中國翻譯成精品咖啡，其實(shí)無法精確解釋其含義，很多人被字面誤導(dǎo)，以為「精品咖啡」就該像名牌一樣貴，殊不知，Specialty指的是「高品質(zhì)」，也就是精致的品質(zhì)，并非指價錢?？Х葘I(yè)鑒賞指的就是杯測，有杯測自然有評分，精品咖啡界常用的評分有兩大系統(tǒng)，分別是美國精品咖啡協(xié)會的SCAA評分表、卓越組織（ACE）設(shè)計(jì)的 CoE評分系統(tǒng)，兩種系統(tǒng)皆系出同門，差別在于CoE系統(tǒng)更著重深入發(fā)掘單一款咖啡的代表風(fēng)味與各評項(xiàng)的細(xì)節(jié)描述。CoE評分表借由評分后的高低分?jǐn)?shù)比較，就可產(chǎn)生該競賽國的年度優(yōu)勝。每場次的評比過程需要較長的時間，評比測試的結(jié)果，不僅是打分?jǐn)?shù)，更包括正面風(fēng)味描述與為何無法達(dá)到精品的缺點(diǎn)說明。兩種杯測系統(tǒng)的分?jǐn)?shù)意義，樣品在SCAA評分表拿到84分以上，CoE評分表拿到80分以上，都篤定是精品等級了。網(wǎng)絡(luò)上很容易取得SCAA與CoE的評分表，沒受過專業(yè)訓(xùn)練的人很難充分了解評項(xiàng)與評法，尤其兩種系統(tǒng)的評法還有差異。SCAA評分表在國人很在意的干凈度（Clean Cup）與甜度（Sweetness）的評法上受限；CoE評分表對于“干凈度”的詮釋很深入，找尋精品豆上，這個評項(xiàng)很實(shí)際且好用。盡管如此，兩大評分系統(tǒng)是屬于咖啡農(nóng)、烘豆師、咖啡師專業(yè)領(lǐng)域人士使用的品質(zhì)鑒定制度，對消費(fèi)者來說都太難懂。我會建議咖啡愛好者從以下四點(diǎn)著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法：一、沒有瑕疵、缺陷等雜味，沒有緊澀感（Without taint, faultand astringency）。二、有甜度為基礎(chǔ)的愉悅風(fēng)味（Sweet and with pleasant flavor）。三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產(chǎn)信息充分，也就是“生產(chǎn)履歷”必須清楚，可追溯到生產(chǎn)的咖啡農(nóng)。四、卓越杯競賽杯測表達(dá)80分（給咖啡專業(yè)人士參考的杯測結(jié)果）。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)手中這杯咖啡有問題時， 通常是指“ 咖啡會澀”“不夠香”“味道變了，喝起來不太對”等情況，可能豆子出問題，也可能是沖煮技術(shù)的問題。我為一般消費(fèi)者發(fā)展一套簡單的“聞香判味法”與“簡易杯測法”，不需要專業(yè)杯測繁復(fù)的評分表，也能判別咖啡品質(zhì)的問題所在。聞香判味法的步驟：一、聞香烘好的咖啡，只要在新鮮期內(nèi)，聞起來可聞到自然的香氣，磨成粉時，粉比細(xì)砂糖粗一些，將粉倒入干凈的杯子，再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道？這時的香氣會比聞豆子還明顯，記不住或說不出來都無所謂，問問自己：“咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？”二、判味往放入咖啡粉的杯子里注入剛煮開的熱水，約四分鐘后以簡單的濾器過濾咖啡渣，沒濾器的拿一只湯匙，往杯內(nèi)攪拌三下后撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。（請參考后面“簡易杯測法”六張照片的說明，來練習(xí)聞香判味）喝的時候分高溫（覺得咖啡溫度高但不至于燙口）、中溫（感覺像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個溫度區(qū)間試喝。問自己：“喝到什么味道？”紀(jì)錄喝到的感覺，剛開始詞窮或記不來也沒關(guān)系。接著再問問自己：“剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道？當(dāng)這杯咖啡溫度降至室溫時，還喜歡嗎？還是味道變了？”“聞香判味法”很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現(xiàn)況。多練習(xí)、多累積對于風(fēng)味的感覺，如果能把喝到的味道都記錄下來，不管喜不喜歡那些風(fēng)味，并多與專業(yè)人士交流，久而久之，你也會累積出屬于自己的咖啡風(fēng)味詮釋能力。簡易杯測法的步驟：源自專業(yè)杯測的簡化版，目的是厘清咖啡豆當(dāng)下的品質(zhì)狀況，步驟很簡單，可參考附圖說明。步驟一，聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度?？Х榷箲?yīng)該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙后的香氣甚至不太明顯，僅帶淀粉或者豆類味道；熟成后的淺焙豆會有本身的風(fēng)味，例如堅(jiān)果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會有油脂，香氣應(yīng)該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅(jiān)果、可可、巧克力等正面風(fēng)味，如果味道偏油膩或者類似過期的花生味、堅(jiān)果味，那就是不新鮮。步驟二，開始簡易杯測。取適量咖啡粉（研磨的粗細(xì)比照手沖的刻度即可或參考照片），倒入一只干凈且干燥的杯子里。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是兩百毫升左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用剛煮開的熱開水直接注入杯中，此時咖啡粉會膨脹浮起，約四分鐘后，輕輕攪拌三次；之后，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會自然下沉。步驟三，撈渣測試。撈渣后約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用干凈湯匙舀分到小杯內(nèi)飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測試。簡易杯測法，不需學(xué)習(xí)杯測技巧、不用任何沖煮技術(shù)，目的就是找出咖啡“當(dāng)下”的風(fēng)味與品質(zhì)，有助于厘清咖啡的新鮮度、品質(zhì)，甚至沖煮技術(shù)與咖啡品質(zhì)的差距。當(dāng)測出來的香氣與風(fēng)味不如預(yù)期，表示測試咖啡豆的新鮮度或品質(zhì)有問題。杯測出來的香氣與風(fēng)味，若是比沖煮出來的風(fēng)味好，表示咖啡狀況沒問題，但沖煮技術(shù)待加強(qiáng)。此外，水質(zhì)會有很重要的影響，簡易杯測前，記得先試喝水，確定水沒有異味、水質(zhì)不會太澀，如果水有問題，記得先買瓶水來加熱，雖是簡易杯測，但水質(zhì)還是必須重視。簡易杯測很容易發(fā)現(xiàn)“咖啡的問題”，可用來判斷豆子是否有狀況，也可判別沖煮技術(shù)是否有問題，測試后通常會有清楚的答案。如果測出的香氣與風(fēng)味皆可，且與沖煮的風(fēng)味相當(dāng)，表示沖煮技術(shù)如實(shí)表現(xiàn)該款咖啡當(dāng)下的味道與品質(zhì)，當(dāng)然，也表示沖煮技術(shù)無法提升咖啡的風(fēng)味、使其更上層樓。杯測出來的香氣與風(fēng)味皆可，但沖煮的風(fēng)味更好？表示沖煮技術(shù)高超，可沖煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無法將咖啡沖煮得比簡易杯測好，而具備優(yōu)異技術(shù)的沖煮者，卻有能力將咖啡沖煮得比簡易杯測好喝，這是辨別咖啡師沖煮實(shí)力的有效方法。有些咖啡競賽常用同一款豆來競比，目的也是發(fā)掘沖煮好手給予獎勵。有了初步的鑒賞能力后，就可進(jìn)階學(xué)習(xí)專業(yè)杯測。我在產(chǎn)區(qū)接觸“直接關(guān)系”莊園時，都使用專業(yè)杯測模式，包含在杯測前了解莊園豆種與采收處理的信息，以及樣品的烘豆過程，然后進(jìn)行完整杯測。完整杯測有三大階段，包括干香、濕香、杯測，以杯測表留下整體報(bào)告（請參考卓越杯競賽杯測系統(tǒng)與卓越杯競賽杯測表細(xì)節(jié)說明）。

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