咖啡知識 | 手沖咖啡為什么要分段注水？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)為什么咖啡師經(jīng)常會把一杯手沖咖啡分為幾段來沖煮呢，分段沖煮有什么好處？手沖咖啡最常見的沖煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉沖派、攪拌派以及點滴派，各大門派在咖啡武林中各占一席，而三刀流派屬于分段式萃取。手沖三段式注水：悶蒸過后把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。手沖三段式?jīng)_煮步驟：1.將濾紙展開裝入手沖杯，放入咖啡粉;2.第一次注水將咖啡粉全部打濕，悶蒸30秒;3.第二次注水從中心注入至120克的時候進行分段，向外慢慢打圈，至濾紙邊緣但不能沖到濾紙上，繼續(xù)沿著同一方向朝內(nèi)打圈至中心點，停止注水;4.間隔30秒，等水位下降2/3的時候用大水流進行快沖至225克結(jié)束，以免萃取出尾段不好的味道;5.待手沖杯內(nèi)水全部滴入咖啡壺中，拿掉手沖杯即可飲用咖啡。手沖咖啡在沖煮的過程中，什么時候需要分段？一般所說的萃取時分段次數(shù)越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對較低。淺中烘焙咖啡豆沖煮：由于烘焙程度比較淺，咖啡的排氣相對較弱，當濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足，所以采用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。深烘焙咖啡豆沖煮：與淺中烘焙的咖啡相反，在沖煮深度烘焙的咖啡豆時會有明顯的漢堡形狀，因為有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，沖煮時就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率。在沖煮的過程中，極性高的物質(zhì)將會被優(yōu)先萃取出來，然后是極性次高的物質(zhì)，最后是極性低的風味物，分段式萃取的手法能夠得到一杯層次豐富，風味變化較多的咖啡，能夠明確咖啡前、中、后段的風味，需要注意的是控制水量的要求相對來說也是較高，把控不好容易過萃，另外，在制作手沖咖啡過程中注意聞咖啡的濕香，注意香味變化，制作好的咖啡喝前應(yīng)該先進行溫杯，這樣才不會讓咖啡迅速的變冷，導(dǎo)致味道變化。

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