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TheState of Espresso in 20152015意式濃縮咖啡Espresso狀況報告作者：Jame Hoffman，倫敦著名烘焙商Square Mile創(chuàng)始人。2007年世界咖啡師大賽冠軍。《世界咖啡地圖》作者翻譯：Ms Chimp文章寫于2015年8月31日這篇文章是我在過去兩周進行了一個問卷調(diào)查得到的結(jié)果。我收到了大約1500個答卷，很不錯的回應率。雖然需要去除其中的一些數(shù)據(jù)，比如說去掉一些詭異的答案，但是剩下還有很多可以研究的。我希望這些數(shù)據(jù)可以在全球和區(qū)域趨勢上提供一些洞見。我同時也很好奇在口味和風格上，家庭用戶和商業(yè)用戶上有沒有任何相關(guān)性。先給大家一個警告：這不是一個真實的關(guān)于全世界意式濃縮咖啡的總述。這是那些看我的博客的人群，在家里或者在咖啡館兒做濃縮咖啡，所提供的信息。我認為在我們看待問卷結(jié)果的時候需要考慮這個因素。最后一個提示：我會用萃取比例(Brew ratio)來討論咖啡粉和出品濃縮咖啡液的關(guān)系，比如1:2或者1:1.5. 我不會用50%或者60%，因為這是百分比不是比例。（我知道這兩者的區(qū)別很明顯，但是貌似兩者混用十分常見，我覺得毫無意義。） WHO IS THE FUSSIEST?誰是最挑剔的？我們可以從比較最平均的商業(yè)濃縮配方和最平均的家庭配方開始。其實，它們非常類似： 家庭和商業(yè)濃縮咖啡萃取配方使用者使用粉量萃取液量比例萃取時間（秒）家用18.3g36.4g1:224s – 36s商業(yè)19.0g37.5g1:1.9825s – 34s大家可以看到兩者的萃取配方和比例非常非常的相似。唯一的區(qū)別是可接受的萃取時間范圍對家用咖啡來說更廣。有意思的是，濃縮咖啡的風格相對統(tǒng)一，但是在咖啡萃取配方上，家庭咖啡有更高的標準差（即在家中制作咖啡的使用差異更大的萃取方式），而在沖煮時間上標準差更小。 THE RISTRETTO IS DEADRistretto已死？在全球范圍內(nèi)，答卷者不僅僅采用1:2的比例非常普遍，而且無論是咖啡館還是家庭，制作ristretto風格的濃縮咖啡，比例非常非常低。當我把所有等于或者低于1:1.5比例的都算做Ristretto的話，這個結(jié)果可能更放大了（在1:1比例作為定義都不算少見的情況下，我對Ristretto的定義可能顯得非常不同。）只有11.8%的咖啡館答卷者和有大約14.5%的家庭咖啡師制作更濃縮的意式濃縮／Ristretto。（也許我們可以證明事實上咖啡館提供的產(chǎn)品和消費者的口味有些許脫節(jié)？）我猜我應該更好的解釋一下這些數(shù)據(jù)，來看一下關(guān)于咖啡館答卷者的萃取比例（Brew Ratio）數(shù)據(jù)分布：
所以大體上來說，濃縮咖啡制作的萃取比例相對高因此咖啡多少有些被稀釋了。當我們無從得知他們是如何萃取的，如果我們預設他們的萃取水平相對合理（萃取比例越高就越有可能），那么大部分濃縮咖啡的濃度大約是9%。（給大家一個參考，直到最近一段時間，我們很多咖啡師包括我自己在內(nèi)一直在追求12%的濃度和大約1：1.5的沖煮比例）有些人可能會很不以為然的說那意大利人一直來都是這樣的?。ㄒ獯罄Х韧ǔ＝咏?：2比例甚至更高），我們現(xiàn)在使用的粉量可是比傳統(tǒng)的意大利濃縮咖啡的7克粉量多出一大截兒啊。另外，我們使用的咖啡本身也大大的不同。我認為有一些不同的因素在這里起作用：· Extraction：萃取測量的使用日益增加（并且人們在追尋更高的萃取量）· 人們對磨豆機和萃取配方的研究越來越多（比如EK43磨豆機等等）· 網(wǎng)絡效應讓更多的人在出品上趨于雷同。我會在結(jié)論中再談到這點。 A TRAVELLERS GUIDE TOESPRESSO IN DIFFERENT CITIES世界城市的濃縮咖啡旅行指南問卷數(shù)據(jù)里的一個好玩兒的點在于看到不同城市有不同的濃縮咖啡風格。在文章里展示所有數(shù)據(jù)基本是不可能的。我選用了20個不同城市（這些城市有足夠數(shù)量的答卷能讓我們做一點點數(shù)據(jù)分析）。我不想堆砌信息，所以我就著重對一些城市做一些不同的闡釋。先從我老家開始：LONDON: 18.5G IN | 34.6G OUT | 26S – 35S倫敦：18.5克粉／34.6克咖啡液／26-35秒倫敦讓我感興趣的是在濃縮配方上差異性最低。從根本上來講，在所有我研究的城市里倫敦的濃縮咖啡風格最統(tǒng)一。無論大家把這個解釋為行業(yè)意見的強大統(tǒng)一還是令人尷尬的沒有多變性，也許顧客比我更能回答這個問題。另外一個讓我驚訝的發(fā)現(xiàn)就是，倫敦的萃取比例列在最濃咖啡城市前5名。另外四個更濃（萃取比例更低）的城市是舊金山，首爾，莫斯科和費城。 NEW YORK CITY: 18.7G IN | 35.5G OUT | 24S – 33S紐約：18.7克粉／35.5克咖啡液／24-33秒紐約和倫敦在很多方面驚人的雷同。兩者出品Ristretto 的比例都很低（大約4.5%），但是在沖煮配方上多樣性也很低。紐約出品的咖啡量稍微大一些，時間稍微快一些，但是平均來講都很相似。SYDNEY: 20.6GIN | 47.2G OUT | 26S – 35S悉尼：20.6克粉／47.2克咖啡液／26-35秒我特別想把澳大利亞主要的四個城市歸攏來說（悉尼，墨爾本，珀斯和布里斯班）。 模式化來講，不是讓人太意外的一點就是在問卷中只有這四個城市用粉量是超過20克的。（想象一下在澳洲當一個烘培商或者供應商吧…)我只選擇了悉尼的原因是有一些令我驚訝的發(fā)現(xiàn)。很長一段時間對澳洲濃縮咖啡的典型印象是大粉量，相對更濃烈的咖啡。（想象一下雙份Ristretto？）顯然現(xiàn)在已經(jīng)不是這個情況了。也許這是悉尼咖啡對大家這個模式化印象的回應，現(xiàn)在呢悉尼出品所有城市中量最大，最稀釋的濃縮咖啡了。這個更大的萃取比例（悉尼1:2.3）在其他地方也有呼應：珀斯1:2， 墨爾本和布里斯班1:2.2. 有一個值得注意的發(fā)現(xiàn)：澳大利亞的家庭并不是同樣如此出品的。咖啡分量低一些，大約19.5g，然后咖啡液量更少些。（平均比例1:1.8）。然而我覺得我們不能把家庭出品濃縮的方式偏好和大眾消費者的口味混為一談。 MOSCOW:18.3G IN | 33.1G OUT | 22S – 27S莫斯科：18.3克粉／33.1克咖啡液／22-27秒莫斯科也是比較有意思的，不光是除了蒙特利爾以外莫斯科的用粉量最低的城市（蒙特利爾這情況也出乎意料），而且莫斯科幾乎是出品速度最快的。幾乎其他城市的萃取時間都有超過30秒以上（瑞典斯德歌爾摩是最接近的，相近的咖啡分量和大約23至31秒的萃取時間）。我有興趣知道造成這個現(xiàn)象的原因。是水里面有什么物質(zhì)輔助了萃?。窟€是大家就是偏好更快的萃??？我沒有概念，但是這個很有意思。 LOSANGELES: 19.1G IN | 37.0G OUT | 25S – 32S洛杉磯：19.1克粉／37克咖啡液／25-32秒洛杉磯值得一提是因為這個地方有一些多樣性。除了平均萃取比例接近1:2之外，有最高比例的答卷者出品Ristretto （30%）。 同時洛杉磯答卷者是在萃取配方上差異性最大的。洛杉磯是一些創(chuàng)新濃縮咖啡的發(fā)源地，我認為這是一件大好事，而且這讓我想對洛杉磯再多研究一些。 ARE CITIES REPRESENTATIVE OFCOUNTRIES?城市能代表國家嗎？ 基本不是這樣的?？傮w來說國家和它的首都在出品風格上有一定的差距，雖然這個差距不是那么巨大。拿英國來說：英國vs 倫敦地區(qū)粉量咖啡液比例萃取時間（秒）英國 (除倫敦之外)18.0g35.8g1:226s – 32s倫敦18.5g34.6g1:1.8726s – 35s也許有人現(xiàn)在會覺得看來潮流顯示更大份的濃縮咖啡會更流行。你也許還會覺得這些潮流會在首都大城市更顯而易見，但是情況不是這樣的。不過你也許可以認為這兩者的差異其實不值一提。于是這就得出了我之后的結(jié)論… A DEATH OF DIVERSITY多樣性之死 最終，在所有我得到的答卷中最讓我驚訝的是，它們太相似了。我都不知道該如何去看待這個結(jié)果。也許我們現(xiàn)在看到的是群體的智慧并且我們已經(jīng)達到了操作上的最佳水平。一個1:2的比例可能是萃取濃縮咖啡的最佳比例。但是這還是讓我坐立不安，這個結(jié)果有點好過了頭。我們中很多人在剛開始咖啡之路的時候，愛上咖啡的原因之一就是多樣性?？Х瓤梢試L出那么多不同的食物，讓我們覺得咖啡是有無窮的潛能和可能性的。我以前說過在我們的咖啡中展示一種審美理念是有真正價值的。那么我們現(xiàn)在看到的是一個行業(yè)在它的濃縮咖啡出品的背后創(chuàng)造一種行業(yè)審美還是我們只是看到了一種潮流？互聯(lián)網(wǎng)－比如我的博客，推特，電郵信息，論壇－讓信息快速的傳遞。缺點就是觀念的傳播也太容易了，人們不經(jīng)過測試和審查就接受了這些。作為一個開始，我已經(jīng)用1:2比例萃取了一陣子。這個問卷調(diào)查的結(jié)果并不能讓這個比例真正合格生效。事實上它讓我深深的懷疑。我用這個比例做濃縮出品是因為算術(shù)上更方便嗎？我用這個比例因為別人都在用？我確定我正確的研究了這個萃取配方并且好好考慮這就是我想用來呈現(xiàn)咖啡的方式嗎？我記得我曾經(jīng)是多么喜歡1:1.55啊?。。∥覉孕盼覀円呀?jīng)到達一個時間點，我們中的很多人都需要重新考慮我們和濃縮咖啡打交道的方式。我認為現(xiàn)在應該專注和透徹的思考我們想要試圖去分享的感受－從味蕾味覺，觸覺還有大腦的角度。我不相信對于濃縮咖啡我們都有一樣的味覺，一樣的理念和一樣的目的。我也一秒鐘都不相信，所有的顧客都一樣！我堅信一個高度一致性的環(huán)境對精品咖啡，對顧客都是有害的。有意識地，自豪地和大眾背道而馳，會讓你看到小而特別的市場。即使沒有別的，我希望閱讀這篇文章能夠激勵你跳出你的安樂窩去勇于嘗試。我希望這篇文章能激勵你去和你的同事去討論和真正清晰地定義什么樣濃縮咖啡是你們想去尋找，烘焙和分享給顧客的。版權(quán)信息：以上文章經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【findingvintage】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文作者： MsChimp侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
