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在店面運(yùn)營(yíng)中，由于產(chǎn)品價(jià)格高或運(yùn)輸不便等原因，加盟主換了幾種與總部類似的原料，無(wú)論怎么調(diào)試，為什么再也做不出此前的味道？
同一廠家的同一個(gè)產(chǎn)品，到了不同的品牌那里，為何口味千差萬(wàn)別？
這涉及到食品物理學(xué)，需要從食品自身的屬性去深入了解。
截止到今天下午，為期兩天的“TOP50飲品連鎖研發(fā)總監(jiān)進(jìn)階會(huì)”圓滿收官。本次活動(dòng)由中國(guó)飲品快報(bào)主辦、14家主流生產(chǎn)企業(yè)友情贊助，學(xué)員為全國(guó)連鎖研發(fā)總監(jiān)及少部分貿(mào)易商研發(fā)人員，涉及到全國(guó)104 家連鎖品牌，幾乎國(guó)內(nèi)主流品牌悉數(shù)到場(chǎng)，聽(tīng)課總?cè)藬?shù)有近300人。
本次課程由兩大部分組成，一部分是大學(xué)教授，分別為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授李全宏、江南大學(xué)教授錢和、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授徐曉云前來(lái)就食品科學(xué)發(fā)展前沿、風(fēng)味相容與沖突、食品安全和禁忌等方面授課。
另一部分為主流廠家工程師，就茶飲、糖、奶精、鮮奶、淡奶、淡奶油、珍珠椰果、五谷罐頭等就產(chǎn)品屬性和搭配原理做主題講解，純粹的干貨為主。
干貨分享
現(xiàn)調(diào)飲品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防控措施江南大學(xué) 錢和教授
把好食品采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，從正規(guī)渠道購(gòu)買符合安全要求.的食品或食品原料，索證索票，以利溯源。
進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳制度。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。
注意門店的環(huán)境衛(wèi)生。監(jiān)控所用食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，避免食品受到各種致病菌的污染；不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；操作人員操作規(guī)范，避免引入雜質(zhì)；包裝容器所用材料以及消毒應(yīng)該符合相關(guān)規(guī)定，在銷售前仔細(xì)檢查食品是否存在問(wèn)題。
糖漿背后的研發(fā)藝術(shù)達(dá)芬奇果美亞太研發(fā)經(jīng)理 朱砂啉
達(dá)芬奇的兩項(xiàng)專利為飲品行業(yè)提供更專業(yè)的解決方案。
TasteSense?是一系列天然風(fēng)味解決方案，包括植物、草本、水果、蔬菜的提取物、蒸餾液和精華等。
TasteSense?被用作風(fēng)味調(diào)制器調(diào)節(jié)整個(gè)成品的味道。風(fēng)味調(diào)制器是根據(jù)歐洲法律的風(fēng)味調(diào)味品,即模仿食物的氣味和口味的調(diào)味品。
關(guān)注腸道健康: Ganeden。BC30Ganeden BC30其孢子性質(zhì)使它比市場(chǎng)上其他益生菌具有無(wú)與倫比的特性。不需要冷藏。有效保質(zhì)期為3年?？稍谖杆岷湍懼}中可存活。
果醬與爆爆珠的研發(fā)肌理學(xué)上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司研發(fā)總監(jiān) 王佳琪
餐飲用果醬未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)：
高果粒－－果醬中水果粒含量60%以上，門店中自己補(bǔ)充糖分。
高果汁含量－－水果原汁含量可以達(dá)到90%以上，門店中自己補(bǔ)充糖分。
新奇的創(chuàng)意－－新奇的原料，新奇的風(fēng)味，新奇的搭配等。果醬可以賦予水果無(wú)法提供的風(fēng)味，如西點(diǎn)類經(jīng)典的提拉米蘇風(fēng)味等。
風(fēng)味接近天然－－選用天然原料，工藝優(yōu)化，更多的保持水果的自然風(fēng)味。
盡量清潔配料－－使用天然原料，消滅配料中食品添加劑一項(xiàng)。
全球飲料產(chǎn)品的消費(fèi)訴求與發(fā)展趨勢(shì)華中農(nóng)大 徐曉云教授
飲料行業(yè)的消費(fèi)訴求：清潔標(biāo)簽、全新風(fēng)味、真實(shí)材料、放縱享受、天然的能量、低糖低脂、應(yīng)用場(chǎng)景、優(yōu)質(zhì)原料、手工制造、最小加工、便攜。
在風(fēng)味上。產(chǎn)品的界限變得原來(lái)越模糊，跨界產(chǎn)品逐漸占據(jù)市場(chǎng)一席。
技術(shù)創(chuàng)新將帶來(lái)產(chǎn)品的更新?lián)Q代。包括存粹加工工藝、冷榨技術(shù)等。
植脂末與茶葉搭配的發(fā)展方向凱愛(ài)瑞食品配料集團(tuán)研發(fā)經(jīng)理 尚小磊
植脂末的沖調(diào)注意事項(xiàng)。植脂末在沖調(diào)后屬于水油(O／W)型乳狀液。需要合適的沖調(diào)溫度，溫度太低不利于溶解和風(fēng)味的釋放，溫度太高，不利于乳液的穩(wěn)定，一般推薦50-60℃。
植脂末中含有的蛋白質(zhì)。 蛋 質(zhì)的等電點(diǎn)在pH4~6 之間,平時(shí)要注意應(yīng)用體系的PH值，除了還要注意水的硬度，水中的鈣鎂離子都影響到穩(wěn)定性。
街飲渠道市場(chǎng)分析及乳品物理化學(xué)淺析荷蘭皇家菲仕蘭公司高級(jí)市場(chǎng)經(jīng)理 劉曉星
黑白/菲鳥(niǎo)在臺(tái)奶中的創(chuàng)新。
鮮奶茶＋淡奶：補(bǔ)充牛奶的乳脂不足，所造成的稀薄口感。
臺(tái)式奶茶＋淡奶：增滑，增厚。
鮮奶茶＋煉乳：補(bǔ)充牛奶的乳脂不足，減少果糖的使用。
五谷罐頭的相關(guān)知識(shí)及應(yīng)用廣州天聰食品有限公司研發(fā)總監(jiān) 張東梅
產(chǎn)品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)：
一款“好的”產(chǎn)品，就是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)；什么是“好的”產(chǎn)品：使用簡(jiǎn)單，健康又百搭又有市場(chǎng)價(jià)值的產(chǎn)品就是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。
民以食為先，在當(dāng)今這個(gè)食品安全事件層出不窮的時(shí)代，消費(fèi)者既然無(wú)法擺脫“消費(fèi)”，不想被“消費(fèi)”，那么必然會(huì)選擇更加健康的食品。
而一款“零添加”，回歸原料的自然本色的食品，又兼顧養(yǎng)生美容的五谷雜糧產(chǎn)品，必然會(huì)是市場(chǎng)中長(zhǎng)久不衰的產(chǎn)品。
茶的N次方—基底茶拼配那些事幫利茶業(yè)研發(fā)部總監(jiān) 曹中柱
品牌越來(lái)越重視茶的選擇與運(yùn)用；產(chǎn)品線中含茶類產(chǎn)品的整體份額越來(lái)越高，且呈現(xiàn)方式越來(lái)越多樣化；一款合適的茶除了給予產(chǎn)品味道特征上的亮點(diǎn)更能讓顧客通過(guò)產(chǎn)品留下對(duì)品牌更深的印象。
為此，我們創(chuàng)新更貼切現(xiàn)調(diào)茶飲基底茶的屬性分析方法：齋茶低糖測(cè)評(píng)。將目標(biāo)原料茶按照標(biāo)準(zhǔn)方法和比例制作成低糖冰茶湯，靜置2分鐘后品鑒；基礎(chǔ)風(fēng)味登記。
簡(jiǎn)化傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)茶葉審評(píng)的記錄方法，通過(guò)填字的方式進(jìn)行直觀的風(fēng)味特征表達(dá)；主關(guān)鍵詞記錄。感官評(píng)測(cè)后，通過(guò)輔助文字關(guān)鍵詞記住茶品的主要特別點(diǎn)，利于風(fēng)味的追溯。
淡奶油背后的食品科學(xué)雀巢中國(guó)研發(fā)中心乳制品和營(yíng)養(yǎng)品研發(fā)總監(jiān) Jean-Baptiste Bezelgues
低分子量乳化劑作用。 促進(jìn)蛋白質(zhì)解吸，降低脂肪粒的表面活性；脂肪顆粒部分聚集；有效影響打發(fā)率。
探討牛奶的異想世界杭州味全食品有限公司外食事業(yè)部研發(fā)副理 邱健智
如何評(píng)價(jià)牛奶？
乳香：前、中、后段牛奶香氣、風(fēng)味強(qiáng)度的總合；
甜感：?jiǎn)渭儗?duì)甜的感覺(jué)強(qiáng)弱進(jìn)行評(píng)價(jià)；
回味：對(duì)牛奶尾韻的風(fēng)味強(qiáng)弱、延續(xù)感進(jìn)行評(píng)價(jià)；
濃厚：對(duì)牛奶風(fēng)味及口感所產(chǎn)生的濃厚感整體進(jìn)行強(qiáng)弱程度的評(píng)價(jià)；
滑順：對(duì)牛奶入口、在舌頭上及吞下喉嚨所產(chǎn)生的整體口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。
色、香、味中的學(xué)問(wèn)中國(guó)農(nóng)大 李全宏教授
新技術(shù)的應(yīng)用。
超微粉碎技術(shù)：是近年來(lái)興起的新型食品加工技術(shù)，指利用特殊的粉碎設(shè)備，對(duì)物料進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等，將粒徑在3 mm以上的物料粉碎至粒徑為10-25μm以下的微細(xì)顆粒的技術(shù)。
微膠囊技術(shù)：又稱微膠囊化, 是將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透性或密閉的微膠囊內(nèi)的技術(shù)。
微膠囊粒子包括叫壁材和芯材，其粒子大小因制備工藝及用途不同而不同，一般在4～500 μm 之間，而粒徑更小的納米微膠囊其粒徑甚至可達(dá)到1nm～1000 nm。
此外還有高壓磁場(chǎng)、臨界技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)、超高壓技術(shù)、高壓電場(chǎng)等等。
淀粉糖在飲品中的應(yīng)用中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院高級(jí)工程師 張連慧
果葡糖漿的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。溶解度好：果糖溶解度為糖類中最高，且隨溫度升高呈指數(shù)型上升。
抗結(jié)晶性：果糖較蔗糖難結(jié)晶，在某些食品上可表現(xiàn)出抗結(jié)晶性對(duì)流動(dòng)性要求較高的甜品均可使用。
化學(xué)穩(wěn)定性：蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，果葡糖漿則有一個(gè)穩(wěn)定的pH值。
操作性能好：安全衛(wèi)生，易于調(diào)配，使用便捷，更適合工業(yè)化生產(chǎn)。
成本降低：果葡糖漿的價(jià)格低于蔗糖，節(jié)約成本。
珍珠粉圓類制品應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)上海君聰進(jìn)出口有限公司總經(jīng)理 董流聰
未來(lái)研發(fā)方向：粉圓營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)品不含色素、不含香精、不含防腐劑。速凍蜜制粉圓，隨時(shí)隨地暢吃；速凍生制粉圓，保質(zhì)期長(zhǎng)；揉捏熟制粉圓，養(yǎng)生制作。
冷凍果汁及其質(zhì)量保證智檬農(nóng)業(yè)（彩自然）安岳工廠負(fù)責(zé)人 陳碧才
冷凍水果原汁使用小貼士。提前一天從冰箱或者冰柜冷凍室拿出，放置于冷藏室內(nèi)。
將冷凍的水果汁放置于流動(dòng)的水槽中，水溫25℃以下，解凍大概需要兩小時(shí)。
百香果原漿、火龍果原漿解凍前，可先將瓶蓋擰開(kāi)，除可加速解凍外還可防止脹瓶。
解凍產(chǎn)品后，冷藏條件下可以保存7天，建議5天內(nèi)用完風(fēng)味最佳。產(chǎn)品拿出冷藏室在吧臺(tái)使用時(shí)，也要保持冷藏狀態(tài)，可在冰桶內(nèi)放冰塊保鮮。
采用其他解凍方法，例如溫水或者開(kāi)水進(jìn)行解凍會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
本次活動(dòng)圓滿結(jié)束。會(huì)后，學(xué)員們反映，授課內(nèi)容實(shí)用有效、有價(jià)值有意義，學(xué)一次，受用一生。
希望快報(bào)以后多舉辦類似的培訓(xùn)，基于此，快報(bào)將結(jié)合品牌和廠家的需求，今后將持續(xù)開(kāi)發(fā)和舉辦類似活動(dòng)。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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