手機瀏覽中華飲品屆
溫度過高口感不佳，并且會破壞牛奶分子造成風味流失，蛋白質(zhì)凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質(zhì)沒有完全分解，觸感不佳。不建議在打奶泡的時候使用溫度計，這樣子會影響打發(fā)和打棉過程，長久習慣一定會形成累贅。盡量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習的時候需要反復確認、累計經(jīng)驗。『旋渦問題』 旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。簡單一點說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下，約液面0.5-1cm。
此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續(xù)到溫度到達燙手的溫度即可。『蒸汽量問題』 一些資料經(jīng)常這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因為那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這里我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做為初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要采用這個指導思想去操作蒸汽閥門。 我們打開蒸汽閥，不管打開多大，壓力是不會變動的，變動的只是出氣量，我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的范圍就可以了，沒必要全開（通常只需要扭三、四下）。
打發(fā)的中后期不要進氣，否則會有粗泡，消不掉哦『尖叫聲問題』 牛奶沒有發(fā)泡這個過程，或發(fā)泡量非常少，就會產(chǎn)生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下（每天清洗噴嘴的時候就會聽到）。避免它出現(xiàn)的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“吃吃”聲?！ 具M氣】：打開蒸汽開始進氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來沒有聽到滋滋滋的聲音，說明氣沒打進去，這時需要把奶缸稍微下放一點，把噴嘴露出一點，以便進氣，聽到滋滋滋進氣聲的同時，停止下放奶缸，保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態(tài)，正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦?！ 赫羝刂屏栴}』 就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許范圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質(zhì)量非常到位的奶泡來。質(zhì)量到位的表現(xiàn)：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，可以制作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino?！【d密的奶泡就是表面能夠反光，也不會有粗泡，而且在奶量一致的時候，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度是一致的，不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。
想要打出來細膩的奶泡，干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢？如果是濕潤的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會有水殘留在底部。
『奶泡控制力問題』打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質(zhì)量方面一定是一致的。 『最后的關(guān)鍵：奶泡的處理 』 牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對打發(fā)后的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(xiàn)（這個動作一定要溫柔）。這一步很關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。打出分層的奶泡要怎么解決： 1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺面進行碰撞，這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤。 2、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。 3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸?！ ?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/113250751.jpeg" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" />『好奶泡的標準』 第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大于直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。 在這里，有一個關(guān)于cappuccino的話題，就是關(guān)于cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進行分類，分為三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區(qū)別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術(shù)過關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來進行區(qū)分， 流程如下：600ml（中號）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部?！ ?、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte?！ ?、dry cappuccino打奶泡呈全滿； 3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷腸appuccino。
意式濃縮 | 意式的基底，濃縮咖啡到底如何做出來的呢？【細節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個基本動作：接粉【細節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個基本動作：布粉免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
