咖啡處理法 | 咖啡豆紅酒處理法是雞尾酒風(fēng)味？！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡經(jīng)過種植、收成后，接下來就是“處理法”，日常的處理法包括水洗處理法、日曬處理法等，相信大家對于這些處理法流程已經(jīng)很熟悉了，接著“蜜處理法”也開始盛行起來，又根據(jù)果肉的留存比例被分為：黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜，各有不同的風(fēng)味表現(xiàn)，再到后面就是葡萄干處理法、酒桶處理法、紅酒處理法了，今天就和大家分享一下關(guān)于紅酒處理法的知識吧~紅酒處理法的起源“紅酒式處理法”命名的來歷源于其處理過程，而“紅酒味處理法”命名的來歷就是源于其處理結(jié)果了——飽滿的醇厚度，紅酒發(fā)酵風(fēng)味，低酸度和極佳的甜度?？Х榷沟募t酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝，傳統(tǒng)的處理方式，傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。那么“紅酒味處理法”的處理過程是怎樣呢?其實(shí)處理方式嚴(yán)格意義上來說與日曬的方式更接近，或者叫“高效日曬法”，采摘完全成熟的咖啡果實(shí)，用工業(yè)風(fēng)力設(shè)備增加咖啡豆干燥空間內(nèi)的空氣流動，加速果實(shí)干燥。接下來，來說說咖啡處理法發(fā)酵的具體過程?？Х忍幚矸t酒的釀造過程： 1）將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢？Sasa說，不銹鋼容器能更加保證干凈的風(fēng)味。接著控制不同的溫度，影響反應(yīng)的快慢。2）把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內(nèi)，他們發(fā)現(xiàn)如果需要豆子更復(fù)雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。3）把發(fā)酵桶密封起來，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。4）這是最關(guān)鍵和重要的一步。往發(fā)酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無氧環(huán)境，因?yàn)闆]有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時pH值也會以比較慢的速度下降。在二氧化碳的幫助下，整個發(fā)酵過程在22°C下將延長3天，而如果溫度更低的話，發(fā)酵的時間則可以更長。減少了干澀的口感和醋酸的味道。在整個發(fā)酵過程中，Sasa和Tim一樣都隨時記錄這些pH值，發(fā)酵溫度，二氧化碳量都被完整的記錄下來，以期望能在將來進(jìn)行修正及復(fù)制。紅酒處理法帶來讓人驚訝的、有趣的成熟葡萄風(fēng)味以及討喜的莓果酸甜感，巴拿馬哈特曼莊園咖啡就是采用這種處理法，經(jīng)過紅酒處理的哈特曼卡杜拉種，從一磨開就散發(fā)著超濃郁的水果酒香，同時伴隨著清新的熏木香料氣息，加上日曬的特殊莓果香甜芳香，聞其香，則醉已。入口后，伴隨著豐富的熱帶水果風(fēng)味，像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁與桃子酒精心調(diào)和的雞尾酒!!不，這就是一杯來自大自然的雞尾酒!!

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