【前街咖啡師手記】大水流與小水流沖煮手法對咖啡風味的影響

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com有時在沖煮咖啡時經(jīng)常會跟顧客朋友在一起聊天，一起在分享彼此的一些沖煮經(jīng)驗或者沖煮手法，今日有位顧客朋友來前街喝咖啡，點了一杯水洗耶加沃卡，并且問我“像這支水洗耶加的豆子，你們是怎么去沖的？怎么出來的咖啡風味表現(xiàn)得那么好，我沖出來的咖啡風味有，但口感上卻跟你沖的不一樣”之后在聊天的過程中，他告訴我，有時他會用大水流的方式去快沖，覺得萃取的風味不是特別好的時候他又改用小水流去沖煮，但萃取的咖啡時好時不好，今日就特意過來前街，想看看我們是怎么去沖煮這款水洗耶加沃卡的，今日小編就來聊聊對這款水洗耶加沃卡我們沖煮手法和顧客朋友的兩種沖煮手法大水流和小水流手法。| 豆子信息一說耶加雪菲，大家都知道耶加雪菲咖啡有著迷人的果酸、明亮活潑的柑橘酸調(diào)，飽滿莓果和熱帶水果風味，也因這個原因而深受大家喜歡。耶加雪菲沃卡國家：埃塞爾比亞產(chǎn)區(qū)：沃卡品種：當?shù)卦N海拔：1600-2300m處理法：水洗風味：檸檬、李子、柚子、姜花、鐵觀音、|沖煮先來看看我們正常對這款豆子的沖煮手法。參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：90℃；中細研磨（BG 6K：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15, 分段萃取。15克粉量，35克水悶蒸30秒，注水至125克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'56"。風味：整體的花香和檸檬味較明顯，入口有檸檬、李子，鐵觀音茶香，尾段有柑橘的酸甜，口感比較干凈、輕盈、回甘。再來看看大水流沖煮手法。參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：90℃；中細研磨（BG 6K：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15, 分段萃取。15克粉量，37克水悶蒸30秒，注水至130克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'54"。風味：入口有西柚、莓果、茶感、整體口感偏薄，酸質(zhì)明顯。最后小水流沖煮手法。參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：90℃；中細研磨（BG 6K：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15, 分段萃取。15克粉量，36克水悶蒸30秒，注水至125克時斷水，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'01"。風味：入口有柑橘、莓果、奶油、焦糖、李子，整體干凈、清爽，回甘明顯還帶淡淡的花香。| 總結(jié)前街按照顧客朋友說了這種的沖煮方式（大水流和小水流）各沖了一壺，大水流手法出來的口感相對來說略薄些，風味上會比較單一，酸質(zhì)明顯（適合追求果酸明顯，干凈口感的人群）小水流手法出來的整體風味比較有層次感，回甘明顯（適合追求層次更豐富些的人群）前文顧客朋友說到這兩種沖煮方法萃取的咖啡時好時壞，在這里小編也說一下在沖煮中該注意的一些情況：①注水，注水水流的穩(wěn)定性，切莫忽大忽小，要均勻溫柔的注水，特別是大水流注水，如不注意水流，容易對粉床造成過多的攪拌，導致一部分物質(zhì)會因過萃而導致焦苦和雜口，或者出現(xiàn)明顯的木質(zhì)味過重。②研磨度，研磨度必須要搭配自已所使用的沖煮方式，如果用小水流注水，研磨度也隨著調(diào)細些，可能出現(xiàn)的情況是細粉越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過濾紙，咖啡萃取的速度就會變慢，萃取時間就會被拉長，咖啡也會變得難以下咽。③ 水溫 ，水溫很重要！很重要??！很重要??！!水溫太高了，你的咖啡苦味肯定會重些的，太低也不行，對于一些淺烘的豆子如果你還用比較低的水溫，酸味會很強烈，讓人抗拒，淺烘就用91-90℃這個水溫會比較適合，深烘建議大家就用87-86℃就可以了。【更多分享】【前街咖啡師手記】哥斯達黎加 火鳳凰莊園 藍寶石之3+1種沖煮分享【前街咖啡師手記】研磨度對手沖的影響大不大？【前街咖啡師手記】哥斯達黎加音樂家系列之肖邦的3+1種打開方式分享！