第三波咖啡浪潮（2003～今）2008年金融危機(jī)，星巴克受到重創(chuàng)，2009年初時星巴克股價已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰樂的話，生死難料。就在星巴克收縮兵力重整陣型之時，第三波的新銳精品咖啡館正在搶占星巴克退縮而留出的市場，而提到這些咖啡館，就必須要提到我們?nèi)移炫灒R分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，這三家店在剛剛開始的時候都有一些特點：嚴(yán)格要求咖啡烘焙，員工選用培訓(xùn)，把店囂張地開在星巴克旁邊。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是現(xiàn)在，在中國，張老師也經(jīng)常能見到人們把第三波新銳咖啡館拿來與星爸爸做對比，對后者極盡批判之言。Intelligentsia Coffee & Tea知識分子咖啡
自從美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)于2003年開辦以來，知識分子就拿下了4位冠軍，其中2009年與2010年的衛(wèi)冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得獎太多，知識分子宣布以后不再參賽，以維護(hù)咖啡界的發(fā)展均衡。
知識分子的最大特點即在于它首次采用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開張時，他們向咖啡進(jìn)口商買生豆，把好烘焙和萃取關(guān)，就能做出遠(yuǎn)超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發(fā)現(xiàn)，每次杯測時生豆都好壞無常，已不是知識分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產(chǎn)區(qū)，看看生豆處理到底是怎么一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產(chǎn)區(qū)，一位股東Jeff回憶道，“從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風(fēng)味明顯有別，產(chǎn)區(qū)才是萬味之母”。而當(dāng)時的咖啡農(nóng)們還沒有精品的概念，將數(shù)十個不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時的咖啡農(nóng)已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)者而已了，更是和精品咖啡休戚與共的伙伴。只有把咖啡農(nóng)養(yǎng)肥了，他們才種的出好咖啡。消費大國應(yīng)該提供最新技術(shù)，改良品質(zhì)，與咖啡農(nóng)進(jìn)行合作。
于是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農(nóng)的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人們開始知道咖啡的生產(chǎn)地的環(huán)境特點，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。到現(xiàn)在，知識分子已經(jīng)與三千多咖啡莊園有了技術(shù)交流與合作關(guān)系，知識分子的咖啡采購者每年有9個月都在跑咖啡產(chǎn)地?，F(xiàn)在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話，采購價不升反降，而咖啡農(nóng)裝進(jìn)口袋的利潤比原來還要高20％～30%。咖啡采購價以杯測分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)，所以咖啡農(nóng)們也樂意驚心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破！
知識分子咖啡推出了黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆(black cat classic espresso)，采用中到中深烘焙，大概在二爆開頭就出鍋，跟星巴克的二爆收尾出鍋有很大差別。由于黑貓一直采用節(jié)令豆，所以配方經(jīng)常會改換，但是唯一不變的是超高質(zhì)量，完美詮釋了第三波柔酸清甜的咖啡美學(xué)，于第二波的重烘不同。雖是濃縮專用豆，但是與虹吸和手沖的兼容性也很強(qiáng)，是一款全方位豆。
知識分子從1995年開始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開出6家店，2座烘焙廠和一個實驗室，與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。為了保證質(zhì)量，知識分子的經(jīng)營者放棄了數(shù)量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風(fēng)格的撕逼大戰(zhàn)，所有咖啡從業(yè)者也要想辦法站個隊了。Stumptown Coffee Roasters樹墩城咖啡如果有人認(rèn)真看了“一部關(guān)于咖啡的電影”的話，就可以發(fā)現(xiàn)這個Stumptown咖啡的內(nèi)容在電影里是很大一部分。
樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號，1999年樹墩城咖啡的第一家門面就開在這里。雖然跟知識分子的1995年開張比起來晚了4年，但是風(fēng)頭不輸前者，被《時代雜志》封為了“新星巴克”，賺人眼球。
截止2011年，12年來樹墩城在波特蘭開了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。杜安（樹墩城創(chuàng)立者）在去非洲產(chǎn)地考察途中，在荷蘭歇腳，卻發(fā)現(xiàn)荷蘭喝不到好咖啡，品質(zhì)遠(yuǎn)遜北歐和英國這些成天喝黑咖啡的國家。于是2010年3月時他在阿姆斯特丹開出了第一家海外店，這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝，這家店廣受荷蘭人好評。
2009年9月樹墩城在紐約曼哈頓開張一店，被譽(yù)為東部最酷咖啡店，咖啡師們身著五六十年代紳士帽和領(lǐng)帶，往往雙手開工沖煮咖啡，咖啡廳內(nèi)只有立桌站位沒有座位，最嗜潮的紐約人蜂擁至此，就為了嘗嘗名聞美帝的卷發(fā)器（Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手沖莊園咖啡。杜安為了紐約店的生意，還是在紐約布魯克林開了個烘焙廠，免得從波特蘭運，降低咖啡新鮮度（波特蘭在美帝最西，紐約在美帝最東，隔了幾個時區(qū)）
2010年9月紐約的二店開門，稱為泡煮吧(brew bar)，只賣濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法壓壺，Chemex，德國手沖濾杯Melitta，Hario濾杯V60，愛樂壓還有聰明杯。店內(nèi)提供隨產(chǎn)季不同的35種咖啡豆（多的我嚇duang了。。。），這也彰顯出手沖等濾泡式開始在美國吃香了。原來被認(rèn)為是簡陋粗俗的全人工泡煮反而開始反攻機(jī)器沖煮，實在有意思
樹墩城的“卷發(fā)器”拼配豆和“黑貓”拼配有很多相同點。不過卷發(fā)器用的豆品種會多一些，采用拉丁美洲，肯尼亞，水洗耶加和印尼亞齊產(chǎn)區(qū)的濕刨豆，我們一看這么多淺中焙的酸味豆，出的意濃應(yīng)該會尖酸吧？實則不然，樹墩城的烘焙技術(shù)高超，把有機(jī)酸磨得清甜且富有水果味，多重產(chǎn)地更是帶來了多重風(fēng)味。看看第三波帶出來的拼配豆就不難發(fā)現(xiàn)，第三波在烘焙手法上重淺烘而非深烘，恰恰體現(xiàn)了第三波“喝咖啡原味”的思想。
Counter Culture Coffee反文化
在這個講求人工濾泡精品咖啡的年代，對咖啡師的技術(shù)要求則是越來越高，我們需要有人來教大家沖咖啡的正確姿勢。反文化咖啡就此誕生。
賣咖啡不如教咖啡，反文化不是賣咖啡的咖啡館，而是提供熟豆銷售和咖啡教學(xué)的圣地。如果說樹墩城和知識分子是奮戰(zhàn)在前線的士兵的話，那么反文化就是為新手和從業(yè)人員提供再教育的黃埔軍校。課程有很多，咖啡萃取理論，咖啡師初級班，競賽班，打奶泡化學(xué)，咖啡貿(mào)易史，品種，處理法，杯測等等等等。儼然就是咖啡學(xué)院。
張老師去美國一定要去接受一下洗腦，聽說現(xiàn)在在美帝東岸的紐約，費城，亞特蘭大，夏洛特和DC等等都有咖啡實驗室，張老師八九不離十都會到這些地方的！
第三波咖啡總結(jié)1.重視地域之味的不同2.避重焙就輕焙3.重視低污染處理法4.濾泡咖啡成主流5.產(chǎn)地直送烘焙廠6.科學(xué)詮釋咖啡風(fēng)味
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