【前街尋豆手記】堅(jiān)果、黑巧克力風(fēng)味的哥倫比亞慧蘭咖啡專(zhuān)題

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comColombiaHuila哥倫比亞 慧蘭產(chǎn)區(qū)：慧蘭海拔：1500-1800品種：Caturra 卡杜拉處理法：水洗哥倫比亞 Colombia哥倫比亞地理環(huán)境，山川秀美、風(fēng)光旖旎、氣候宜人、四季如春，空氣清新，沁人肺腑。哥倫比亞氣候溫和，空氣潮濕，多樣性的氣候使這里整年都是收獲季節(jié)，在不同時(shí)期不同種類(lèi)的咖啡相繼成熟。他們所種植的是品質(zhì)獨(dú)特的阿拉比卡咖啡豆，由這種咖啡豆磨制的咖啡，口味濃郁、回味無(wú)窮，堪稱(chēng)咖啡精品。如今，很多人都把“哥倫比亞咖啡”和“高品質(zhì)”、“好口味”畫(huà)上了等號(hào)。哥倫比亞有三條科迪耶拉山脈南北向縱貫，正好伸向安第斯山。沿著這些山脈的高地種植著咖啡，這就提供了多樣性氣候，這里整年都是收獲季節(jié)，在不同時(shí)期不同種類(lèi)的咖啡相繼成熟。而且幸運(yùn)的是，哥倫比亞不像巴西，它不必?fù)?dān)心霜害。哥倫比亞大約有案可查27億株咖啡樹(shù)，其中66%以現(xiàn)代化栽種方式種植在種植園內(nèi)，其余的種植在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的小農(nóng)場(chǎng)內(nèi)。| 產(chǎn)區(qū)介紹慧蘭地區(qū)屬于山脈地形，咖啡又栽種在峽谷斜坡上，所以擁有栽種優(yōu)質(zhì)阿拉比卡豆的高海拔，以及適宜的溫度。峽谷斜坡的氣候更是不僅使寒風(fēng)吹不進(jìn)，陣陣山風(fēng)送涼沒(méi)有高溫，而且雨水也是比較充足，可以說(shuō)是得天獨(dú)厚的咖啡栽培地了哥倫比亞咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果實(shí)（又稱(chēng)咖啡櫻桃），因此可以精挑細(xì)選，摘取最成熟飽滿(mǎn)的果實(shí)。并且絕大部分的咖啡豆都采用水洗式加工，中度烘焙后沖飲具有清淡絲滑的口感，有時(shí)也帶著一點(diǎn)酸意，不像巴西咖啡和意大利Espresso口感那么強(qiáng)烈，在哥倫比亞國(guó)被譽(yù)為“綠色的金子”。因此慧蘭種植出具有飽滿(mǎn)的口感，質(zhì)感較重。擁有堅(jiān)果、巧克力、焦糖等香味和柔順的愉悅果酸的慧蘭咖啡，被肯定為精品咖啡，不僅是擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)地理?xiàng)l件，以及豆種優(yōu)選阿拉比卡種種植外，人工手摘的挑算也功不可沒(méi)。哥倫比亞蕙蘭（Colombia huila 也音譯為 慧蘭 乎拉 慧拉），是哥倫比亞頂級(jí)中的精品。他的均衡度是公認(rèn)最好的咖啡，屬于哥倫比亞國(guó)營(yíng)公司的特遠(yuǎn)高山咖啡豆，號(hào)稱(chēng)哥倫比亞國(guó)寶級(jí)。憑借優(yōu)越的地理和氣候條件，哥倫比亞咖啡一直保持著較高的品質(zhì)。通常沒(méi)有特殊市場(chǎng)商標(biāo)名稱(chēng)的哥倫比亞咖啡豆，都是出自哥倫比亞國(guó)家咖啡農(nóng)聯(lián)盟（national federation of colombia coffee growers），這是一個(gè)非常龐大的聯(lián)盟，橫跨哥倫比亞的聯(lián)盟。向來(lái)以其品管?chē)?yán)格，積極推廣著稱(chēng)。| 咖啡品種卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹(shù)株較矮，方便采收，適應(yīng)力強(qiáng)，不需要遮蔭樹(shù)，直接曝曬艷陽(yáng)下亦可生機(jī)勃勃，俗稱(chēng)為曝曬咖啡（Sun Coffee）?？ǘ爬m合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強(qiáng)，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對(duì)減少。| 處理法哥倫比亞咖啡大部分為水洗處理方式，每個(gè)小農(nóng)家庭都有一個(gè)小特制的處理機(jī)（Ecomill or Eco-Pulper），采收的咖啡果倒入其中，不僅去除果皮果肉，同時(shí)可以去除大部分的果膠，而且僅需要非常少量的水即可；接下來(lái)，還帶有殘余少量果膠的帶殼豆就會(huì)進(jìn)入一個(gè)小的池子或者容器中，可能是一個(gè)水泥池子（有的貼瓷磚），可能是一個(gè)不銹鋼桶，放置一晚發(fā)酵，松落殘留的果膠，第二天用清水沖洗下，就完成了水洗處理過(guò)程。|烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏185℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，火力120，回溫點(diǎn)1'32"，98.6℃；爐溫140℃時(shí)把風(fēng)門(mén)開(kāi)至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)192℃時(shí)，將火力調(diào)至80，風(fēng)門(mén)開(kāi)到最大5；8'30"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'15"開(kāi)始一爆，一爆后發(fā)展3'00“ ,202℃下鍋。因這支哥倫比亞慧蘭的豆子密度較高、豆目均勻，豆型比較飽滿(mǎn)，前街烘焙師想把這支豆子表現(xiàn)出帶有堅(jiān)果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后調(diào)了火力，延長(zhǎng)了烘焙時(shí)間，在3'00“ ,202℃下鍋。Agtron豆色值65.2（上圖），Agtron粉色值 64.5（下圖），Roast Delta值0.7 。|杯測(cè)表風(fēng)味：堅(jiān)果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：KONO濾杯水溫：87℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細(xì)研磨（BG 6W：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率45%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間約36秒，小水流中心繞圈注入95克的水量，即125克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床的時(shí)候繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味：整體比較均衡，甜感明顯，入口有黑巧克力、堅(jiān)果、焦糖，在溫度變化下有柔和的果酸感。更多分享】【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專(zhuān)題報(bào)告【前街烘焙師手記】耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線分享【前街尋豆手記】喝過(guò)了威士忌酒桶處理，不如再來(lái)杯朗姆酒桶處理的咖啡？