手機瀏覽中華飲品屆
【美式?jīng)_泡】 要點 :一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多；二是 水溫高溫，在94度以上三是 燜蒸時攪拌，燜蒸時水量比日式要多一點；四是 攪拌也分不同手法，一是來回左右十字攪動；二是畫圈似攪動。
此外，當我們在制作手沖咖啡時，如果只是一味地將熱水倒到濾杯里的話，這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡于熱水中，并非真正在沖煮咖啡。當所有層疊在濾杯里的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（并非只是不斷地重復萃取少部分的咖啡粉），達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態(tài)，而且還能避免咖啡粉因過度浸泡產(chǎn)生酸澀味的狀況：控制水流了解關于手沖壺構造的秘密： 市面上的手沖壺形形色色千奇百怪，在挑選時小伙伴們就要注意了，一把好用，穩(wěn)定的壺，必須具備以下構造： 1、手沖壺身：下寬上窄的設計，壺嘴起點在壺身底層，讓注水過程中不至于因為起點高過水面，而產(chǎn)生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右，在沖煮較多分量的咖啡時，水流才不會不夠。
圖片來源：手沖咖啡大全上圖所繪制的是市面常見的手沖壺設計外型，壺身的設計都是壺底部較寬，慢慢地縮小延伸到頂端的部分，這樣的設計原理是為了讓壺的重量集中在底部，當咖啡師以繞圈的方式注水于濾杯時，壺內(nèi)的水不易因繞圈而晃動。2、手沖壺嘴：壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和，路徑較長，能讓水流更平穩(wěn)，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握?！ ?、手把：手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手沖的重點。因此在購買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適為前提。 手沖壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小，簡易式的手沖壺設計上較不仔細，注水的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時，沖力較大，容易破壞杯中的粉層結構；水柱過細時，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。
注水具穿透力的水柱其形態(tài)就如圖所示，是上粗上細的狀態(tài)，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現(xiàn)尖銳狀。為了要讓水有穿透力可以穩(wěn)定的提供，水柱必須盡量跟壺嘴呈現(xiàn)90度，這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩(wěn)定的將壺里的水推擠出去。
圖片來源：手沖咖啡大全雖然穿透力也可以用大水流所產(chǎn)生的重擊力來達成，但是大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質(zhì)容易釋出的情形。因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯里而已，并非是正確的沖煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。
圖片來源：手沖咖啡大全水柱的穿透力水柱的穿透力如果不好，水會重復在同一層給水，就如圖C所示，只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度，而讓咖啡液充滿苦澀味。穿透力好的水柱就可以避免重復吃水的問題，水在進入內(nèi)部后，會由內(nèi)往外，向外快擴散（圖D)，大大降低重復吃水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度！
圖片來源：手沖咖啡大全為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，才是一套完整的注水技巧
悶蒸的細節(jié)
水柱利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態(tài)，上粗下細，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈盡量圓，從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法，注水的時候太溫柔，沒有讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細現(xiàn)象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
水量通常我們采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均勻的注水量，一般剛好能夠將咖啡粉完全浸濕，例如我們用15g粉，會注20-30g的水，盡量不碰到濾杯邊緣，水是惰性液體，如果水量過多，它會從濾杯肋骨溜走，部分粉層沒有參加悶蒸，會增加萃取不充分的風險。時間悶蒸的時間約是注水后的20—30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關，越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈（漢堡狀態(tài)明顯，氣泡多，表面光滑，微微反光），所以悶蒸的時間相對較長，通常我們會看粉層表面的狀態(tài)，當出現(xiàn)粗糙顆粒狀態(tài)，代表粉粒吸水進入飽滿狀態(tài)，可以進行下一段注水了。
第一段注水水流注水輕柔又帶有穿透力，呈尖銳狀態(tài)，從中間開始往外慢慢繞圈，離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產(chǎn)生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內(nèi)空氣的含量，也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出，水由內(nèi)往外，向外快速擴散，前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內(nèi)，讓咖啡味道稀釋；如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，這時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。
通常沖15g粉，我們會注到120-125g水斷開一下，觀察水位下降的速度，如果下降得比較慢，代表濾杯底部的細粉已經(jīng)堵塞排水，在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。第二段注水水流
這一段水位要比第一段高，開始要增大注水水量和繞圈速度，為什么？此時酸味和甜味物質(zhì)幾乎萃取充分，到后面是一些大分子物質(zhì)（如堅果、黑巧克力、可可、松木等風味），過多的溶解會產(chǎn)生苦味、澀感、口感粗糙等；但是水流過大，水流攪拌粉粒力度變大，旋轉過快的粉粒并不一定能被溶解更多物質(zhì)，沒有了粉層的阻擋，水直接往下排出，就有可能造成淡而無味。所以，增大水量至多少，并沒有明確的數(shù)字，要靠自己不斷的沖煮和記錄，記住手感。水柱的高度
普通的三段式的沖煮，每一段的水柱的高度都一致嗎？不一定，以我們的沖煮經(jīng)驗，悶蒸時的高度保持在離粉層5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要讓底部的粉粒能夠吸水充分，表面的粉粒也要排氣通暢；第一段注水時，接近繞外圈的時候，水柱可以降低一些，盡量少攪拌起邊緣的粉粒，否則水就會通過肋骨，稀釋濃度使味道變淡，同時也要注意氣泡狀態(tài)，如果氣泡多，證明粉粒停留在表面，需要把粉均勻沖刷下去，此時的氣泡會慢慢變白，讓粉粒完全浸泡在水里溶解出物質(zhì)；第二段注水時，繞至中央粉層可以提高水柱，攪拌底層的細粉，減少堵塞和不好的味道的出現(xiàn)。有些時候，如果想萃取出更多的甜感，會在第一段注水后期拉高一點水柱，加速中段萃取，同樣的總注水量，味道也會濃一些。但此方法并不適用于所有烘焙程度的豆子。手沖技巧：
訣竅一使用【三溫暖】+ 聰明濾杯 粉重：15克，水量：240cc 第一次注水（悶蒸）：水溫—接近沸騰；時間30s?！ 〉诙巫⑺ㄟ^濾）：大水量沖注，水溫依然接近沸騰?！ 〉谌巫⑺ㄟ^濾）：水溫降至88～93度之間，大水量注水，至200cc。第四次注水（浸泡）：水溫降至80～85度之間，注水40克并浸泡20s。沖泡手沖咖啡時，首先會先經(jīng)過悶蒸階段，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍。例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完后，就進行注水的動作。一般建議初學者使用細口的手沖壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注，能避免沖出過多的雜質(zhì)。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過火」，下面一起來來看看什么是「三溫暖手沖法」吧！三溫暖手沖法適用于淺烘焙、中度烘焙的咖啡豆
在沖煮的過程中，用三種不同的溫度去沖煮，分段萃取?！臼譀_法的好處】：可以萃取出一杯香氣充足、酸甜感飽滿、余韻悠長的淺烘咖啡。分段、降溫在一定程度上可以充分表現(xiàn)咖啡的層次感和飽滿程度，避免聰明杯浸泡萃取、或者過濾慢而導致過萃的焦?jié)?。?img class="" data-ratio="0.5473815461346634" data-s="300,640" data-type="png" data-w="802" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/121220631.png" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" />第一次大水量注水，水溫依然非常高。因為高水溫有利于把咖啡里的香氣充分地萃取出來。
第二次大水量注水，水溫將至8～93度之間，水溫越高，咖啡酸度越高越明亮，水溫越低，咖啡的甜感會越明顯。注水至200cc（約200克）。
在第二次注水滴漏接近完畢，提起聰明杯，開關會截住水流，停止過濾，再把下壺移走。
訣竅二深度烘焙/淺度烘焙的咖啡萃取法為萃取出更濃郁的香味，通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分，從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，還可以延長萃取時間（2.5～5分）。因為這樣會使咖啡接觸水的時間變長，就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡，其香味濃郁，為提升質(zhì)感的同時抑制苦味，通常是在低溫下長時間進行萃取（80～82℃，2.5～5分鐘）。
淺烘焙的咖啡，其咖啡細胞組織還沒有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細管還沒有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無法充分體現(xiàn)好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過程，才能得出更有風味的好咖啡。手沖的咖啡，除了能夠嘗到咖啡豆更加豐富的口感，沖泡的過程也是很有趣，手沖流派如此多樣化，但目的只有一個，在得到一杯獨一無二的好咖啡之余還能不乏實驗性的樂趣。想要在家沖煮出一杯美味手沖咖啡其實很簡單，掌握一些訣竅與關鍵，也可以得到一杯美味的手沖咖啡。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
