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文/劉繼軍（系列科普書《文盲正侃時(shí)間史》作者）咖啡戶外：深山、石器、最原始的古法焙制，無盡的歡樂，有圖有真相！那夜，深山（北京門頭溝西胡林），我們回到石器時(shí)代。文藝中年、阿什卡咖啡館主卻幽幽一句：要是有杯咖啡就好了！營地忽然陷入一片死寂，連求偶的山雀都屏住了呼吸。這是一場(chǎng)嚴(yán)肅的野營，面對(duì)這樣的條件，在場(chǎng)的人類早已放棄了種種腐朽享樂的幻想，突然有人提這種無厘頭的要求，引得大家陷入了森森的思考。良久，一個(gè)怯怯地聲音道：我這里，有20克咖啡生豆。接下來發(fā)生的事……我們的制作全程還沒寫完，咖啡師把圖發(fā)出去幾張玩玩，結(jié)果......下面就是那個(gè)微博，發(fā)了三個(gè)小時(shí)左右，閱讀量過萬，據(jù)悉現(xiàn)在早超過2萬了。
好吧，下面才是正版的原始手工焙制全過程——生命不停止跋涉，食材便不會(huì)停止遷徙。這20克咖啡生豆，來自遙遠(yuǎn)的巴西。20克，是一個(gè)微不足道的重量。然而，它們中的每一粒，都屬于血統(tǒng)純正的阿拉比卡種。即使是在咖啡帶，阿拉比卡種也不是隨便什么地方都肯生長(zhǎng)，它優(yōu)良的品質(zhì)，源于不妥協(xié)的挑剔：須是肥沃的弱酸性土壤，土壤厚度最好1米以上，水氣豐沛，排水必須良好，林地坡度最好不要超過30度。并且，適量的陽光、雨水、海拔，適時(shí)的采摘、晾曬、選豆、儲(chǔ)存……也是保證純正風(fēng)味的必要條件。然而，拿到想要的咖啡生豆，只是享受咖啡的第一步。以后的每一步，只要稍有閃失，便功虧一簣。所以，遠(yuǎn)在千里之外的老劉，小心翼翼地背著這20克咖啡生豆，來到了北京。
這20克咖啡豆，從深隱雨林、汲取日月精華，到漸入紅塵、閱盡人世滄桑，已歷經(jīng)萬里、輾轉(zhuǎn)千人。得此佳品，須從古法，手工焙制，方可萃取其悠遠(yuǎn)醇厚的深層風(fēng)味。是的，老劉要找到最原始的工具。北京人，科學(xué)命名為“北京直立人”，是生活在舊石器時(shí)代的直立人，活躍在約70萬年前的北京周口店。北京人手腳分工明顯，能夠制造和使用工具。忽然，一波68萬年前的原始石器出現(xiàn)在老劉眼前。卻沒有心中那塊。老劉皺了一下眉，倏爾轉(zhuǎn)身，向深山走去。
西胡林，北京門頭溝區(qū)的部分古老山村散落于此，早在新石器時(shí)代，此處便有人類居住。門頭溝出露的地層比較齊全，海相、陸相各占50%，沉積巖、巖漿巖、變質(zhì)巖，應(yīng)有盡有，素有地質(zhì)博物館之譽(yù)。
老劉要找的，是石灰?guī)r中手感細(xì)膩、顏色微青的那種。石灰?guī)r，是沉積巖的一種，在淺海環(huán)境下沉積而成。其悠久的年代、豐富的成因，使其蘊(yùn)含著無以名狀的歷史感，用以焙制千載傳承、萬里跋涉而來的阿拉比卡咖啡豆，當(dāng)屬絕配。最合適的石灰石，自然只有西胡林才有。這并不是一件輕松的工作，須背負(fù)幾十斤的物資，沿著山泉溯流而上，到達(dá)泉眼方可。
扎營，意味著路途的終點(diǎn)，也意味著心中神器的可遇不可求。然而，老劉終于還是找到了。一塊絕好的石灰石板。它知道，他會(huì)來。所以，滄海桑田，它依然癡癡地、淡淡地等待在草叢中。就在營地。是的，這一刻，如期而至。石板已在老劉手里，這是山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，與故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才入鼻尖，又上心尖，再過兩個(gè)時(shí)辰，便會(huì)走上舌尖。哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷？沒人分得清。就地取材、就地操作，是古法焙制咖啡的精髓。濯石，不同于浣紗。須在泉眼，素手掬水，素手拂石，輕輕洗盡塵埃，而不可攪動(dòng)泉水。因?yàn)?，泉水的清濁，直接關(guān)系到煮咖啡的成敗。上圖這塊，是備用研磨咖啡豆的石杵。心中那塊已入手的石板，早已洗凈，正穩(wěn)穩(wěn)地坐落在數(shù)種巖石搭建的灶臺(tái)上，靜靜地感受柴火的溫度。
石板材質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)，不難理解。通常難以引人注意的是：石板形狀的選材，竟然也是極考究的。這是一塊規(guī)格約9×26×37（cm）的不規(guī)則石板，板面平滑、略凹，從短邊平視板面，可見一彎優(yōu)雅的慢弧。平滑、略凹的表面，恰到好處的弧度，既可收納咖啡豆不至滾落，又不至使它們向中心低點(diǎn)積堆，從而保持火候均勻。約9cm的厚度，可使柴火的熱度用20分鐘從底面?zhèn)鞯巾斆?，又保證溫度不至于過高、過烈，水易沸而豆不易焦。
更加絕妙之處，在于縱貫石板的這條縫，既保持石板不斷不散，又允許純天然原木的火焰沿縫游走，攜帶石板內(nèi)部的原始?xì)庀?，濾去了燃煙氣，消散了躁氣，緩緩彌漫于咖啡豆群落，火焰與咖啡豆之間，有交流、無傷害。
要焙制一杯口味純正的咖啡，每一個(gè)細(xì)節(jié)，都來不得半點(diǎn)馬虎。所以，老劉緊盯著眼前得之不易的一切，他在觀察每一?？Х榷沟纳钭兓?。純手工撥豆、翻豆的好處顯而易見：每一粒豆子的烘焙度，盡在掌控，其色澤演化，只能沿著烘焙師的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展。
烘焙師的經(jīng)驗(yàn)，不僅寫在發(fā)絲間，也游走于手上的每一個(gè)細(xì)微動(dòng)作。當(dāng)然，助理烘焙師的密切觀測(cè)和不間斷提醒，自是必不可少的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在，一焙已近尾聲。
順利進(jìn)入二焙并不容易。烘焙師須用干汗巾裹住早已燒燙的石蓋，拿起、蓋住咖啡豆（步驟如圖），進(jìn)行大火烘焙。由于石材的厚度甄選得當(dāng)，所以不必?fù)?dān)心咖啡豆在短時(shí)間內(nèi)被烤焦。在此之前，萬萬不能忘記的是，選取烤至9分熟的本地土豆、地瓜適量，置于距咖啡豆群落約6cm處，與咖啡豆一同烘焙。這是為了讓咖啡豆適當(dāng)吸取微量的鄉(xiāng)村氣息。南大西洋季風(fēng)的味道，在這一刻與神秘的東方氣息交織融匯，夢(mèng)想和記憶模糊了邊界，醇厚的風(fēng)味，在浪漫而又質(zhì)樸、壯闊而又細(xì)膩、豪邁而又溫馨的氣質(zhì)培育下，更加雄渾、悠長(zhǎng)、驚艷。助理烘焙師聽了老劉的解釋，表示很想立即去海邊吹吹風(fēng)，好讓自己的內(nèi)心隨著月亮的升起，慢慢平靜下來。
然而，對(duì)咖啡的熱愛，和對(duì)營地隊(duì)伍的責(zé)任，讓他瞬間擊敗了內(nèi)心的沖動(dòng)。因?yàn)椋裁磿r(shí)候添柴，如何掌握火候，怎樣控制火焰動(dòng)向，每一個(gè)細(xì)節(jié)，都關(guān)系到咖啡風(fēng)味的走向。這一切，若非掌握豐富經(jīng)驗(yàn)的助理烘焙師，是萬萬無法完成的。沒有人知道，他去了海那邊，山這里的烘焙助理，還有誰能做。二焙期間，須每隔1分55秒鐘，便使用木筷配合鋼勺掀起石蓋（警告：實(shí)踐表明，十分燙手，非經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練謝絕模仿），觀察咖啡的顏色變化，并逐粒翻轉(zhuǎn)，與周圍同伴色差過大的豆子，應(yīng)酌情換位?，F(xiàn)在，二焙已至尾聲。
待咖啡豆普遍達(dá)到準(zhǔn)咖啡色，可取下石蓋。趁熱翻焙，注意色差，已達(dá)到既定烘焙深度的咖啡豆，須手工擇出，余者繼續(xù)烘焙，這就是期待已久的三焙。方法仍是手工逐粒翻轉(zhuǎn)。當(dāng)然，烘焙太過均勻，反而影響口感與風(fēng)味的豐富程度。所以，保留恰到好處的深度差異，是對(duì)烘焙師掌控能力的考驗(yàn)。這個(gè)過程，需要的不僅是眼力、功力，還需要耐力、毅力。這樣打造出的風(fēng)味，和內(nèi)涵的升華，令人嘆為觀止，形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
一個(gè)半時(shí)辰后，三焙終于完成，進(jìn)入手工研磨階段。前面洗凈的石杵已靜候多時(shí)，這時(shí)派上了用場(chǎng)。石杵選材定型符合人體工學(xué)，質(zhì)感親和，握感舒適，是資深咖啡師的摯愛?？Х葞熤?，咖啡豆研磨越細(xì)，萃取度越深，但用時(shí)也越長(zhǎng)，尤其是手工逐粒研磨。剛剛焙好的咖啡豆，香味散發(fā)很快。時(shí)間雖是醇度的摯友，此刻卻是香味的死敵。所以，一名卓越的咖啡師，必須在研磨的細(xì)度與速度之間，拿捏好最佳的平衡點(diǎn)。烘焙好的咖啡豆又脆又硬，研磨時(shí)，碎粒極易崩飛。要減少加工損耗，全仗咖啡師在手法、力度上的熟稔掌控，當(dāng)然，少不了另一只手的精心呵護(hù)。泉邊，用過濾器收集泉水的工作正在精密運(yùn)轉(zhuǎn)。保證原始風(fēng)味，自然要取用天然泉水。一泓藍(lán)天襯映著這一神圣的儀式。
鋁器過辛，銅器過陳，直徑16cm的鐵壺，才是野外萃取咖啡的圣器。飄香的咖啡粉，此時(shí)已在壺中，與泉水悱惻纏綿，深度交融。1分鐘，是生泉冷泡的時(shí)限。火舌，已經(jīng)開始輕吻壺底?？Х葞煛⒅砜Х葞?、調(diào)火師、護(hù)火師密切關(guān)注，每一處的細(xì)微變化，都不允許逃過他們的眼睛。當(dāng)然，壺嘴是關(guān)鍵。當(dāng)泉水按捺不住挾裹咖啡翻滾時(shí)，那里便有云團(tuán)噴涌而出，帶著濃濃的咖啡香味。這個(gè)味道，沒有人能夠抵擋，沒有人。
濾網(wǎng)，是斷然少不了的，在倒出煮好的咖啡時(shí)，至關(guān)重要。市面上賣的濾網(wǎng)，普遍尺寸太差，前重后輕左寬右窄，網(wǎng)眼非大即小，用起來很不舒服，會(huì)連累口感！我們雖是古法萃取，可絕不能馬虎！說起這個(gè)咖啡濾網(wǎng)，我們?cè)谖骱治鞅鄙侥_的高鋪村認(rèn)識(shí)了一位陳鐵匠，他手工精美、價(jià)錢又公道、童叟無欺，所以定制了一個(gè)，用起來，果然非同凡響。
只有一杯半，營地已然彌漫咖啡香味，笑聲已在心中蕩漾。稍后，笑聲便在山中蕩漾。此時(shí)，正是桑葚成熟、山杏搖曳的季節(jié)。咖啡的滋味，只有用心品嘗過，你才知道。所以，咖啡的終極秘密是，只要你傾心去愛，它對(duì)你，便沒有秘密?？Х?，不僅僅是一種飲料，它也是一種生活態(tài)度。保持清醒、燃燒激情、擁抱浪漫……記憶有多遠(yuǎn)，那難以抵抗的醇香，就可以飄多遠(yuǎn)。THE ENDPS：感謝各位盆友惠顧本文。資深咖友都看得出，本文咖啡制作全過程皆為寫實(shí)，但所述的個(gè)中細(xì)節(jié)，乃是玩笑，不可當(dāng)真，如有雷同，純屬盜版。但是，此法焙制的咖啡，風(fēng)味確實(shí)純正獨(dú)特，真的很好喝！遺憾的是只有20克，每人一小口，意猶未盡。這次用原始方法焙制咖啡純屬偶然。如前所述，我們進(jìn)山扎營，館主隨口說了句：要是有杯咖啡就好了。我突然想起，那20克隨書贈(zèng)送的咖啡生豆還在背包里，本來是想那天去公司咖啡館，讓咖啡師焙制嘗嘗的。阿什卡公司是搞石油勘探開發(fā)技術(shù)服務(wù)的，效益很好，咖啡館是給員工休息、辦公，以及接待客戶的，但外面的顧客來喝咖啡，也照樣接待。老板酷愛咖啡，請(qǐng)了很專業(yè)也很敬業(yè)的專職咖啡師。只不過，咖啡館不允許盈利（是為了把握服務(wù)方向），所得收入盡數(shù)捐給阿什卡微公益E基金，用來資助石油院校的貧困生（公司網(wǎng)站有公示，不信可以去看看）。所以，這篇文章不是咖啡廣告，我們不會(huì)推廣自己的咖啡館，但如果朋友們?nèi)?，我們都?xì)g迎！感謝《咖啡?咖啡》的作者隨書贈(zèng)送的20克咖啡生豆！阿什卡咖啡館仍有館藏，更多好書、好咖啡、好朋友靜候光臨！版權(quán)信息：以上文章發(fā)表于咖啡沙龍論壇，經(jīng)作者授權(quán)發(fā)布，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載。文字作者： 劉繼軍（系列科普書《文盲正侃時(shí)間史》作者）侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
