【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風(fēng)味會怎么樣？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編在看小野善造的《烘豆學(xué)》這本書時看到書上這么寫著：用12分鐘進(jìn)行預(yù)備烘焙，接下來的1分鐘保持4~5℃的溫升，在17~18分鐘的時候一爆。這種烘焙方式是筆者所推崇的，因?yàn)檫@種經(jīng)過完全烘焙的咖啡豆，可以穩(wěn)定地重現(xiàn)風(fēng)味，也不會出現(xiàn)澀味和雜味，能夠較好的凸顯出咖啡豆的個性。小編看了之后有些好奇，如果我們也嘗試著去烘一爐的減緩烘焙節(jié)奏的咖啡會出現(xiàn)什么樣的風(fēng)味呢？于是今天就來嘗試一下吧！| 豆子信息今天用來做實(shí)驗(yàn)的豆子小編選擇了巴西的紅波旁咖啡~因?yàn)檫@支豆子的密度較低，豆質(zhì)較軟，在烘焙的時候可控性較高，可以減少在烘焙過程中出現(xiàn)的誤差~【巴西·紅波旁】產(chǎn)區(qū)：巴西南米納斯產(chǎn)區(qū)莊園：維羅索海拔：1100米處理法：半日曬處理品種：紅波旁| 烘焙實(shí)驗(yàn)我們分別烘焙了一爐一爆時間在9'50"和14'13"的來進(jìn)行對比。兩條曲線的發(fā)展時間和出爐溫基本保持一致。【曲線一】入豆溫：185℃，120；回溫點(diǎn)：96℃，1’42”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.3℃，6分鐘；一爆點(diǎn)：184.6℃，9’50”；發(fā)展時間及出爐溫：200.2℃，3’40”Agtron豆色值為69.7（左圖），Agtron粉色值為71（右圖），Roast Delta值為1.3?！厩€二】入豆溫：140℃，110；回溫點(diǎn)：81.3℃，1’46”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.8℃，8’55”；一爆點(diǎn)：186.9℃，14’13”；發(fā)展時間及出爐溫：200℃，3’40”Agtron豆色值為65.3（左圖），Agtron粉色值為70.3（右圖），Roast Delta值為5。由于烘焙機(jī)的機(jī)型不同，以我們這臺楊家飛馬800N來說，因?yàn)闄C(jī)器比較小，如果烘焙至17分鐘一爆的話很容易會因?yàn)槭囟鴮?dǎo)致一爆后的溫度上不去。所以我們最后選擇了14分鐘一爆的曲線來進(jìn)行對比。| 風(fēng)味【曲線一】烤花生、奶油、玄米茶、紅色水果、焦糖【曲線二】烤榛果、焦糖、煙絲、巧克力、奶油、柔和果酸從杯測和手沖我們都可以明顯的發(fā)現(xiàn)，9分鐘以后一爆的相對來說會比較清甜，口感較為單??；14分鐘一爆的在口感上會厚實(shí)一些，還會帶有煙絲的感覺，而且在風(fēng)味上的表現(xiàn)會更為強(qiáng)烈。| 總結(jié)我們觀察兩條曲線的色值會明顯的看出，【曲線一：9’50”一爆】的在豆表豆芯的色值差上是比較小的；【曲線二：14’13”一爆】的在豆表豆芯的色值差上比較大。結(jié)合曲線我們可以知道這是因?yàn)樵谝槐鬁厣墓?jié)奏不一樣，【曲線一：9’50”一爆】是先高后低，【曲線二：14’13”一爆】因?yàn)槭锹娴姆绞剿匀菀妆３窒鄬ζ骄彽陌l(fā)展節(jié)奏。因?yàn)檫@次烘焙的程度是中深烘焙的，在風(fēng)味上的差別整體來說不大，但在口感上是有著明顯的區(qū)別的！因?yàn)閮蓷l曲線的一爆點(diǎn)不同，也就是說其脫水時間不同，而在這段時間里咖啡豆主要是在進(jìn)行梅納反應(yīng)。在這一階段，主要會為咖啡帶來風(fēng)味、口感、顏色以及復(fù)雜度。所以我們可以在【曲線二：14’13”一爆】這爐豆子里感受到明顯的醇厚口感。根據(jù)這次的烘焙探索，小編覺得如果是用慢烘的方式來進(jìn)行烘焙，可以較好的去提升出一支豆子的口感、醇厚度，但是否適用于其他類型的豆子呢？對風(fēng)味、香氣方面又有什么影響呢？讓我們以后再來探索一下吧~【更多分享】咖啡烘焙研討|發(fā)展不足與發(fā)展過度是什么？如何判斷烘焙程度？【前街烘焙師手記】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線是如何確定的？【前街烘焙師手記】在烘焙巴西咖啡豆的時候是否需要進(jìn)行悶蒸？