手機瀏覽中華飲品屆
一、某一支豆，必定會展現(xiàn)其地域風(fēng)味？ 在故有思維當中，很多人會以產(chǎn)國去劃分咖啡的風(fēng)味，特別是上一輩的人，非常之習(xí)慣這種劃分方式，但是否就一定準確？
甚至田口護以前的作品當中，對大宗豆的論述，也是依據(jù)產(chǎn)地去分味道的（當然后作對精品方面的描述是有改變的）?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/163601241.jpeg" data-ratio="0.75" data-w="400" /> 例如，哥倫比亞，以往給人的典型印象，巧克力香、平衡、濃厚的堅果氣息，有很淡很淡的花香。但哥倫比亞真的就是這種主軸味或者基調(diào)味么？ 反例一： 
哥倫比亞希望莊園藍色山巒，我喝過當中一支最有特色的瑰夏（當然事實上我并不喜歡），主要是大吉嶺紅茶、瑰夏味（姜花+橙皮），還有濃濃的陳皮味后段，另外有成熟水果香氣（但沒有其它的瑰夏多），而堅果氣息、巧克力味道并不算多（但淺烘豆，這類生成物不可能多）?！ 》蠢骸 ∥５伛R拉咖啡，很多人會說，甜、有可可、焦糖類味道、煙熏香？ 
個人喝過幾支危地馬拉不錯的豆子，兩支是接枝莊園（其中一支是Geisha），另外一支是當年臺灣那邊歐社在某個農(nóng)場當中得到的批次，號稱是94分的Geisha豆，我喝的是另外一個批次，這些豆，主軸味大多也是甜橙皮、姜花風(fēng)格，變化繁多，而地域味道，相對的并不怎么明顯，除了尾段?！ 》蠢骸 ∷_爾瓦多：甜、平衡、比較經(jīng)典的咖啡類味道？
但我喝過的幾支薩爾瓦多，分別來自于薩爾瓦多的不同地區(qū)，表現(xiàn)出的是甜，但酸香誘人，有百香果、牧草香（不是烘不好的青澀味），另外一支則變化多端，主味是桂圓蜜，有草莓、百香果等香氣，而還有一支麗景莊園，則比較似一般描述的經(jīng)典類味道？那地域味為何前兩支比較輕？ 反例四： 翡翠莊園和唐帕奇莊園同位于波奎特地區(qū)有地塊，但二者出道的瑰夏是否一樣味道？一支是變化多端，而且?guī)в袨觚堫惒柘銡猓ó斎磺耙粌赡甑呐危?，而另外一支，霸氣的姜花?后段有很強的薄荷感，為何同地區(qū)風(fēng)味都不完全一樣？
反例五： 耶加是否簡單的就以柑橘風(fēng)為代表？事實上，有些耶加比較易表現(xiàn)出檸檬和花香，而另外一些則表現(xiàn)出柑橘風(fēng)，而且雖然同為耶加地區(qū)，但不同的處理廠或者合作社，取向也可能有明顯分別，Konga是很明顯的莓果類香氣，而前幾年的一個出名合作社迷霧谷Idido則是強大的花香氣場+柚子香。 反例六： 哥倫比亞慧蘭，很多人反映其很有哥倫比亞特色，但同在慧蘭區(qū)的一個冠軍級莊園，橘子河，名字當然不是因為橘子味，而是其拼法，但有很好的甜橙、奶油香作主軸味，之后才是基礎(chǔ)的巧克力味，又例如主教山農(nóng)場也是哥倫比亞，但果酸香很不錯，為何又不是哥倫比亞的典型味？
問題一的個人觀點結(jié)論： 地域由于泥土、氣候等等，會對風(fēng)味有影響，但種植方式，后期處理手法，往往也有可能改變豆的主軸味?！ 《遥缘赜蜃鳛轱L(fēng)味劃分依據(jù)時，最好不要把地域劃分得太大?！ ∪绻愫鹊眠€不夠多，要烘某支豆的時候，最好先看看資料，別簡單的將期按照所在地域去烘。 
假如你不會喝就去烘豆，那么真的是浪費?！ ∨笥殉銎?，我這個手殘黨當然沒可能做得出這樣的拉花?！ 《?、烘焙可否改變地域風(fēng)味？ 烘焙脫水等等技法，特別是長脫水，可以很大程度上改變一支豆本來的雜味或者磨平產(chǎn)地本來有的味，例如將某些草藥味磨到變得很輕甚至是沒有了?！ ±右唬簜€人喝過很干凈的云南，一點草藥味都不覺（可能有人會說，你的舌頭渣而已，但我品嘗能力是否渣得這么嚴重呢？找些老吧友出來問問吧）。
例子二：我喝過某位比較擅長中深烘的人烘的耶加，會令人覺得其并不是一杯耶加，因為耶加的典型特色味都磨掉了?！ 〉⒁?，磨掉雜味的同時，也會磨掉風(fēng)味，做出的咖啡只能夠甜、平、厚（還要是掌握得好的情況下），這只是一種救豆的技巧，或者是一種典型的處理風(fēng)格，但會大大的削弱一支豆的特色。
而另外一方面，如果一支豆本來是沒風(fēng)味的，你怎么烘焙，還是沒風(fēng)味，只能夠做成一杯比較老派經(jīng)典味的咖啡（但我沒歧視，因為要做得好喝也并不差）。除非是本身烘焙技法太渣把有風(fēng)味的豆烘平了?！ 栴}二個人觀點：烘焙手法可以掩蓋豆的一些缺點，但這也是以犧牲風(fēng)味為代價的，一支豆如果本來很不錯，那么烘焙到位情況下，出來的咖啡自然就層次很多，但如果本來很多雜味，那么即使很多風(fēng)味，你能夠做的只能夠救豆，但這樣會限制了一杯咖啡的風(fēng)味典型。
更重要的一個，烘焙曲線變化多端，同一支豆，兩個不同人烘，可能表現(xiàn)出的主軸味也有點差異，同一支耶加，可能有人會烘得果味強，有人會烘得花香味偏重。 問題三：咖啡風(fēng)味由何決定？個人觀點：50%~55%是生豆，30%是烘焙，20%~25%是沖煮?！ ±纾涸?jīng)喝過某支的紅櫻桃冠軍，這支豆在某個烘焙師手中，變了人間美味，層次極豐富，但另外一個年份的紅櫻桃冠軍，反差就有點大了，那個烘焙師吧，算是我們這邊的一個咖啡界名人了?！ 】梢?，生豆質(zhì)量，會占主導(dǎo)地位?！ 《姹?，可以改變某些極渣的情況，這個于問題二當中已經(jīng)闡明。
沖煮，則是在生豆與烘焙定型的情況下，通過水流或者其它參數(shù)，更著重的表現(xiàn)出某一段的味道或者香氣排列，如果本來沒有的，當然你也不可能做得出有那種味?！ 〗Y(jié)語： 一杯咖啡，是什么味，并不能簡單的歸納于產(chǎn)國，對于精品豆，要劃分產(chǎn)地最好細致到產(chǎn)區(qū)與莊園，因為種植手法、后處理都會導(dǎo)致味道的差異?！ 『姹嚎梢阅吵潭壬险宫F(xiàn)出一支豆的不同味道，但這個必定限制于本來那支豆的香氣組成有什么?！ _煮則是把一顆風(fēng)味已經(jīng)定型的咖啡豆，通過技法去表現(xiàn)出風(fēng)味的哪一段，或者是展現(xiàn)出咖啡豆風(fēng)味不同的排列?！∥恼聛碓从诰W(wǎng)絡(luò)長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
