▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia LA PALMA & EL TUCAN哥倫比亞·棕櫚樹與大嘴鳥莊園國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：蕙蘭莊園：棕櫚樹與大嘴鳥莊園處理方式：乳酸日曬海拔：1650米品種：卡杜艾
棕櫚樹與大嘴鳥莊園 LA PALMA&EL TUCAN
棕櫚樹與大嘴鳥莊園成立于2011年，由瘋狂的科學(xué)家、狂熱的創(chuàng)辦人、執(zhí)著的農(nóng)夫、天賦的藝術(shù)家所共同創(chuàng)立！
莊園的創(chuàng)辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經(jīng)有十年以上的時間，他曾經(jīng)在美國經(jīng)營生豆貿(mào)易，2010年左右的時候決定回到哥倫比亞，投入到故鄉(xiāng)的精品咖啡產(chǎn)業(yè)革命；莊園主理人塞巴斯?。⊿ebastian），作為2018年哥倫比亞咖啡沖煮賽的冠軍，熱衷于向世界范圍內(nèi)推廣哥倫比亞咖啡。
與傳統(tǒng)的咖啡生產(chǎn)者不同，他們并非從上一輩繼承了任何咖啡莊園，而是從頭尋覓它們心目中最理想的咖啡種植環(huán)境(Ecotopo)：理想的海拔高度，完美的天氣，適量的陽光和自然的遮陰，良好的水源，適宜的溫度，以及該地區(qū)的專用咖啡種植者等。
第一年的時候他們看了百余個農(nóng)場，但直到2011年11月，才找到了一個滿意的地方，并購買了一塊占地18公頃的土地，這塊土地位于東安第斯山脈，海拔1600-2200米的Cundinamarca地區(qū)，一座山上有一片幾乎原始的森林，被美麗的阿普洛河（Apulo River）所分割。來自太平洋的季風(fēng)以及亞馬遜的濕暖氣流，在此地交形成復(fù)雜多變的氣候類型，賦予了咖啡豐富的風(fēng)土之味；超高的海拔也讓這里的咖啡獨具韻味。
農(nóng)場上有著先進(jìn)的LPET處理設(shè)施，在那里，他們處理從鄰近農(nóng)場購買的鄰居和農(nóng)作物系列的咖啡果。
棕櫚樹與大嘴鳥莊園除了積極協(xié)助周邊小農(nóng)提升種植和處理水平（Neighbors & Crops項目），在過去的五年中莊園主一直致力于在自由莊園培育出獨特的風(fēng)土之味，在種植和處理上投入大量的資源和時間。此外，他們還研發(fā)了不同的產(chǎn)品系，來滿足不同風(fēng)味受眾的喜好，這就是莊園最高品質(zhì)代表，莊園自有品種（Estate & Varietals）項目。2019年的WBC冠軍用豆就是來自該莊園的哦！處理方法乳酸發(fā)酵處理法
乳酸發(fā)酵處理法（Lactic Fermentation）作為莊園的經(jīng)典處理法，乳酸發(fā)酵是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風(fēng)味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”和“絲滑口感”，這些都取決于發(fā)酵過程中的乳酸濃度。棕櫚樹與大嘴鳥莊園就是采用粘液的碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，這種類型的細(xì)菌產(chǎn)生的乳酸，以此來獲得杯測風(fēng)味上更為復(fù)雜的層次。
在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值。成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在于空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細(xì)菌提供了充足的食物，產(chǎn)生發(fā)酵。該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳。當(dāng)罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細(xì)菌會產(chǎn)生乳酸，因此得名。乳酸發(fā)酵后，LPET會將櫻桃放在容器中發(fā)酵約70小時后再去除掉果皮?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="1.105263157894737" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/12/164329791.png" data-type="png" data-w="456" style="" />如果想要知道櫻桃是否經(jīng)過了乳酸發(fā)酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之后觀察一下豆子。一切都進(jìn)行得很順利，由于發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉(zhuǎn)移到豆子上（如上圖）。
干燥完之后的這些咖啡生豆還需要經(jīng)過人工篩選才可以出口呢！在最后的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產(chǎn)10公斤的生豆。生豆分析
這支豆子的品種是卡杜艾，生豆看起來顆粒較小，呈黃綠色，聞起來有青蘋果、發(fā)酵果香以及淡淡的青草香。卡杜艾（Catuai）
「Catuai」卡杜艾來自土語，意為“非常好（very good）”。這是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改新世界的缺點；也彌補了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實，遇強風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。烘焙分析烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
爐溫150℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫146.2℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)160℃時，將火力調(diào)至70，風(fēng)門不變；
7'26"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'39"開始一爆，一爆后發(fā)展1'28”，191℃下鍋。
Agtron豆色值為66.8（左圖），Agtron粉色值為78.4（右圖），Roast Delta值為11.6。
杯測風(fēng)味：葡萄、莓果、蜂蜜、奶油、紅茶手沖分享濾杯：Hario V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）
沖煮手法：分段式萃取。粉量15克，用粉重兩倍的水進(jìn)行悶蒸，看到粉床表面由濕潤變得干燥的時候就可以結(jié)束悶蒸啦，時間約30秒。注水至121克時分段，看到液面下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1’45”。
風(fēng)味：入口是柑橘、草莓、檸檬草的酸調(diào)，蜂蜜、葡萄干甜感，中段有奶油和堅果，紅茶尾韻。
1.風(fēng)味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時修正，以最新的更新為準(zhǔn).【更多分享】【前街尋豆記】 巴拿馬翡翠莊園2019產(chǎn)季水洗紅標(biāo)瑰夏專題報告【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專題報告【前街咖啡師手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季日曬紅標(biāo)瑰夏的專題報告
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