【前街尋豆手記】烏干達(dá)埃爾貢山葡之提咖啡專題報(bào)告

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com烏干達(dá)葡之提產(chǎn)區(qū)：烏干達(dá)埃爾貢山海拔：1600-1850米處理方法：厭氧發(fā)酵日曬品種：SL14&SL28| 產(chǎn)地介紹烏干達(dá)位于尼羅河的源頭，這是一個(gè)在非洲不靠海的內(nèi)陸國，雖然與其他東非國家相同生產(chǎn)咖啡歷史遠(yuǎn)久，但由于種族對(duì)立引起的戰(zhàn)爭使得咖啡品質(zhì)始終無法提升。這里的好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區(qū)，一些好的咖啡豆被運(yùn)往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售，直到15年前戰(zhàn)爭停止，烏干達(dá)這才躍升為咖啡快速發(fā)展的國家。烏干達(dá)擁有著茂密青翠的森林，湖泊，濕地，而且河流水資源豐沛，咖啡在烏干達(dá)是最大宗的農(nóng)作物，約有50萬個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)從事咖啡相關(guān)農(nóng)業(yè)占總?cè)丝诘?5%，咖啡樹大多是生長強(qiáng)勁的羅布斯塔咖啡樹種，這大約占烏干達(dá)咖啡種植的94%，僅有6%是傳統(tǒng)的阿拉比卡樹種，這些稀少的咖啡豆生長在熱帶雨林中，大多數(shù)都輸出至世界各國。雖然烏干達(dá)栽種有大量的對(duì)生長海拔要求比較低的羅布斯塔咖啡，但這個(gè)區(qū)域海拔高、土壤肥沃、降雨量充足，為優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡提供了完美的生長條件。咖啡為Bakonzo部落的農(nóng)民提供了穩(wěn)定的收入，讓他們能夠養(yǎng)家糊口，和許多農(nóng)場(chǎng)一起開發(fā)自己的家園。這片地域有許多的小城鎮(zhèn)，地勢(shì)主要是低地，他們建設(shè)了良好的道路網(wǎng)絡(luò)。這些城鎮(zhèn)是咖啡處理的理想地點(diǎn)，居住著許多農(nóng)民團(tuán)體，也配備了相應(yīng)的處理設(shè)施，這里有專注于精品阿拉比卡咖啡生產(chǎn)處理的Kisinga處理站。農(nóng)場(chǎng)平均面積為2英畝，農(nóng)民們以家庭為單位，先進(jìn)行手工操作，再和社區(qū)里的其它團(tuán)體合作處理，銷售咖啡。這種做法被稱為是分享農(nóng)業(yè)。| 處理方式這支豆子的處理法是厭氧發(fā)酵日曬，它的干燥過程是先放在一個(gè)通風(fēng)的通道里，在升高的單層架子上干燥5天，然后在30度的溫度下機(jī)械干燥15小時(shí)。| 生豆分析這支豆子是由SL14和SL28組成的，這兩個(gè)都是烏干達(dá)蠻常見的品種呢！SL 品種來自 Scott Lab 的研發(fā)與挑選，肯尼亞咖啡因?yàn)?SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達(dá)政府因而大力推廣，分發(fā) SL 種子給農(nóng)民。其中 SL14 不但風(fēng)味佳，具備抗旱性，并且栽種兩年后即可采收，相當(dāng)符合農(nóng)民的需要。生豆顏色呈黃綠色，聞起來有橙子和青草的香氣。| 烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力100，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫146.1℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí)，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門不變；8'27"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'10"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展1'30，194℃下鍋。Agtron豆色值為72.4（左圖），Agtron粉色值為80.4（右圖），Roast Delta 值是8。杯測(cè)風(fēng)味：聞起來有發(fā)酵香，啜吸時(shí)有柑橘、烏梅、果干、焦糖、堅(jiān)果的風(fēng)味| 沖煮分析推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨，即細(xì)砂糖粗細(xì)（VARIO 5O：中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率57%）沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸25秒，繞圈注水至130克時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克停止注水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'45"。風(fēng)味：聞起來有發(fā)酵香以及淡淡的青提的酸香，入口有葡萄、柑橘、青檸、莓果的酸調(diào)，中段有奶油香，尾段有焦糖甜和可可余韻，帶有果汁感。這支豆子在溫度高的時(shí)候喝起來感覺是比較濃郁，口感扎實(shí)的，溫度下降之后喝起來有酸甜震的感覺?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葘ざ褂洝吭颇闲×？Х鹊膶ｎ}報(bào)告！【前街咖啡尋豆記】哥倫比亞考卡省粉紅波旁專題報(bào)告【前街尋豆記】哥斯達(dá)黎加 巨石咖啡專題報(bào)告【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專題報(bào)告