【前街咖啡師手記】咖啡生豆特殊處理法介紹~

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com這幾年咖啡生豆的特殊處理法在咖啡界可謂是掀起了一波浪潮，今日小篇就來分享幾種特殊處理法，早些時候就曾分享過幾種常見的處理法，想知道嗎~請手動打開喲——咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理。【厭氧發(fā)酵處理法】厭氧(Anaerobic)發(fā)酵是這幾年非?；鸬暮笾铺幚矸?，通常要把咖啡果實置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個過程中使用不同的微生物進(jìn)行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味。第一次聽到厭氧發(fā)酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發(fā)酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封發(fā)酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減慢咖啡果膠、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，發(fā)酵時間更長，咖啡口感更圓潤，相較有氧發(fā)酵法干凈度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。而這種厭氧處理法的特點是：1、必須要有個可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器；2、再對容器進(jìn)行密封，發(fā)酵其實是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程，進(jìn)而使密封的容器中產(chǎn)生高壓，而高壓有利于種子吸收果膠中的風(fēng)味物質(zhì)；3、將容器放置在室內(nèi)，并且對室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時間可以控制容器的發(fā)酵程度。4、最后是向容器持續(xù)注入二氧化碳，將氧氣排出，在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過度發(fā)酵?！炯t酒處理法】紅酒處理法又稱二氧化碳浸漬處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝，與傳統(tǒng)工藝把葡萄壓榨后進(jìn)行發(fā)酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿CO2的密閉容器，經(jīng)過緩慢的厭氧發(fā)酵，最終得到顏色偏淺、帶有強(qiáng)烈水果香氣、口感極佳的紅酒。將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮后放入發(fā)酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器里，從而創(chuàng)造出一個密閉無氧環(huán)境，從而使咖啡果實在發(fā)酵罐中經(jīng)歷嚴(yán)格控制的厭氧發(fā)酵，從而發(fā)展出咖啡更多的芳香物和優(yōu)質(zhì)的酸味?！揪滤赐考裳├蚓仆鞍l(fā)酵處理法】“雪莉桶”是威士忌行業(yè)中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪利酒是一種著名的加強(qiáng)酒，產(chǎn)自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產(chǎn)區(qū)，雪利酒的釀造的過程中一定要經(jīng)過索雷拉系統(tǒng)（Solera System）熟化這道工序。索雷拉系統(tǒng)本質(zhì)上是指雪利酒加強(qiáng)之后，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程；在索雷拉系統(tǒng)中，所有的酒桶會根據(jù)年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用于裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應(yīng)比例的酒液進(jìn)行補(bǔ)充。而精致水洗雪莉桶發(fā)酵法就是將采摘回來的咖啡櫻桃先是進(jìn)行精致水洗處理，水洗處理完之后把這些處理好的咖啡櫻桃放進(jìn)熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進(jìn)行陰干晾曬；雪莉桶發(fā)酵處理法使得咖啡有驚艷的香氣，濃稠的口感?！酒咸迅擅厶幚矸ā扛缢惯_(dá)黎加音樂家系列的葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法，一般情況下是將咖啡鮮果采收后先不去除果皮，直接放置晾床上曬，曬成葡萄干的狀態(tài)，然后再去除果皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥，在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確保咖啡具有發(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄干蜜處理法，使得咖啡風(fēng)味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發(fā)酵的香氣也比較濃郁?！救樗岚l(fā)酵處理法】乳酸發(fā)酵是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風(fēng)味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”和“絲滑口感”，這些都取決于發(fā)酵過程中的乳酸濃度。在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值;成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在于空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細(xì)菌提供了充足的食物，產(chǎn)生發(fā)酵。該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳,當(dāng)罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細(xì)菌會產(chǎn)生乳酸，因此得名。乳酸發(fā)酵后，LPET會將咖啡櫻桃放在容器中發(fā)酵約70小時后再去除掉果皮?！∪绻胍揽Х葯烟沂欠窠?jīng)過了乳酸發(fā)酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之后觀察一下豆子。一切都進(jìn)行得順利的話，由于發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉(zhuǎn)移到豆子上。干燥完之后的這些咖啡生豆還需要經(jīng)過人工篩選才可以出口呢！在最后的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產(chǎn)10公斤的生豆?！緞游矬w內(nèi)發(fā)酵法】動物體內(nèi)發(fā)酵法，是一種比較殘忍的咖啡處理法，最典型的就是麝香貓咖啡（貓屎咖啡）麝香貓經(jīng)常在晚間出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最成熟，最紅的咖啡櫻桃果子吃，將無法消化的咖啡豆經(jīng)過糞便排出體外，人們再將這些糞便豆經(jīng)過清潔加工處理后而得到這些珍貴的體內(nèi)發(fā)酵豆。而這處理法就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機(jī)器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠，也使得咖啡風(fēng)味口感倍增，有著自已獨特的發(fā)酵味?！靖喾窒怼靠Х鹊奶幚矸椒ǎ簼衽俜ǎスと諘?，蜜處理【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理咖啡·無序與有序·處理法