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前言：最近聽(tīng)說(shuō)一句話(huà)：咖啡烘焙，養(yǎng)豆期不過(guò)，煙感很強(qiáng)。我想說(shuō)的是，煙感，并不是通過(guò)養(yǎng)豆可以養(yǎng)沒(méi)的。煙感有兩種情況可以產(chǎn)生，第一，咖啡本身風(fēng)味以煙熏質(zhì)感為主，這種豆子本身的風(fēng)味中就有大量的煙感；第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風(fēng)和火力協(xié)調(diào)不好造成，不過(guò)養(yǎng)豆期造成的問(wèn)題只有一個(gè)：豆子味道萃取不穩(wěn)定，會(huì)偏淡，因?yàn)獒尫艢怏w太多，水下滲太快，造成萃取不足。
記得前些日子，去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎(jiǎng)?wù)哒?qǐng)教關(guān)于烘焙的問(wèn)題，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對(duì)比，杯測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)我的豆子有少量的煙感，而他的耶佳牧羊人，卻始終如一呈現(xiàn)類(lèi)似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感，加上藍(lán)莓般的香氣，末端的苦味和煙感幾乎體會(huì)不到。就煙感問(wèn)題，我也曾懷疑過(guò)，是不是因?yàn)轲B(yǎng)豆期不過(guò)，直接密封造成？他這樣解釋道：首先，煙感養(yǎng)豆是沒(méi)有辦法養(yǎng)沒(méi)了的，煙感在不應(yīng)該出現(xiàn)煙感的豆子上出現(xiàn)，就是烘焙瑕疵，和養(yǎng)豆無(wú)關(guān)系。第二，TOPER杯烘焙結(jié)束后，第二天就要做杯測(cè)評(píng)比，那么你說(shuō)養(yǎng)豆期過(guò)了嗎？第三，要懂得煙感是怎么樣造成的，要么是本身風(fēng)味，要么就是烘焙造成。所謂的養(yǎng)豆，是釋放二氧化碳，并不是養(yǎng)掉煙感。
說(shuō)說(shuō)煙感怎么在烘焙過(guò)程中形成。首先，是溫度，所謂的控火，這是基本功，不能讓溫度跑的過(guò)快，升溫過(guò)快，造成煙感。第二，是要懂得烘焙爐子內(nèi)部的爐壁厚度，所謂的比熱和升溫敏感度。第三，要了解所謂的爐內(nèi)壓，要保證爐內(nèi)壓平衡的狀態(tài)下去調(diào)整風(fēng)速和升溫的平衡度。第四，有些人說(shuō)風(fēng)門(mén)太大會(huì)把咖啡風(fēng)味抽走（保證爐內(nèi)不失壓的前提下），我可以很負(fù)責(zé)的告訴你，那是扯淡，風(fēng)門(mén)控制不適當(dāng)或過(guò)小，勢(shì)必造成煙感。
烘焙比賽烘焙的方法，和日常給客戶(hù)供應(yīng)的豆子的烘焙方法，不是一樣的，比賽中，第二天就要進(jìn)行杯測(cè)，所以幾乎可以說(shuō)沒(méi)有養(yǎng)豆，而評(píng)比過(guò)程中帶有煙感的豆子會(huì)被扣分或直接被PASS。常規(guī)烘焙第二天和第三天都會(huì)造成風(fēng)味不突出，或不穩(wěn)定，但到了第四天開(kāi)始風(fēng)味凸顯，可以延伸15到20天。要是針對(duì)牧羊人這款豆子，如果做出了煙感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子，可以選擇曼特寧一類(lèi)的，那是他本身的特點(diǎn)，想喝帶有苦味的或可可風(fēng)味的，可以選擇美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香氣和酸甜的感覺(jué)。（以上是我們對(duì)煙感問(wèn)題討論的全部過(guò)程）
有人要問(wèn)是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會(huì)更突出煙感？我曾經(jīng)看過(guò)田口護(hù)在書(shū)中這樣寫(xiě)過(guò)（大致的意思）為什么現(xiàn)在特別流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日曬，而且在COE或SCAA評(píng)比中會(huì)如此的收到歡迎，是因?yàn)椋袇⒓釉u(píng)比的豆子需要以中度烘焙作為評(píng)比的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，加上SCAA不喜歡苦味，評(píng)測(cè)中更加重視花果香氣，所以在SCAA專(zhuān)業(yè)的杯測(cè)表中連苦味的評(píng)測(cè)內(nèi)容都不設(shè)置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在評(píng)比中就會(huì)收到冷落，因?yàn)樵谥卸群姹涸u(píng)測(cè)過(guò)程中，像危地馬拉，肯尼亞這種硬豆，極容易出現(xiàn)草酸感，而且本身應(yīng)有的風(fēng)味也沒(méi)有辦法凸顯，味道極其刺激。所以像埃塞豆子會(huì)收到熱捧，因?yàn)樵谥卸群姹旱臋n上，出現(xiàn)的花果香氣極其豐富。
但要說(shuō)的是日式烘焙并不是把所以的豆子都烘焙特別深，體驗(yàn)炭燒感就叫日式烘焙，日式烘焙重視的是口感，味道和香氣并存，需要找到香氣和味道最佳的均衡點(diǎn)，并不能一味的采用中淺度烘焙，那么像含水率高，密度大，豆體偏大的硬豆，在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道?？Х仁求w驗(yàn)苦味更多的一種飲料，如果在評(píng)價(jià)中苦味的感覺(jué)不去做評(píng)判，真的讓人大跌眼鏡（田口護(hù)）在實(shí)際的店面運(yùn)營(yíng)中，更多的消費(fèi)者，包括美國(guó)人，澳洲人，還有日韓人，更多的希望選擇味道豐富口感強(qiáng)烈的豆子，這是我自己做營(yíng)業(yè)的切身體會(huì)，我這里的老美，喜歡美洲的豆子更多一些，因?yàn)槠鋱?jiān)果風(fēng)味加上厚實(shí)的苦味，對(duì)于非洲的豆子，是很少去選擇的。日韓的客人，更多會(huì)選擇曼特寧或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國(guó)人中出現(xiàn)，因?yàn)樾缕妫驗(yàn)榭Х戎羞€有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜處理，日曬等在更多的專(zhuān)業(yè)者，從業(yè)者，愛(ài)好者中會(huì)很受認(rèn)可，實(shí)際營(yíng)業(yè)中，更要做好細(xì)度劃分，追求風(fēng)味與口感并存。Mr.Show Cafe授權(quán)分享長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
