每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 咖啡豆烘焙出爐后不是最佳沖煮狀態(tài),需擺放一段時間讓口感與風味見趨成熟。這個擺放等待成熟階段我們通稱「養(yǎng)豆」或「熟成」,熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經(jīng)排氣旺盛期,這時候咖啡豆更容易沖煮?! £P(guān)于養(yǎng)豆熟成時間眾說紛紜,有人說3-5天、7-14天,但唯一共識是: 「咖啡豆剛出爐并非最佳沖煮狀態(tài)」 事實上咖啡烘焙最佳熟成視狀況而有所不同,取決以下五大因素: 一、烘焙節(jié)奏 相同烘焙度下越是快火烘焙,熟成時間越短 〈烘焙升溫數(shù)度越快總烘焙時間越短〉所需熟成期越短 〈烘焙升溫數(shù)度越慢總烘焙時間越長〉所需熟成期越長 舉例:「烈火輕焙」北歐淺焙豆采用快節(jié)奏烘焙熟成時間短,需1-2天熟成即可達最佳口感與風味狀態(tài); 「日式慢火烘焙」採慢節(jié)奏烘焙熟成時間長,需8天以上視情況甚至須超過兩周以上熟成時間。 二、烘焙機類型 與烘焙節(jié)奏相似之變數(shù)還有「咖啡烘焙機類型」 熱風式烘焙機所需熟成期最短,半熱風式烘焙機所需熟成期長; 傳導熱與輻射熱烘焙機〈無鼓風機烘焙設(shè)備〉所需熟成期最長。 三、烘焙度深淺 咖啡豆烘焙度越淺、熟成期越長,烘焙度越深、熟成期越短 唯一例外是快節(jié)奏烘焙的北歐淺焙、焙度超過二爆的深焙。由于咖啡豆結(jié)構(gòu)疏松所需熟成時間相當短這也是深焙咖啡豆不易久放的原因 四、儲存溫度 咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時間長短 環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時間短,環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時間越長 舉例:夏季與冬季咖啡豆熟成期不同,夏季5天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久,酷熱夏季豆子熟成快速,同樣風味也快速衰敗,溫度能加速熟成也能催速老化 五、儲存動態(tài) 儲存咖啡豆的「動態(tài)」也會影響咖啡豆熟成時間,這是常被忽略的變數(shù),咖啡烘焙豆靜置不加以擾動所需熟成期長,放在動態(tài)環(huán)境〈如長時間行駛的車上〉,或加以搖動則熟成時間縮短,這可應(yīng)用需快速熟成咖啡豆的場合?! ∨e例:有包要熟成7天才能達到最佳風味的咖啡豆,但需在第3天開封沖煮,這時只需每天早、中、晚分別將這包豆子加以搖動多次,或放置持續(xù)震動的機器上方,即可加速咖啡豆熟成效果。 結(jié)論:不同烘焙方式、烘焙設(shè)備、烘焙程度、不同溫度、不同環(huán)境動態(tài)……都會直接影響咖啡烘焙豆的最佳熟成時間,只要掌握上述五大變因加以靈活運用,就可沖煮出口感飽滿、風味狀態(tài)顛峰的一杯咖啡!
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