【前街咖啡師手記】怎樣沖煮出不一樣的巴拿馬哈特曼？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編一直覺得【巴拿馬哈特曼】這支豆子很是特別，獨特的紅酒處理法賦予了這支豆子不錯的酸甜感以及紅酒余韻，而且口感也較為醇厚。于是小編在想，怎么樣可以讓這支豆子展現(xiàn)出不一樣的風(fēng)格呢？| 紅酒處理法紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法），也可稱為類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。紅酒處理法可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。二氧化碳浸漬處理法是應(yīng)用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里，注入二氧化碳?xì)怏w里，使其進入無氧狀態(tài)。然后把發(fā)酵桶密封起來，發(fā)展出更多的芳香物。| 沖煮【KONO】讓我們先來用KONO濾杯沖一壺呢~由于KONO濾杯的肋骨比較短，在不到濾杯高度一半位置時停止。這個設(shè)計主要是為了確保在滴水的過程中，讓濾紙在吸水后可以緊貼在濾杯壁上，這就使得濾杯的排氣空間受到限制，空氣流動自然也會受限，流速減緩，使得咖啡粉很大一部分的時間是浸泡著的，這樣一來也就增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而使得萃取出來的咖啡整體更為均衡，不容易出現(xiàn)萃取不足的情況。萃取參數(shù)&手法：水溫91℃；研磨度中度研磨（BG 6M：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率47%）；粉水比：1:15；粉重15克；用30克水悶蒸30秒，小水流注水至120克時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至229克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’16”風(fēng)味：聞起來有淡淡的酒香，入口有柑橘酸甜，中段有奶油、堅果香，焦糖回甘以及紅酒余韻?！綱60】由于 V60濾杯的肋骨是從上往下呈彎曲狀分布著，且長短不一，在沖煮的時候排氣較為順暢而且流速也是比較快，也正因如此萃取出來的咖啡風(fēng)味層次會比較明顯呢~在沖煮手法上小編會用分段式萃取的方式來增加豆子的萃取率。萃取參數(shù)&手法：水溫91℃；研磨度中細(xì)研磨（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比：1:15；粉重15克；用34克水悶蒸30秒，小水流注水至133克時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’49”風(fēng)味：聞起來有花香以及發(fā)酵香，入口有柑橘、金桔、奇異果般的酸甜，中段有奶油、堅果香，以及普洱茶感，余韻有著酒心巧克力的感覺，回甘是持久的黑糖甜。【愛樂壓】愛樂壓是將咖啡粉與水?dāng)嚢杌旌虾?，通過擠壓空氣來萃取咖啡的。既有著手沖咖啡的濾紙過濾，又有著法壓壺的浸泡萃取以及意式咖啡的快速以及施壓萃取。將愛樂壓壺身、壓桿組合好之后倒著放好，倒入咖啡粉與一定比例的熱水之后進行攪拌、浸泡，然后蓋上濾蓋將愛樂壓倒扣在分享壺上壓出。用反壓來萃取咖啡，更多的是通過浸泡的方式來進行萃取的呢。萃取參數(shù)&手法：水溫91℃；研磨度中細(xì)研磨（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比：1:15；粉重15克；直接注水至225克，攪拌粉床讓粉與水充分接觸，浸泡30秒后攪拌五圈，浸泡至一分鐘時倒扣壓出，（注水結(jié)束開始計時）萃取時間為1’28”風(fēng)味：聞起來有淡淡的發(fā)酵香，入口有柑橘、檸檬的酸調(diào)，中段有堅果、杏仁的風(fēng)味，余韻是可可、玄米茶?！竞缥鼔亍?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7017543859649122" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/15/121448321.png" data-type="png" data-w="855" style="" />虹吸壺萃取咖啡的原理主要是通過壓力差實現(xiàn)的，首先將下杯水加熱至沸騰，然后插入上壺，使得下壺呈現(xiàn)高壓狀態(tài)，由于下壺和上壺的壓力差使得熱水上行與上壺咖啡粉進行混合并萃取，萃取過程結(jié)束后撤掉下壺的火源，使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小，促使咖啡萃取液回流至下壺。虹吸壺是以浸泡為主的，所以煮制出來的咖啡在會更為均衡，且口感醇厚。萃取參數(shù)&手法：水溫91℃；研磨度中細(xì)研磨（BG 5M：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%）；粉水比：1:13；粉重15克；注入197克水，等熱水到了上壺時投粉，攪拌粉床讓粉水充分接觸，30秒時攪拌5圈，50秒時攪拌3圈并移走火源讓咖啡液回流，（投粉開始計時）萃取時間為1’36”風(fēng)味：聞起來有發(fā)酵酒香以及成熟水果的香氣，入口有芒果、熟蘋果、柑橘的風(fēng)味，中段有堅果、可可香，焦糖甜明顯，口感醇厚。| 總結(jié)使用不同的器具來沖煮同一款豆子，豆子所展現(xiàn)出來的風(fēng)味也是不一樣的喲！小編建議如果想要風(fēng)味明顯的可以嘗試用【V60濾杯】【愛樂壓】這類的器具來沖煮；如果想要一杯口感醇厚，風(fēng)味均衡的則可以試試用【KONO濾杯】【虹吸壺】這類器具來沖煮喲！【更多分享】【前街咖啡師手記】哥斯達黎加神父瑰夏的4+1種打開方式！【前街咖啡師手記】不同養(yǎng)豆期的詹森瑰夏應(yīng)該怎么沖呢？【前街咖啡師手記】瑰夏村紅標(biāo)瑰夏N+1的打開方式【前街咖啡師手記】夏天冰咖啡的3+1種打開方式！