長期以來，有一個理論認(rèn)為羅布斯塔豆能在萃取時產(chǎn)生更好的Crema。這是真的，因為羅布斯塔咖啡豆的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡豆的一半。這意味著更少的油被萃取到咖啡里，因此降低了油對泡沫穩(wěn)定性的影響，由此可知，增加羅布斯塔咖啡豆將會降低整體從咖啡粉中淬取出的油量，這意味著你有更高的可能性制作出更穩(wěn)定更豐富的Crema。當(dāng)然，還有有多種不確定因素影響著Crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子里。
Crema能告訴我們：
1、咖啡是否新鮮。
大量的羅布斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個製作過程中都會有非常多的Crema，即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子，只有在萃取接近結(jié)束時，大量的水出現(xiàn)，才會停止，從而可以明顯觀察出兩個非常明顯的過程段。
不新鮮的咖啡豆則會經(jīng)?？吹揭粋€稀薄的、分離的Crema出現(xiàn)，產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的Crema并更快的消失。
2、咖啡萃取的程度越深的Crema意味著越多溶解物進(jìn)入了杯子里。(包含過度萃取的咖啡雜質(zhì))
3、咖啡萃取的均勻度
Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少（通道效應(yīng)），制作過程中的失誤越少。
Crema所不能告訴我們的：
1、咖啡好不好喝
只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的Crema.
2、咖啡里的油被適當(dāng)?shù)厝榛?o:p>長期以來，很多人包括我以為，Crema告訴我們咖啡中的油份被淬取的程度，即Crema越多，咖啡里的油脂含量越多。但理論告訴我們，越多的油，其實包含越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的Crema（新鮮咖啡豆很容易重復(fù)這個實驗），但咖啡嘗起來卻因為缺少油和香味而顯的非常的平淡。
Espresso和Crema在咖啡制作中經(jīng)常被復(fù)雜化，遠(yuǎn)超過實際所需要。在整個Espresso的制作過程中，Crema是非常簡單的一環(huán)。Espresso有三種主要原素:一是水，二是油質(zhì)，三是泡沫。而Espresso本體是膠質(zhì)的，咖啡中的油質(zhì)被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質(zhì)，這個膠質(zhì)是極其穩(wěn)定的。Espresso表層的泡沫相比膠質(zhì)是消失的很快的。在消除了籠罩在Crema上的神秘光環(huán)后，Crema依然是Espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結(jié)構(gòu)存儲了大量的芳香物質(zhì)，在結(jié)構(gòu)解體的時候，釋放出大量的香味，同時為我們視覺和嗅覺帶來享受。
◎ 以上文章由Bonavita提供
☆ 投稿請發(fā)：tips@coffeesalon.com
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
