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咖啡生活 | 關(guān)于咖啡生豆的保鮮期

2022-08-15 12:29:25責(zé)任編輯:Bonavita瀏覽數(shù):213

咖啡豆收成處理后,保鮮期有多久?這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環(huán)境有關(guān)。生豆依其新鮮度可分為以下幾種:新產(chǎn)季豆或當(dāng)

咖啡豆收成處理后,保鮮期有多久?這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環(huán)境有關(guān)。生豆依其新鮮度可分為以下幾種:新產(chǎn)季豆或當(dāng)令鮮豆:于收貨后9--12個月內(nèi);逾產(chǎn)季豆或舊豆:收成后儲存一年以上;老豆:超過兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化,容易有股不討好的朽木或土腥味;陳年豆:為刻意制作,入倉儲存時間長達(dá)三年以上。陳年豆與老豆不同,陳年豆保留種殼入倉,多了保護(hù),且嚴(yán)格控制倉庫濕度,與磨掉種殼儲存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘,制作精良無瑕疵的陳年豆喝來醇厚,甘甜無酸,略帶令人愉悅的沉木香氣,一般以蘇門答臘或爪哇陳年豆最有名。一般而言,收成一年以內(nèi),均屬新產(chǎn)季豆,只要烘焙與萃取得宜,很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度,但隨著儲存時間拉長,精致花香水果味最先流失,接著是清甜味不見了,最后只剩下悶悶的木質(zhì)雜味。當(dāng)令豆的芳香物流失最少,因此滋味最美,最具振幅與動感,但不表示一年以上的舊豆就不能喝,只是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了。值得注意的是,品質(zhì)愈高的當(dāng)令豆,風(fēng)味流失愈快,比方說5月購進(jìn)的豆子,杯測高達(dá)90分;12月再杯測,可能只剩下82分或更低。反觀另外一批同期購進(jìn)、品質(zhì)稍遜、杯測82分的當(dāng)令豆,12月再杯測,可能還有78分以上。愈是精致的酯類花香水果味,愈易老化變質(zhì)走味,至于一般平庸豆,本就空空如也,能夠隨著時間流失的成分已不多了。這就是為何杯測得獎豆的新鮮度,更要斤斤計較的原因。得獎豆迷人的花果甜香味,可能在后制處理后的9個月內(nèi),就變質(zhì)走衰消失了?;旧?,低溫環(huán)境比高溫更利于生豆保鮮,可抑制油脂和芳香物氧化。
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