咖啡生活 | 關(guān)于咖啡生豆的保鮮期

咖啡豆收成處理后，保鮮期有多久？這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環(huán)境有關(guān)。生豆依其新鮮度可分為以下幾種：新產(chǎn)季豆或當(dāng)令鮮豆：于收貨后9--12個月內(nèi)；逾產(chǎn)季豆或舊豆：收成后儲存一年以上；老豆：超過兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不討好的朽木或土腥味；陳年豆：為刻意制作，入倉儲存時間長達(dá)三年以上。陳年豆與老豆不同，陳年豆保留種殼入倉，多了保護(hù)，且嚴(yán)格控制倉庫濕度，與磨掉種殼儲存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良無瑕疵的陳年豆喝來醇厚，甘甜無酸，略帶令人愉悅的沉木香氣，一般以蘇門答臘或爪哇陳年豆最有名。一般而言，收成一年以內(nèi)，均屬新產(chǎn)季豆，只要烘焙與萃取得宜，很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但隨著儲存時間拉長，精致花香水果味最先流失，接著是清甜味不見了，最后只剩下悶悶的木質(zhì)雜味。當(dāng)令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅與動感，但不表示一年以上的舊豆就不能喝，只是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了。值得注意的是，品質(zhì)愈高的當(dāng)令豆，風(fēng)味流失愈快，比方說5月購進(jìn)的豆子，杯測高達(dá)90分；12月再杯測，可能只剩下82分或更低。反觀另外一批同期購進(jìn)、品質(zhì)稍遜、杯測82分的當(dāng)令豆，12月再杯測，可能還有78分以上。愈是精致的酯類花香水果味，愈易老化變質(zhì)走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能夠隨著時間流失的成分已不多了。這就是為何杯測得獎豆的新鮮度，更要斤斤計較的原因。得獎豆迷人的花果甜香味，可能在后制處理后的9個月內(nèi)，就變質(zhì)走衰消失了?；旧?，低溫環(huán)境比高溫更利于生豆保鮮，可抑制油脂和芳香物氧化。

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