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當(dāng)咖啡篩除果肉時(shí)，咖啡豆外圍會(huì)殘留果膠層?！ 槭裁疵厶幚硎芸Х绒r(nóng)歡迎？ 蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆質(zhì)量持續(xù)提升，而源起于哥斯達(dá)黎加，而這個(gè)處理法現(xiàn)在正夯。 那為什么哥斯達(dá)黎加的咖啡農(nóng)一開始會(huì)打算用蜜處理？當(dāng)咖啡農(nóng)想提升他們的咖啡質(zhì)量或售價(jià)時(shí)，他們有三個(gè)選擇：改變咖啡的樹種、改變?cè)苑N海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡，會(huì)想用比較簡單的方式像是調(diào)整研磨刻度及粉量，再來才是調(diào)整咖啡機(jī)的水量、壓力和溫度；而大多數(shù)咖啡農(nóng)也是想要先改變處理法，再來才會(huì)考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時(shí)間金錢的方式?！ ∶厶幚砗臅r(shí)、工法又講究 蜜處理法可不簡單，處理需耗費(fèi)長時(shí)間還必須謹(jǐn)慎處理。那蜜處理包含了什么步驟？ 首先咖啡農(nóng)要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃，再篩除外圍的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質(zhì)，而這些甜分及酸質(zhì)是蜜處理的關(guān)鍵?！ ∠旅娴牟襟E則是蜜處理最復(fù)雜最講究的地方：曝曬。時(shí)間點(diǎn)必須掌握良好，時(shí)間長短是關(guān)鍵，曝曬時(shí)間如果太短，則無法轉(zhuǎn)換果膠層的物質(zhì)到咖啡豆中，而時(shí)間也不能太長，動(dòng)作必須要快以避免豆子內(nèi)部發(fā)酵而變發(fā)霉豆?！ ∧且趺慈〉闷胶饽?？將豆子放在日曬棚架或水泥地上，前面幾天，每個(gè)小時(shí)都要翻動(dòng)豆子數(shù)次直到達(dá)到需要的含水率，這個(gè)步驟通常需耗費(fèi)6-10小時(shí)。之后的6-8天，每天至少需翻動(dòng)一次。很耗時(shí)吧?蜜處理法的日曬之所以這么耗時(shí)，是因?yàn)槊刻焱砩隙棺訒?huì)吸收空氣中的濕氣，以至于隔天需要花更多時(shí)間來曝曬?！ ‘?dāng)咖啡曝曬完成后，就跟其他處理法一樣差不多可以干燥處理以及烘焙了。
蜜處理法的咖啡正在水泥地上曝曬 蜜處理法為什么這么美好? 當(dāng)蜜處理這么難做到好、又耗費(fèi)時(shí)間，你可能會(huì)懷疑這一切真的值得嗎? 毫無疑問的非常值得?！ ∶厶幚淼目Х纫话銜?huì)具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風(fēng)味一般會(huì)沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂而不為? 這樣風(fēng)味差異的關(guān)鍵來自于果膠層的糖分及酸質(zhì)，在曝曬的期間，果膠層的糖分會(huì)越來越集中，而這些糖分會(huì)浸透到咖啡豆里?！ ↑S蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪? 當(dāng)你要買蜜處理的咖啡時(shí)，你通常會(huì)有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇，可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比，而這些究竟意味著什么? 咖啡農(nóng)會(huì)將咖啡分類，有些會(huì)保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會(huì)保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時(shí)間。黃蜜(大約保留25%的果膠層)在曝曬時(shí)為讓時(shí)間更快完成，必須要在最少遮蔽的環(huán)境(云朵、遮蔭樹)進(jìn)行，而獲得黃色的外觀。紅蜜(大約保留50%的果膠層)則會(huì)花費(fèi)更長時(shí)間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜(大約保留100%的果膠層)曝曬通常則要覆蓋，以便延長曝曬的時(shí)間。黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡(由左而右) 黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個(gè)好? 可能是黑蜜較佳，蜜處理的風(fēng)味會(huì)因?yàn)楣z層殘留的糖分帶來更精細(xì)深層的影響，果膠層殘留越多則風(fēng)味越濃郁。（此乃此篇原文作者之觀點(diǎn)，咖啡苗認(rèn)為每種處理法皆有其特色的風(fēng)味，因人而異。） 然而對(duì)咖啡生產(chǎn)者來說，必須面對(duì)另一個(gè)商業(yè)上的考慮，雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產(chǎn)出更好質(zhì)量、更好價(jià)格的咖啡，但風(fēng)險(xiǎn)跟成本也會(huì)大幅提高，以至于可能影響農(nóng)民使用黑蜜處理的意愿。當(dāng)咖啡曝曬的時(shí)間越長，發(fā)酵時(shí)越容易滋生細(xì)菌，而造成瑕疵的發(fā)霉豆。需要更頻繁地去翻動(dòng)這些豆子，還占用更多的曝曬空間，最多達(dá)到黃蜜處理的兩倍之多。不是只有做出高質(zhì)量的咖啡而已，還要讓咖啡農(nóng)產(chǎn)出獲利最好的咖啡。 所以蜜處理對(duì)你有何意義? 烘豆師：蜜處理的關(guān)鍵是口感與風(fēng)味保持一致性 烘豆師常面臨的挑戰(zhàn)，是怎么調(diào)出配方豆，或盡可能維持某種配方風(fēng)味，即使多數(shù)的作物沒辦法保存超過一季。這意味不僅要了解蜜處理，還要了解其他處理法，才會(huì)對(duì)混合配方豆有幫助?？梢愿鼫?zhǔn)確地抽換豆子，創(chuàng)造新的配方豆，并縮小替換豆子時(shí)填補(bǔ)的風(fēng)味選擇?！ ∪欢€是要基于地區(qū)、處理法、種植海拔等條件，有許多不同的變量影響及改變最后得到的咖啡，不要因?yàn)檫@是蜜處理咖啡就盲目購買，它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韻，但不是每次一定都一樣?！ 】Х葞煟嚎Х鹊闹R(shí)是有價(jià)值的 咖啡師每天都在為大家制作好咖啡，而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成并烘焙，對(duì)咖啡師做出更好風(fēng)味的咖啡會(huì)是很大的幫助，因融會(huì)貫通而能因此做出連你自己都未嘗過的好滋味。每杯咖啡都是獨(dú)特的，一家咖啡店含有濃郁巧克力及焦糖風(fēng)味的配方豆，經(jīng)混拌前它的單品可能是具高度甜味及低酸味的日曬衣索比亞咖啡。 知己知彼，抱著求知的心去吸收各方知識(shí)，并非只是為了自己，也是為了消費(fèi)者。如果你可以告訴消費(fèi)者，為什么日曬衣索比亞咖啡，會(huì)比他們上周喝的水洗印度尼西亞蘇門答臘咖啡甜得多，消費(fèi)者會(huì)愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，當(dāng)他們認(rèn)為他身邊的咖啡師知道他們要什么，他們會(huì)再來店光顧的。 譯自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
