專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們經(jīng)常說做奶咖的奶泡的打發(fā)溫度在50~70℃左右是最理想的，這是為什么呢？今天小編就和大家一起探討這個(gè)問題。
小編分別打發(fā)了四杯不同溫度的奶泡，去觀察它們的隨著時(shí)間的推移泡沫消失的過程變化。牛奶打發(fā)的溫度分別是：90℃、60℃、30℃、12℃。牛奶發(fā)泡的過程：
（上圖為開始消泡的時(shí)間）
90℃的情況是：在超過70℃左右的時(shí)候奶泡即使不去刻意發(fā)泡，泡沫也會(huì)迅速膨脹，溫度高不斷翻滾，快到90℃時(shí)小編的牛奶已經(jīng)溢出奶缸了（如上圖），停止在94℃。1分30秒左右已經(jīng)出現(xiàn)明顯的消泡痕跡。60℃的情況是：這是我們比較常用的溫度，按照常規(guī)的操作打發(fā)奶泡，感覺燙手停止，溫度在63℃。10分50秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。30℃的情況是：按照常規(guī)手法發(fā)泡，手感溫度是溫暖，停止溫度在33℃。4分20秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。12℃的情況是：這我們是直接用冰箱的牛奶，使用手動(dòng)打發(fā)器，倒入打發(fā)器的溫度是8℃，打發(fā)后的溫度是12℃。5分15秒左右出現(xiàn)明顯消泡痕跡。觀察完奶泡后，小編又選擇了三個(gè)溫度的奶泡放到咖啡里面進(jìn)行對(duì)比。小編用前街的精品意式咖啡豆進(jìn)行測(cè)試，（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）。意式濃縮咖啡：40克，萃取時(shí)間：25秒。
80℃的情況是：泡沫很粗，杯壁的奶泡消的比較明顯，泡沫圖案稍微有點(diǎn)擴(kuò)散。消泡時(shí)間2分30秒左右60℃的情況是：泡沫消到一定程度后變化不到，奶泡還是很密集的看到細(xì)小的泡眼。奶泡的圖案會(huì)有點(diǎn)往外擴(kuò)散和80℃差不多。消泡時(shí)間6分15秒左右40℃的情況是：泡沫消到一定程度后變化不到，奶泡比60℃的略粗一點(diǎn)，奶泡圖案擴(kuò)散的比較明顯。消泡時(shí)間在3分45秒左右
經(jīng)過以上實(shí)驗(yàn)，我們可以得出50~70℃區(qū)間內(nèi)的奶泡無論是在純牛奶或加入咖啡后的狀態(tài)持久度都是最好的，原因有二：一、打發(fā)奶泡后奶泡和牛奶液體之間有較充足的混合打綿時(shí)間；二、處在牛奶開始變性但沒到不可逆變性期間，穩(wěn)定性較高。當(dāng)奶泡打發(fā)到80~90℃左右是牛奶會(huì)發(fā)生不可逆變性，牛奶中的蛋白質(zhì)有兩種：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上開始變性。所以當(dāng)我們打發(fā)到90℃左右時(shí)，蛋白質(zhì)彈性不夠，所以泡沫會(huì)消得比較快。當(dāng)奶泡打發(fā)到30~40℃左右，泡沫消的比較快的原因在牛奶發(fā)泡后奶泡和牛奶液體之間的混合打綿時(shí)間不足所造成的。凍奶泡消泡快的原因在于我們是使用手動(dòng)打發(fā)器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的時(shí)沒辦法相提并論的，融合度既不高，再加上從低溫過度到室溫的這段時(shí)間里對(duì)奶泡而言是一個(gè)升溫的過程，受到外熱的壓迫，內(nèi)部氣體受熱膨脹，所以奶泡爆破的比較明顯。所以說一杯奶咖的理想溫度是50~70℃的區(qū)間內(nèi)，也是比較適合入口的溫度，既不會(huì)燙嘴又不會(huì)過冷。預(yù)告明天小編會(huì)寫奶泡打發(fā)溫度與咖啡結(jié)合后的風(fēng)味探討喲！敬請(qǐng)期待?。?！更多知識(shí)【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時(shí)候，尾段的水要不要去掉呢？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來什么樣的風(fēng)味呢？拉花小技巧 | 奶缸缸嘴對(duì)拉花也會(huì)有影響？
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