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現(xiàn)在的咖啡館，走到收銀機(jī)前臺(tái)頭一看，「Espresso、Caffè Latte、Cappuccino」等名稱(chēng)，有少部分客人問(wèn)：「你們這咖啡館寫(xiě)的是什么？我只要咖啡，那一個(gè)是咖啡？ 」我以前還是咖啡師時(shí)會(huì)慢慢引導(dǎo)客人的說(shuō)：「請(qǐng)問(wèn)你想要黑咖啡(black coffee)還是白咖啡(white coffee)，想要濃一點(diǎn)還是淡一點(diǎn)？多奶一點(diǎn)還是少奶一點(diǎn)？ 」這幾個(gè)問(wèn)題基本上已經(jīng)可以幫客人選出他心目中那杯「咖啡」，但我好像還沒(méi)有回答他的問(wèn)題。記得小時(shí)候跟著父母到茶餐廳，茶餐廳應(yīng)該是香港咖啡的起源，聽(tīng)到的咖啡應(yīng)該只有凍啡、熱啡、齋啡（黑咖啡），特別一點(diǎn)的有啡走（黑咖啡加煉奶），還有「凍檸啡」！兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時(shí)起？ 記載自1554年歷史上第一間咖啡館在當(dāng)時(shí)的土耳其帝國(guó)出現(xiàn)，至20世紀(jì)中，人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因，又或是為了咖啡館獨(dú)特的社交和文化氣息，之后流傳到意大利，英國(guó)等幾百年來(lái)一樣如是。但自二次大戰(zhàn)至今的數(shù)十年間，人們對(duì)咖啡味道的追求產(chǎn)生了急劇的轉(zhuǎn)變。從前的歐洲家庭到市場(chǎng)辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自給自足。但工業(yè)革命的興起，令大企業(yè)將即溶咖啡包裝成為時(shí)尚。新鮮烘焙、即磨即沖的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產(chǎn)和便宜貨色，極高濃度加上極限的箤取過(guò)度（over extraction）毫無(wú)質(zhì)素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調(diào)和當(dāng)中的苦澀?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/153701591.png" data-ratio="0.6758893280632411" data-w="" /> 咖啡=意式?代表第二波浪潮的意式咖啡，源于二次大戰(zhàn)后。歐洲移民在美國(guó)復(fù)興了烘焙工藝，用當(dāng)時(shí)意大利人Luigi Bezzera在1901年發(fā)明當(dāng)時(shí)的先進(jìn)科技——意式咖啡機(jī)，以高溫、高壓去制作濃縮咖啡。后來(lái)星巴克連鎖店席卷全美，甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫(huà)上了等號(hào)。跟時(shí)下年輕人說(shuō)咖啡，他們大多會(huì)想起咖啡上呈現(xiàn)不同圖形的奶泡（俗稱(chēng)拉花）。這個(gè)，就是上一浪潮的產(chǎn)物。第三波浪潮其實(shí)沖煮優(yōu)質(zhì)咖啡，不需任何電子機(jī)械，只要一壺?zé)崴?，一個(gè)過(guò)濾器即可。第三浪潮所強(qiáng)調(diào)的，正是以手工藝去對(duì)抗機(jī)械化，返璞歸真，制作過(guò)程精雕細(xì)琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成?，F(xiàn)在所做的，則蘊(yùn)含了科學(xué)數(shù)據(jù)，和當(dāng)代味覺(jué)美學(xué)的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風(fēng)，不需添加，變化無(wú)窮?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/153701641.png" data-ratio="0.5968379446640316" data-w="" /> 第四波浪潮？常常又有人問(wèn)我「將來(lái)會(huì)否出現(xiàn)第四浪潮」，我的回應(yīng)是你想用什標(biāo)準(zhǔn)去定義浪潮？若是以沖煮與萃取技術(shù)來(lái)定義，其實(shí)自2010年起，已有廠家推出變壓意式濃縮咖啡機(jī)－La Marzocco Strada的pressure profile突破來(lái)詮釋第四浪潮的來(lái)臨，但近兩年我又看到的，是來(lái)一個(gè)「再返璞歸真」，現(xiàn)在的咖啡器具廠家的市場(chǎng)方向，都是推出一些可以代替人手的機(jī)械，例如現(xiàn)在世界咖啡師大賽(World Barista Championship)指定機(jī)器－黑鷹(VA388 Black Eagle )穩(wěn)定性極高的T3技術(shù)加上GRAVIMETRIC（稱(chēng)重）技術(shù)，可以代替手沖咖啡的Marco über Boiler，為什么廠家會(huì)這樣做？因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在都知道，無(wú)論咖啡師個(gè)人也好，咖啡館也好，沖煮咖啡最重要的其實(shí)是穩(wěn)定性，沒(méi)有錯(cuò)這個(gè)問(wèn)題人手永遠(yuǎn)都比不上機(jī)器的，所以咖啡師的地位不保了？非也，因?yàn)檫@些穩(wěn)定性是需要豐富的咖啡知識(shí)去設(shè)定的，現(xiàn)在的機(jī)器是幫助咖啡師去出品一杯更好更穩(wěn)定的咖啡而已，這也可能是包含了第二和第三波浪潮的結(jié)合?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/153701841.png" style="" data-ratio="0.6284584980237155" data-w="" />
但從遠(yuǎn)一點(diǎn)來(lái)看，科技的突破，其實(shí)離不開(kāi)味覺(jué)的界限?？Х鹊牡谌顺币呀?jīng)發(fā)揮了這小果子本身的化學(xué)潛能，由咖啡因的提神，到現(xiàn)在透過(guò)如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個(gè)浪潮，正好見(jiàn)證了人類(lèi)對(duì)大自然的一份欣賞與細(xì)味。來(lái)源：@麥隆咖啡官方微博長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
