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對(duì)許多咖啡師而言，每一杯拉花都是一次賭注，賭贏了，會(huì)欣喜，賭輸了，會(huì)惱怒。為何不保持一顆平靜的心，讓自己左右拉花的態(tài)度。還在苦于找不到門路？讓“威士特杯”2017咖啡男神拉花擂臺(tái)賽全程評(píng)委，2017世界拿鐵拉花藝術(shù)等級(jí)比賽冠軍劉強(qiáng)老師來告訴你如何走好每一步：
“味全杯”廣州站賽前培訓(xùn)——?jiǎng)?qiáng)老師的認(rèn)真講解我認(rèn)為拉花就好比“繪畫”“寫字”一樣。第一是構(gòu)思（你得知道自己要表達(dá)什么）；其次是器具（為你接下來的表達(dá)做好準(zhǔn)備）；最后才是手法（讓想法得以呈現(xiàn)）。
拉花是濃縮、奶泡、缸杯、手法協(xié)作的一個(gè)系統(tǒng)。做同樣的圖，你發(fā)現(xiàn)自己的線條感沒別人的好，不一定是技術(shù)問題，更多的可能是油脂狀態(tài)、奶泡狀態(tài)、融合手法的差別。
在比賽中，機(jī)器和咖啡豆都是一樣的，誰的濃縮、奶泡處理得更好，就已經(jīng)領(lǐng)先對(duì)手一截了，會(huì)更容易作出理想的圖形。缸、杯的差異
奶缸種類有很多，比賽場(chǎng)上大家都會(huì)選用自己順手的缸，這個(gè)不用多說。咖啡杯的話，大致分兩種，一種像打包杯那樣的高杯身、小杯口；
另一種就是日常出品的拿鐵杯，矮杯身、大杯口。后者拉花更柔和，線條展現(xiàn)更好，比賽使用廣泛。適合拉花的濃縮個(gè)人理解是——濃度高、油脂豐富且細(xì)膩的濃縮。如果豆子本身太新鮮或烘焙狀態(tài)不好，都可能造成結(jié)塊、分層；有的濃縮萃取完看著還不錯(cuò)，搖勻之后就變薄、變硬，也不適合拉花。個(gè)人會(huì)選擇烘焙時(shí)間在兩個(gè)月以內(nèi)，烘焙度偏深的豆子。
萃取過程中，并不是必須要流速很慢，油脂狀態(tài)才會(huì)更好，按照正常出品標(biāo)準(zhǔn)，就可以得到油脂豐富且流動(dòng)性好的濃縮。在賽場(chǎng)上，通常采取前中段的萃取，是為了獲得濃度更高的濃縮。只有當(dāng)你按照出品萃取，得到油脂狀態(tài)不好的時(shí)候，才有必要通過適當(dāng)改變一些參數(shù)來達(dá)到需求（如增加粉量，以提高濃度）。奶泡的打法向牛奶中注入蒸汽，牛奶體積會(huì)增大，通過蒸汽帶動(dòng)液體旋轉(zhuǎn)，把大氣泡切割為細(xì)密的小氣泡，并使牛奶和奶泡融合均勻。
如果你打的奶泡很容易分層，可能是氣泡太粗糙、奶泡切割時(shí)間不夠、融合不夠均勻。正常牛奶冷藏溫度4℃，加熱打發(fā)到60-65℃，打法和打綿時(shí)間總量是一定的，盡量快速打發(fā)，流更多時(shí)間來打綿，奶泡狀態(tài)繪更好，打發(fā)完畢的奶泡要盡快用掉，避免分層。拉花手法一句話概括的話就是，“高融合、低出圖”。融合程度決定了之后圖案的大小、比例、擺放位置。
要確保奶泡能夠浮在油脂上，就需要降低缸嘴到液面的距離，同時(shí)適當(dāng)?shù)脑龃罅髁?，可以釋放更多的奶泡，方便作圖。當(dāng)然，如果油脂、奶泡都處理得很完美，也可以做到小流量出圖的。
精彩回顧：
- 中國(guó)咖啡師贏得意大利拉花冠軍！最火拉花視頻：維密天使每個(gè)咖啡師都有冠軍夢(mèng)，公平公正是對(duì)他們最好的尊重
最后再分享一張由劉強(qiáng)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的咖啡拉花輪，最新版將于近期正式公布，敬請(qǐng)留意i！
