每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee手沖咖啡真的是咖啡界的一項偉大創(chuàng)意，通過流暢的注水，咖啡粉在濾杯中輕輕翻滾，萃取出迷人風味，穿透濾紙靜靜滴下清澈透明的酒紅色液體，一切顯得那么優(yōu)雅而清新，充滿了儀式感。最重要的當然是，即使不是專業(yè)的咖啡師，不需要太過高昂的設備支撐，在家里也可以輕松沖煮出不遜色于專業(yè)咖啡館出品的手沖咖啡。當然，像所有美好的事物一樣，一杯完美的手沖咖啡根本就不可能輕易獲得。今天就來給大家講解一個手沖咖啡的萃取技巧——攪拌。很多人都說，一杯平滑柔順的手沖咖啡，離不開攪拌。那么，什么是攪拌？怎樣攪拌？重要的是，攪拌真的可以提升我們的萃取質(zhì)量嗎？接下去看吧～
什么是攪拌？問題可能有點蠢，但還是讓我們從基礎開始講解。手沖咖啡的沖煮過程大概可以分為兩個部分：1、悶蒸。用粉量兩倍重量左右的水量沾濕咖啡粉，作用是激活咖啡粉的活性，預先排氣，讓咖啡粉膨脹形成一個良好的萃取結(jié)構。2、注水過濾。將剩余的水倒進濾杯，萃取出咖啡里的各種風味物質(zhì)，并過濾得到清澈的咖啡液。當然在注水的過程也會有一個輕微的攪拌狀態(tài)，但這個明顯不是今天我們要講解的重點。簡單來說，攪拌就是在上面兩個過程當中，通過施加一個溫和的干擾，使得咖啡粉在水中翻滾移動。
為什么要攪拌？如果我們希望能夠得到一杯口感完美的手沖咖啡，那么前提就是整個萃取過程必須保持均勻、一致。如果濾杯中的咖啡粉，上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最終萃取出來的風味以及復制每一次的表現(xiàn)，就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導致酸澀、另一部分因過萃而導致焦苦甚至帶木質(zhì)味道這樣的“復雜”而混濁的咖啡。
另一個攪拌的原因，則是為了提升萃取率。注水后的濾杯，有一個很常見的問題，就是“通道效應”。專業(yè)的咖啡師一聽到這個名詞應該就會聯(lián)想到意式濃縮萃取中的粉餅穿孔的問題了。事實上，手沖的過程中，也會存在“穿孔”的現(xiàn)象。不厭其煩地再一次解釋：“通道效應”是因為水具有惰性，在通過咖啡粉層的過程中，通常過選擇單薄的、容易通過的通道流過，使得通道附近的咖啡粉萃取過深，而其他地方的咖啡粉則萃取不足。當然，手沖跟意式濃縮不同之處在于，手沖咖啡產(chǎn)生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排氣完畢，吸收水分，沉于濾杯下層，而這時候水面高于粉層，水就容易直接穿過周邊的濾紙，沿著肋骨的空隙，直接繞開咖啡粉流下濾杯。
另外，咖啡粉層的不均勻堆積、不均勻浸泡，也會產(chǎn)生通道，注水速度太快或者注水不均勻，也會加劇通道的產(chǎn)生。而大多數(shù)人應對這些通道效應的方法，就是“斷水”。我們今天講的這個技巧“攪拌”自然就是另一種方法。攪拌可以分散咖啡粉，促進咖啡粉與水的均勻接觸、均勻萃取，同時使得濾杯中的萃取液流動起來，避免局部區(qū)域“溶解飽和”。當然，這不是唯一保證萃取均勻的重要因素。如果你每天都要喝到相同風味的手沖咖啡，還要規(guī)范您的水粉比、沖煮水溫、濾杯濾紙的選擇、傾注水的手法和速度，水質(zhì)，研磨度和沖煮時間……事實上這一點真的很難。
怎樣攪拌？攪拌可以在幾種時候，以幾種方式進行。例如：悶蒸的時候、第一次注水的時候、最后注水完畢的時候……你可能聽說過北歐風格的“大水流沖攪”，這是一種比較常見的“攪拌”方式，通過大水流的沖力，把粉層底部的咖啡粉攪拌起來，在水中形成翻滾，這種注水手法更是打破了“手沖注水不能沖到濾紙”的固定思維，直接將邊緣過高的咖啡粉沖回液面以下。除了最直接了當?shù)挠媚景魯嚢瑁氵€可以通過敲打濾杯、旋轉(zhuǎn)沖注、甚至手動搖晃等手法來進行攪拌。
專業(yè)咖啡師們選擇哪種攪拌方式？最著名、影響力最大的，莫過于2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger ，他當年的一個手沖示范視頻，堪稱打開了手沖界的新視野——在這之前，手沖的攪拌流派一直得不到大部分人的認可和理解。下面先上視頻：你可能留意到他使用的V60濾杯，實際上，V60濾杯的肋骨設計本身就有讓水流順著螺旋狀肋骨旋轉(zhuǎn)，延長水流流下的時間，同時將水流做集中的動作，這本身就是一種輕微的“攪拌”作用。另外，我們還可以通過手動搖晃濾杯，來達到一個攪拌的效果。如：或者像這樣旋轉(zhuǎn)沖煮：
攪拌的適用性攪拌的作用和效果，決定了它通常配合細研磨、高水溫、快速沖煮。同時，經(jīng)過攪拌的咖啡，雖然風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，如果此方法配合的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當就容易過度萃取。所以大家還是要充分掌握自己豆子的屬性，再來決定是否攪拌、如何攪拌為好。
最后以上我所說的一切，都是為了讓你鼓起勇氣去嘗試。無論您是咖啡師，咖啡愛好者還是入門新手，都可以嘗試。嘗試攪拌，嘗試不攪拌；自己測試，與朋友分享，或者與你的客戶進行品嘗評測...找出差異，品嘗咖啡中的細微差別，并不斷嘗試研磨度和注水手法，找到最好的組合，并復制整個過程，直到你的結(jié)果基本能夠達到一致。手沖咖啡的奇妙之處在于能夠不斷進行嘗試，永遠沒有絕對的標準和恒定的教程。所以直接跳進去坑里，嘗試攪拌，看看它是否適合你。
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