手沖咖啡技巧探索|變壓式萃取

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com說到變壓萃取，我們第一時間會想到的是高端意式咖啡機的變壓萃取功能。比如某款咖啡機的變壓萃取是這樣的：預(yù)浸泡壓力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，后段5bar。這樣變化壓力的好處在于，在預(yù)浸泡時低壓給水讓咖啡悶蒸排氣便于萃取，前段中等壓力正好萃取酸甜口感和小分子風(fēng)味，中段較大分子的堅果與焦糖化風(fēng)味需要更大壓力萃取，后段減少壓力萃取使得咖啡不易過萃同時還能萃取干餾化風(fēng)味與甜度。然后我們就有了這樣一個思考：是否在手沖萃取中也能引用這一個變壓萃取的模式去讓咖啡更好喝？壓力從何來？咖啡機的壓力是又水泵和鍋爐壓力提供的，而手沖的壓力來源就是水流沖擊力了，目前大多數(shù)手沖都會使用V60系列的濾杯，那么今天我們就從這出發(fā)。在用V60沖咖啡時，有2個因素能改變沖擊力，一個是水流大小，另外一個就是水柱高度，而我們的水流當(dāng)然不能太大，那么就變化水柱高度來實現(xiàn)這個手沖變壓萃取吧。上視頻，時長3分鐘，請耐心觀看視頻里用的咖啡是耶加雪菲 日曬 莓果園，投粉量16克，水溫90℃，因為用了手沖架，測得粉液比是1:15。在悶蒸時我們用小水流低水位注水，快速均勻濕潤咖啡粉；萃取的第一部分在離粉床5~6公分高度注水，并隨著水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段時稍稍加大水流并拉高水柱高度達到最大萃取壓力，讓咖啡粉翻滾起來萃取咖啡的主體風(fēng)味，中間的停頓是為了不讓水位漲的太高妨礙水流沖刷力度；然后繼續(xù)以最大沖擊力萃取，并逐漸降低水柱高度減少沖擊萃取避免后段過萃，在咖啡液完全落下前撤開下壺。這樣得到的莓果園花果香氣濃郁，酸質(zhì)和甜度表現(xiàn)都很好，口感圓潤，余韻長且絲毫沒有過萃的干澀感。我們還用了其他十幾款咖啡去做基本相同的手法沖泡（水溫和研磨度有微調(diào)），發(fā)現(xiàn)這一套手法普遍適用于花果香氣濃郁的風(fēng)味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不適合用大沖擊力萃取哦。另外在沖瑰夏這類風(fēng)味物質(zhì)豐富的咖啡時，萃取率可以比較高，那在沖到后段可以繼續(xù)保持高水柱直到結(jié)束，并且粉液比到達1:16甚至1:17，能夠把風(fēng)味層次拉開，讓口感更豐富~因為萃取率提高了，口感上并不會淡哦！當(dāng)然以上手法只是一個“框架”，對于不同咖啡在變換水流沖擊力度上會有不同，并且我們還可以根據(jù)之前我們發(fā)布過的文章：深度探究，如何達到想要表現(xiàn)的咖啡風(fēng)味？去變化壓力萃取的時機~更多知識手沖咖啡，你被誤導(dǎo)過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答

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