專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天咱們來(lái)聊聊能量的事,并且通過(guò)這個(gè)角度去研究如何進(jìn)行烘焙調(diào)整。能量
能量在古希臘語(yǔ)中意指“活動(dòng)、操作”,是一個(gè)間接觀察的物理量,被視為某一個(gè)物理系統(tǒng)對(duì)其他的物理系統(tǒng)做功的能力。功被定義為力在物體沿力的方向發(fā)生位移的空間積累效應(yīng),并且等于力與在力的方向上通過(guò)的位移的乘積。一個(gè)物體所含的總能量奠基于其總質(zhì)量,能量同質(zhì)量一樣既不會(huì)憑空產(chǎn)生,也不會(huì)憑空消滅。能量和質(zhì)量一樣都是標(biāo)量。在國(guó)際單位制(SI)中,能量的單位是焦耳,但有時(shí)使用其他單位如千瓦時(shí)和千卡,這些也是功的單位。能量是用以衡量所有物質(zhì)運(yùn)動(dòng)規(guī)模的統(tǒng)一量度。(來(lái)自百度百科)烘焙的實(shí)質(zhì)由上面我們就可以知道了,咖啡烘焙,實(shí)質(zhì)就是能量轉(zhuǎn)移,咖啡豆從鍋爐、被加熱的空氣中獲得能量,所產(chǎn)生的一系列物理與化學(xué)變化,而這里面的能量,是以熱能的形式進(jìn)行的。能量進(jìn)入咖啡豆,所有的分子都會(huì)因獲得能量而運(yùn)動(dòng)起來(lái),大分子的裂解、小分子的聚合,咖啡豆顏色和體積的變化,都是能量玩的一場(chǎng)游戲。
生豆的升溫過(guò)程,就是鍋爐和爐內(nèi)空氣的導(dǎo)熱過(guò)程,物體導(dǎo)熱是因?yàn)榇嬗心芰坎睿箿囟鹊?,意味著所含能量少,所以熱能?huì)從鍋爐傳導(dǎo)到生豆,從而導(dǎo)致生豆的升溫。他們的轉(zhuǎn)移只有一種情況,就是能量差,生豆升溫,是因?yàn)橥饨鐪囟雀撸@個(gè)過(guò)程不可逆,也就是說(shuō),熱量只能從高處往低處跑。一爆放熱我們都認(rèn)同一個(gè)觀點(diǎn)“一爆放熱”,但從上面的理論來(lái)看,似乎有點(diǎn)不妥:一爆的咖啡豆與鍋爐相比誰(shuí)的能量更高?再想想,如果咖啡豆在給鍋爐加熱,那它自身的能量是否在減少,也就是它是否在降溫?
顯然鍋爐的能量一定是高于咖啡豆,而咖啡豆也不會(huì)一邊輸出能量還能一邊給自己升溫。這里我們要把咖啡豆看成是水和咖啡豆組織的綜合體分開(kāi)來(lái)講。烘焙過(guò)程中水吸收能量溫度上升,最終達(dá)到沸點(diǎn)形成蒸汽,體積增大許多,而咖啡豆組織阻礙著這些蒸汽不讓它膨脹,因此豆內(nèi)壓不斷上升,最終松軟的豆組織不能阻擋蒸汽逃逸,沖破咖啡豆纖維組織帶走能量,同時(shí)豆纖維繼續(xù)吸收能量。特點(diǎn)就是一爆開(kāi)始的升溫速度大幅下降,并且風(fēng)溫上升,這才是放熱的本質(zhì)。
隨著蒸汽攜帶大量能量導(dǎo)致烘焙環(huán)境急劇變化,容易造成失控,這就需要開(kāi)風(fēng)門或減小火力來(lái)穩(wěn)定鍋爐內(nèi)能量平衡,但是別忘了咖啡豆組織仍需要能量來(lái)進(jìn)行反應(yīng),因此需要預(yù)判風(fēng)溫能量耗完補(bǔ)充火力,否則就會(huì)出現(xiàn)失溫。烘焙調(diào)整的實(shí)質(zhì)
這里引入一個(gè)咖啡烘焙的專用名詞AUC (Area-Under-Curve):表面字義為計(jì)算豆溫曲線下的面積,用意在代表烘焙過(guò)程中能量的使用情況。我們想要調(diào)整風(fēng)味,但不改變烘焙時(shí)長(zhǎng)和咖啡烘焙度,就需要用到AUC。
實(shí)例以下是我們所用的楊家600克半熱風(fēng)烘焙機(jī)曲線圖(花蝴蝶)花蝴蝶A是我們所認(rèn)為風(fēng)味最佳的烘焙基線,而B則是對(duì)比烘焙
可見(jiàn)2爐花蝴蝶在入豆溫、出豆溫和烘焙時(shí)間上都是一樣的,但是B曲線的AUC比A曲線要少(2曲線之間的面積即是能量差),也就是說(shuō)B爐的咖啡能量接收比A爐要少,這就導(dǎo)致了它的風(fēng)味發(fā)展比A要低(上面說(shuō)了,咖啡內(nèi)分子接收能量少了,反應(yīng)也就少了)通過(guò)杯測(cè)也可以很直觀地體現(xiàn)出,B線花蝴蝶由于供能不足,風(fēng)味發(fā)展較差,并有草青味。
因此我們?cè)诳春姹呵€預(yù)期供能不足時(shí)可以增加火力來(lái)補(bǔ)充少吸收的那一部分能量,從而實(shí)現(xiàn)烘焙程度不變的情況下,調(diào)整烘焙。如曲線C,我們?cè)谇岸渭踊鹱寽厣先ィ缓蠛贮c(diǎn)降火使溫升拉平實(shí)現(xiàn)吸能總量不變,達(dá)到不改變烘焙度調(diào)整風(fēng)味的目的。
調(diào)整后的C曲線花蝴蝶,擁有和基線一樣優(yōu)質(zhì)的香氣和風(fēng)味,并且由于在梅納反應(yīng)旺盛期(150℃開(kāi)始)吸能比A多,因此酵素類風(fēng)味(花果香氣)更加明顯。當(dāng)然還有另外一種方式調(diào)整,就是延長(zhǎng)B的烘焙時(shí)間來(lái)讓總體AUC相近,不過(guò)這樣就會(huì)對(duì)烘焙度造成影響了,所以我們今天先不討論。
最后要說(shuō)的是,咖啡烘焙是一份尋找最優(yōu)解的工作,目的是為了最好地展現(xiàn)咖啡豆的地域風(fēng)味特性,其中可作調(diào)整的參數(shù)相當(dāng)多且復(fù)雜,一爐完美的作品也許是偶然,但是要每一爐都完美,非常困難,因?yàn)椤耙痪€之差,差之千里”。希望所有醉心于咖啡豆的鍋爐工都能如愿以償~【更多分享】數(shù)字太多,眼花繚亂!【烘焙曲線】究竟怎么看?為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙?【黃金曼特寧】好喝在哪里?干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度?如何在烘焙與沖煮中提升?