想像一下這個情景：一個繁忙的咖啡館門口排著長長的一隊等著買外賣咖啡的人，吧臺上疊著一對小票。而這對于咖啡師來說不過是日常慣例。但是對專業(yè)咖啡師來說，無論多忙，都要考慮出品的一致性。事實上，在精品咖啡的世界里，一致性是最關鍵的。以此保證每一口espresso的口感。
對于手沖咖啡，電子秤是必不可少的，難道espresso不需要嗎？怎樣解決espresso的出品不一致？想要減少甚至消除未知因素對于espresso的影響，最可靠的辦法就是將液體稱重。整個過程如下：1) 在秤上稱量空手柄的皮重2)將手柄填入磨好的咖啡粉再稱重，確認其中的分量是你想要的數(shù)值3)布粉，夯實4)將手柄放入沖煮頭5)把shot杯放在秤上，放置在手柄下方后開始萃取有些人說這種技術方法似乎讓espresso制作過程中的樂趣減少了，但要知道±2g的粉量將會產(chǎn)生萃取時間上的明顯不同，風味上也會受到影響。你也許會認為在繁忙的工作中增添步驟環(huán)節(jié)不是一個好主意，但保持你的咖啡高質(zhì)量和一致性是必要的。訣竅就是高效和冷靜，一個經(jīng)驗豐富的咖啡師可以看似神奇而輕松地做到這些。而當你有了訣竅的話，在制作過程中增加稱量的步驟可以讓工作變得更快捷有效。
保持劑量的一致性：電子秤必不可少。幾點關鍵因素會影響espresso的萃取和口感。首先要確定粉量，然后是咖啡粉的研磨度和咖啡液流速。大部分精品咖啡店都有可調(diào)節(jié)磨，這是產(chǎn)品一致性的關鍵之一。但再好的磨豆機也不能百分百地保證劑量一致，有時磨出的咖啡粉會溢到手柄的外面。所以加入咖啡粉后對手柄再次稱量是必要的。
咖啡粉床的平坦度將影響萃取是否均勻。然后將shot杯放在電子秤上并置于沖煮頭的下方。意式咖啡機對于達到一致性非常有效，帶有流量儀表在按下水流定量按鈕，假如粉量是一致的，那么shot中的液體容積每次也會相同。但是你如何確定劑量，產(chǎn)量，以及它需要的時間（受研磨度影響），以及這些參數(shù)是否已實現(xiàn)了最佳的咖啡萃取率？
你可以一直改變粉量和咖啡液的比例參數(shù)。以一個恒定的粉量為基礎開始，嘗試不同的萃取時間。
首先準備好電子秤、手柄和18g咖啡粉。
先稱量手柄皮重，之后倒入18g咖啡粉。如果時間太短會萃取不足，也會導致咖啡的味道又咸又酸。更長時間的萃取會有更多的水穿過咖啡粉餅，萃取出的咖啡液也會更多。但是要小心，已不容易就會萃取過度?？Х戎械娘L味會喪失并且偏苦，而且也沒有余味。所以你要找到一個萃取黃金點。謹慎一些，每次只調(diào)整一個參數(shù)。如果萃取不足，稍稍調(diào)緊磨盤。如果萃取過度則反而行之。同時需要更多的耐心和時間，不斷的嘗試會讓你不斷地提升穩(wěn)定性。兩個節(jié)約時間的辦法：1）確定電子秤的位置2）當?shù)谝环輊spresso萃取的時對下一份進行預研磨。如果你想做到專業(yè)，那么對于每次萃取前的稱重是非常重要的，以便為客人提供最好的咖啡。不僅如此，當你延長出品時間時也是對烘焙者和咖啡農(nóng)的一種尊重，他們盡可能的用一切辦法生產(chǎn)出最好的咖啡?！?— — — end — — — —文章轉(zhuǎn)載自：CBC咖啡培訓 微信公眾號，喜歡請分享近期您可能錯過的好文章，點擊閱讀
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