制作espresso時(shí)需要稱重嗎？

想像一下這個(gè)情景：一個(gè)繁忙的咖啡館門口排著長長的一隊(duì)等著買外賣咖啡的人，吧臺(tái)上疊著一對(duì)小票。而這對(duì)于咖啡師來說不過是日常慣例。但是對(duì)專業(yè)咖啡師來說，無論多忙，都要考慮出品的一致性。事實(shí)上，在精品咖啡的世界里，一致性是最關(guān)鍵的。以此保證每一口espresso的口感。對(duì)于手沖咖啡，電子秤是必不可少的，難道espresso不需要嗎？怎樣解決espresso的出品不一致？想要減少甚至消除未知因素對(duì)于espresso的影響，最可靠的辦法就是將液體稱重。整個(gè)過程如下：1) 在秤上稱量空手柄的皮重2)將手柄填入磨好的咖啡粉再稱重，確認(rèn)其中的分量是你想要的數(shù)值3)布粉，夯實(shí)4)將手柄放入沖煮頭5)把shot杯放在秤上，放置在手柄下方后開始萃取有些人說這種技術(shù)方法似乎讓espresso制作過程中的樂趣減少了，但要知道±2g的粉量將會(huì)產(chǎn)生萃取時(shí)間上的明顯不同，風(fēng)味上也會(huì)受到影響。你也許會(huì)認(rèn)為在繁忙的工作中增添步驟環(huán)節(jié)不是一個(gè)好主意，但保持你的咖啡高質(zhì)量和一致性是必要的。訣竅就是高效和冷靜，一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師可以看似神奇而輕松地做到這些。而當(dāng)你有了訣竅的話，在制作過程中增加稱量的步驟可以讓工作變得更快捷有效。保持劑量的一致性：電子秤必不可少。幾點(diǎn)關(guān)鍵因素會(huì)影響espresso的萃取和口感。首先要確定粉量，然后是咖啡粉的研磨度和咖啡液流速。大部分精品咖啡店都有可調(diào)節(jié)磨，這是產(chǎn)品一致性的關(guān)鍵之一。但再好的磨豆機(jī)也不能百分百地保證劑量一致，有時(shí)磨出的咖啡粉會(huì)溢到手柄的外面。所以加入咖啡粉后對(duì)手柄再次稱量是必要的。咖啡粉床的平坦度將影響萃取是否均勻。然后將shot杯放在電子秤上并置于沖煮頭的下方。意式咖啡機(jī)對(duì)于達(dá)到一致性非常有效，帶有流量儀表在按下水流定量按鈕，假如粉量是一致的，那么shot中的液體容積每次也會(huì)相同。但是你如何確定劑量，產(chǎn)量，以及它需要的時(shí)間（受研磨度影響），以及這些參數(shù)是否已實(shí)現(xiàn)了最佳的咖啡萃取率？你可以一直改變粉量和咖啡液的比例參數(shù)。以一個(gè)恒定的粉量為基礎(chǔ)開始，嘗試不同的萃取時(shí)間。首先準(zhǔn)備好電子秤、手柄和18g咖啡粉。先稱量手柄皮重，之后倒入18g咖啡粉。如果時(shí)間太短會(huì)萃取不足，也會(huì)導(dǎo)致咖啡的味道又咸又酸。更長時(shí)間的萃取會(huì)有更多的水穿過咖啡粉餅，萃取出的咖啡液也會(huì)更多。但是要小心，已不容易就會(huì)萃取過度。咖啡中的風(fēng)味會(huì)喪失并且偏苦，而且也沒有余味。所以你要找到一個(gè)萃取黃金點(diǎn)。謹(jǐn)慎一些，每次只調(diào)整一個(gè)參數(shù)。如果萃取不足，稍稍調(diào)緊磨盤。如果萃取過度則反而行之。同時(shí)需要更多的耐心和時(shí)間，不斷的嘗試會(huì)讓你不斷地提升穩(wěn)定性。兩個(gè)節(jié)約時(shí)間的辦法：1）確定電子秤的位置2）當(dāng)?shù)谝环輊spresso萃取的時(shí)對(duì)下一份進(jìn)行預(yù)研磨。如果你想做到專業(yè)，那么對(duì)于每次萃取前的稱重是非常重要的，以便為客人提供最好的咖啡。不僅如此，當(dāng)你延長出品時(shí)間時(shí)也是對(duì)烘焙者和咖啡農(nóng)的一種尊重，他們盡可能的用一切辦法生產(chǎn)出最好的咖啡?！?— — — end — — — —文章轉(zhuǎn)載自：CBC咖啡培訓(xùn) 微信公眾號(hào)，喜歡請(qǐng)分享近期您可能錯(cuò)過的好文章，點(diǎn)擊閱讀

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