咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！ 胡穎簡(jiǎn)介： 2005年畢業(yè)于貴州大學(xué);貴陽Nectar1 cafe創(chuàng)始人之一; 2013年起開始參加世界咖啡師大賽中國(guó)賽區(qū)比賽，近幾年取得的成績(jī)包括： 2013世界拉花藝術(shù)大賽中國(guó)區(qū)總決賽第六名; 2014世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)總決賽第四名; 2015世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)總決賽冠軍; 2016世界咖啡師大賽中國(guó)代表選手。
拿到冠軍獎(jiǎng)杯，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都非常開心。比賽不只是咖啡師在展現(xiàn)，還需要很多人為之付出很多努力，才會(huì)有最終的結(jié)果。對(duì)于咖啡師來說，比賽過程中的體驗(yàn)就是最有價(jià)值的收獲，“看得見的”和“看不見的”都真實(shí)地記錄在這個(gè)體驗(yàn)里，“看得見的”是場(chǎng)上的表現(xiàn)，“看不見的”是咖啡師和整個(gè)團(tuán)隊(duì)為了杯中的咖啡能更好喝而投入的時(shí)間和思考。 一直以來我們都認(rèn)為，參加比賽極大地提高了我們的咖啡操作標(biāo)準(zhǔn)，將它提高到一個(gè)新的高度，這個(gè)高度讓最終呈現(xiàn)出的品質(zhì)更高。
比賽和運(yùn)營(yíng)的最終方向都是一樣的，還是一杯好喝的咖啡。我從大學(xué)畢業(yè)后就開始這份工作，在過去的10年里我們?cè)凇胺?wù)、環(huán)境、產(chǎn)品”這三個(gè)環(huán)節(jié)有過很多的調(diào)整和思考?，F(xiàn)在，產(chǎn)品是我們專注的重點(diǎn)。
* 選擇什么樣的比賽豆? 選擇參賽的咖啡豆很重要，而且很有難度。在選擇過程中，關(guān)鍵是你需要認(rèn)真地考慮，你將要用來與評(píng)委分享的這款豆子—— * 你喜歡它的味道嗎? * 你覺得它可以表達(dá)你的咖啡哲學(xué)嗎? * 你的烘焙師能不能烘好它? * 豆子的量是否足夠支持你的訓(xùn)練? 這一屆WBC比賽，從分賽區(qū)到總決賽，我們都在尋找不同的豆子。根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)條件和實(shí)力，以及比賽的時(shí)間，分賽區(qū)和總決賽我們都使用一支哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)多塔山區(qū)，水洗處理方式，咖啡品種為瑰夏的咖啡生豆?！ 『姹汉洼腿 ∥曳浅Ｏ矏圻@支豆子明顯的葡萄柚和小紅莓風(fēng)味、細(xì)致柔和的水果酸，以及很好的觸感和余韻。我和烘焙師記錄了每一個(gè)烘焙批次的詳細(xì)測(cè)試數(shù)據(jù)，并且根據(jù)記錄的信息，努力在烘焙和萃取上有更多的嘗試和探索，不同的磨豆機(jī)、不同的咖啡機(jī)，甚至使用不同的烘焙機(jī)來測(cè)試它的表現(xiàn)。通過正確的烘焙、萃取和合理的表達(dá)，咖啡師與烘焙師的充分溝通可以非常大地提高顧客獲得的咖啡體驗(yàn)。
咖啡生豆的故事 在準(zhǔn)備比賽的過程中我們發(fā)現(xiàn)，這支生豆的介紹資料真的好少。我們看了所有能找到的關(guān)于哥斯達(dá)黎加咖啡的資料，無論是中文還是英文，但仍然覺得不夠，我們還想知道更多、了解更多?！ ∵@時(shí)候，平時(shí)的積累慢慢體現(xiàn)出了它的價(jià)值和意義，就像我在《Ct&i》的采訪里提到的，互聯(lián)網(wǎng)是非常好的幫助我們了解咖啡的渠道。下面這張照片的拍攝者是我通過微博認(rèn)識(shí)，再通過電子郵件交流的朋友。在很久以前，盧源就把微博里很多咖啡師和咖啡店的微博全都“刷”過一遍，他甚至能記得許多咖啡名人做分享會(huì)時(shí)穿的衣服。在我們確定使用哥斯達(dá)黎加的咖啡豆之后，他推薦我在微博中關(guān)注一位“好像很厲害，但是我們也不認(rèn)識(shí)”的在哥斯達(dá)黎加工作的朋友，因?yàn)檫@個(gè)微博很長(zhǎng)一段時(shí)間都沒有更新，我試著私信和她聯(lián)系，沒想到居然收到了回復(fù)，然后我們便開始通過電子郵件交流?！ ∥覐乃抢锪私獾胶芏喈a(chǎn)地的描述和咖啡處理方式的介紹，她的介紹非常有畫面感，真的讓我身臨其境一樣地“看到”那里種植咖啡的大自然，下面的3張圖片就是她給我的(3張咖啡產(chǎn)區(qū)圖片都經(jīng)過拍攝者本人同意使用)。
(Dota咖啡園內(nèi)的小瀑布) 我想很多的咖啡從業(yè)者并不是身處“北上廣”這樣大咖云集、資訊眾多的環(huán)境，但如果你真的想做好一件事情其實(shí)也不難，你可以利用很多工具和方法去獲得資訊。
(Dota咖啡園內(nèi)的咖啡花) 我們了解到，Cumbres de Dota(多塔山莊園)由Ramon Gutierrez Alvarado家族經(jīng)營(yíng)，自1990年起就在這片海拔1600米至1700米高的地區(qū)種植瑰夏品種咖啡。我們很想找到這款瑰夏和莊園主在1990年(開始種植)到2015年(我們選擇它作為比賽豆)這段時(shí)間里，有沒有什么值得我們分享給顧客的有趣故事或種植細(xì)節(jié)，能讓顧客對(duì)這款好喝的咖啡留下更多深刻印象——遺憾的是目前還沒找到。
(Dota咖啡園內(nèi)的中心教堂) 也許以后我們有機(jī)會(huì)去莊園，當(dāng)面告訴莊園主我們用你的豆子拿到一個(gè)冠軍，相信這就會(huì)成為一個(gè)很美好的故事?！ ∥覀兿Ｍ麄鬟f給顧客的每個(gè)信息都能讓顧客有一些體會(huì)，所以在比賽臺(tái)詞中關(guān)于生豆的部分，我們只介紹能夠表達(dá)我們自己的理解的信息?！ 「兄x在這里給予我們建議和幫助的所有人，我想足夠努力和認(rèn)真地對(duì)待這次比賽就是對(duì)他們和她們最好的感謝?！ 【毩?xí)比賽流程 對(duì)我而言，“練習(xí)”的過程和進(jìn)入咖啡行業(yè)后不斷地認(rèn)知、思考、驗(yàn)證想法、發(fā)現(xiàn)問題并找到解決方案的過程是一樣的?！ ∽铋_始是一個(gè)“從想到做”的過程，“想得到”并不意味著我們就能“做得好”。最初我們不是很清晰地知道我們可以怎么做，我們便從消費(fèi)者的角度思考：什么樣的咖啡館是自己愿意再次光臨的?我們提出“服務(wù)、環(huán)境、產(chǎn)品”三個(gè)點(diǎn)，認(rèn)為這三個(gè)點(diǎn)都可以做。在驗(yàn)證想法的過程中，也就是日常運(yùn)營(yíng)中，我們發(fā)現(xiàn)要同時(shí)做好這三個(gè)點(diǎn)其實(shí)是很難平衡的。發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題后，我們嘗試把重點(diǎn)放在產(chǎn)品上，然后再繼續(xù)驗(yàn)證。比賽也是這樣，咖啡好不好喝最重要。所以，我們?cè)诒荣惡腿粘＿\(yùn)營(yíng)中都希望做到專注于咖啡本身?！ 白吡鞒獭本褪且粋€(gè)發(fā)現(xiàn)問題、驗(yàn)證想法、找到解決方案的過程，重復(fù)這個(gè)過程的次數(shù)決定了解決問題的個(gè)數(shù)?！ ∨e個(gè)例子：在我從操作臺(tái)將托盤拿到評(píng)委桌的過程中有一個(gè)轉(zhuǎn)身的動(dòng)作，在練習(xí)中有一次當(dāng)我轉(zhuǎn)身時(shí)我的量杯從托盤里滑落出來，直接掉在地上摔碎了。 這就是發(fā)現(xiàn)了問題，這個(gè)情況很可能在正式比賽的15分鐘里也出現(xiàn)，這樣的風(fēng)險(xiǎn)是我能承擔(dān)的嗎?不能承受!那么我就必須在練習(xí)的時(shí)候找到方法解決問題。這和運(yùn)營(yíng)一樣，市場(chǎng)很殘酷，沒有太多的試錯(cuò)機(jī)會(huì)?！ 榱私鉀Q這個(gè)問題，我們首先測(cè)試過使用各種材質(zhì)來制作防滑墊。
在經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)后，我們最終還是沒有使用防滑墊，而是做了一個(gè)有凹槽的桌板，可以把杯子放進(jìn)凹槽，這個(gè)方案讓我們后來的50至60遍練習(xí)里都沒有再出現(xiàn)轉(zhuǎn)身時(shí)杯子滑落的問題。
練習(xí)的過程中，我們拍了無數(shù)的視頻，這都是在“發(fā)現(xiàn)問題、驗(yàn)證想法、找到解決方案”。
在這樣做的時(shí)候我會(huì)想到一句話(我忘了是在哪一本書里看到的了)：摘下成熟的果實(shí)并且發(fā)現(xiàn)它們之間的聯(lián)系，一旦我們向前邁進(jìn)一步，一切似乎都變得簡(jiǎn)單起來。 桌面臺(tái)卡和餐墊也是經(jīng)過這樣的過程反復(fù)設(shè)計(jì)和修改才得到的。設(shè)計(jì)師Rebecca是我們店的一位常客，她也到上海觀看了比賽，設(shè)計(jì)的理念來自于小朋友的立體書，我們希望盡量將信息表達(dá)得更清晰一些，這才有了最終的樣子。
冠軍是對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的獎(jiǎng)勵(lì)。我很清楚一個(gè)人能做的事只是一個(gè)點(diǎn)，而整個(gè)面是靠大家撐起來的，所以很感激這次比賽中每一位付出努力的小伙伴，很感激在這個(gè)過程中不斷提醒我去照顧團(tuán)隊(duì)小伙伴、一步步建立信任、帶著我走了很長(zhǎng)的人。
(本圖片來自@陽羅陽) 對(duì)于整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步來說，冠軍是不夠的。那些給我鼓勵(lì)和建議的比賽評(píng)委，我無法去提及每個(gè)人的名字，他們的熱愛一點(diǎn)也不亞于所有正在努力沖擊這個(gè)榮譽(yù)的咖啡師。從在2013年貴陽分賽區(qū)一直到我最終獲得冠軍的決賽，評(píng)委們給我打的每一份評(píng)分表都是一份給我的建議，我都盡最大的努力去理解和完善，這對(duì)自己的幫助很大。
微博話題#N1奇幻旅行記# 在這個(gè)微博話題里記錄了很多我們準(zhǔn)備比賽過程中的圖片和文字，現(xiàn)在回過頭來看，真的是一段“奇幻旅行”?！ ?提圖及文內(nèi)圖片攝影：多名小伙伴、 @吳巧雯coffee_infinite 、@陳翔Outman 、@阿連-- 、 @陽羅陽 ，以及遠(yuǎn)方的朋友)來源：微信公眾號(hào)【N1的健康美味】長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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