咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity炎熱的夏天來了許多喜愛咖啡的朋友會選擇到?jīng)隹斓目Х瑞^享受一杯咖啡揮灑自己愜意的時(shí)間而這些，卻都離不開咖啡的烘焙
隨著天氣進(jìn)入“酷暑模式”38℃、39℃、40℃……酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度 咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子，那個(gè)“爽”！
近期江南南部、華南出現(xiàn)今年以來范圍最廣、持續(xù)時(shí)間最長的一輪高溫天，酷熱難耐。昨天，廣州出現(xiàn)今年首個(gè)高溫天，福州最高氣溫達(dá)37.9℃，南寧今明天最高氣溫都將達(dá)35℃，?？诘母邷靥鞂⒊掷m(xù)至本周六也有35-36℃，但體感溫度可達(dá)45℃左右。
烘焙師一般都會在獨(dú)立工作室烘焙咖啡豆不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作烘焙室溫，濕度都會影響烘焙曲線那，烘焙咖啡是怎么回事呢？
烘焙流程 一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，更是一種體力活~ 烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段： 1、蒸焙（室溫30度） 在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會調(diào)節(jié)火力的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發(fā)得太快；當(dāng)蒸培結(jié)束后，咖啡豆會從白色，迅速轉(zhuǎn)化成黃淺褐色，這時(shí)咖啡豆會持續(xù)吸熱到達(dá)一爆，咖啡豆會由蒸培時(shí)的膨脹，轉(zhuǎn)變成縮小脫水，這時(shí)咖啡豆的水分會迅速降低，當(dāng)吸熱到達(dá)咖啡本身的極點(diǎn)時(shí)，就會產(chǎn)生爆炸反應(yīng)，這就是所謂的一爆。
2、高溫分解（室溫升高33度—36度） 烘焙到了160-180攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道；到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。
3、冷卻（室溫接近33度） 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質(zhì)，在3－5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂；在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降
那么，我們該為烘焙師做點(diǎn)什么呢？ 很簡單，為我們的咖啡烘焙師點(diǎn)贊！好好地享受新鮮烘焙的魅力，好好地享受你手中的一杯咖啡
最后，倡議 在這樣的酷暑天氣里， 交警、環(huán)衛(wèi)工等仍然戰(zhàn)斗在一線， 冒著酷暑為廣大市民換來良好的交通秩序和干凈的城市環(huán)境 讓烈日下的工作者感受城市的溫情
請廣大咖啡館一起加入我們： 為烈日下工作的環(huán)衛(wèi)工提供休息地和茶水， 讓他們感受到了這座城市的溫情
文章圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
