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理性跟感性面通常都會有很沖突的答案。你可能想要低訓(xùn)練成本，但卻又想要有高品質(zhì)；你想要更具潮流感的機種，但出品流量卻又無法支撐專業(yè)咖啡師的薪水。
預(yù)算優(yōu)先順序大解析選擇器材通常是一家咖啡店在規(guī)劃的時候，店主最興奮的任務(wù)，是一個美夢的實現(xiàn)。器材選擇，會影響到咖啡店的流程設(shè)計，人力分配，也會影響到你對咖啡的詮釋。依照開店的順序，我們先講預(yù)算。到底該花多少錢去買咖啡機呢？這是許多朋友再與我們做開店咨詢的時候，常常感到苦惱的問題。我通常會建議準業(yè)者用反推的方式，將可承受的設(shè)備采購金額預(yù)估出來，然后依照這個金額，去挑選適當?shù)臋C器。最忌諱的是，開店預(yù)算出來之后，先把咖啡機跟磨豆機畫了一個預(yù)算區(qū)塊，剩下的才拿去做室內(nèi)設(shè)計、平面設(shè)計等等。所以我討論的順序會是這樣：A.你準備開的店面幾平？B.你的店是內(nèi)用還是外帶？C.平面設(shè)計以及印刷品的延伸？D.菜單出來沒？需要多少設(shè)備，規(guī)劃出來了嗎？E.準備期的人事開銷多少？F.周轉(zhuǎn)金多少？G.最后，你還有多少錢可以花？
當你有了店面平方數(shù)，便可以預(yù)估室內(nèi)設(shè)計費用以及室內(nèi)裝潢費用。當你有了菜單，便可以計算該配備（比方說烤爐、微波爐、冰淇淋機之類的）。當你有了內(nèi)用或外帶的概念后，平面設(shè)計該做什么樣的延伸與支出，也會更有概念。粗略估計的金額，加上周轉(zhuǎn)金與準備期的人事開銷，剩下的金額，你就可以撥出若干比例，來當作咖啡設(shè)備的投資金額。通常我不建議把這個金額花到滿，因為剛開店的狀況較多，你可能會有一些采購磨合費用忘記估算，所以能預(yù)估保守些，絕對是好事。
機器采購金額開出之后，這數(shù)字可能高也可能低。我會直接建議，那就依照價位與外觀，選擇一個你喜歡的機器，從一而終。這個方式很詭異，我相信很多咖啡人會覺得開咖啡店一定要用好機器，但我卻不以為然。一家好的店，勢必要有好的氛圍、好的視覺、好的商品呈現(xiàn)?？Х葯C對你最大的影響，可能是你在圈內(nèi)人心目中的江湖地位而已；講白了，買潮一點的機器，主要是讓你在同溫層（同一個水平線上）里互相作比較。所以記得：把必花的預(yù)算認真列完了之后，再把剩下的拿來買機器。有了這個概念，你才有辦法盡可能用全方位的角度，來思考開店的流程，而不是單一的咖啡視野。
詮釋理想風(fēng)味的設(shè)備所以搞定預(yù)算后，你該思考的是：我想要沖煮的咖啡，希望是擁有什么樣的烘焙風(fēng)格？些人在拿到機器后，可能會產(chǎn)生疑惑：選購的機器明明這么好，為什么咖啡會這么難喝？假設(shè)你自己本身是中淺焙的愛好者，但購買的設(shè)備可能詮釋的強項是中深焙，那么可能會煮的極不開心——是的，設(shè)備影響到萃取率的表現(xiàn)。機器的結(jié)構(gòu)，確實會影響到萃取率的表現(xiàn)，磨豆機基本上也是這樣。
假如你自己是中淺焙的愛好者，同時也認同利用提高萃取率來拉高甜度，那么預(yù)浸功能與錐刀磨豆機，就會是一個很不錯的搭配。但是假如你也跟我一樣喜歡老派，喜歡富有紳士的溫暖感中深焙咖啡豆，那么如何抑制萃取率來避免苦味，反而會是你要注意的；這時候如果你還跟著咖啡網(wǎng)紅們追求預(yù)浸功能、VST濾杯或者是錐刀磨豆機，便無非是在客人的咖啡里頭，添加一個再也無法讓他們回頭的苦澀味。
所以加入購買機器前有做功課，你會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多咖啡機的設(shè)計，確實是為了提高萃取率，但你的咖啡豆，是不是也適合這樣的沖煮方式？這值得我們在花錢之前，好好了解一下。
接著是咖啡沖煮的穩(wěn)定性?？Х葯C會影響到?jīng)_煮的穩(wěn)定性。所以這是一個很宿命的決定，假如你選擇錯誤的咖啡機，那么你很可能制作出一連串品質(zhì)飄忽不定的咖啡而渾然不知。廠商通常會透過一些預(yù)浸設(shè)計，比方說漸進式預(yù)浸、針閥式的變水流預(yù)浸、電磁閥開閥的預(yù)浸等等，來增加沖煮穩(wěn)定性；但是別忘了預(yù)浸本身也會提高萃取率，所以并不適用于所有的咖啡。風(fēng)味考量，一路延伸到現(xiàn)在說的穩(wěn)定度表現(xiàn)，感覺是獨立狀況，實際上確是一連貫的決策與妥協(xié)。Mojo吧臺器材分享咖啡機到此先打住，手沖吧臺設(shè)計也有許多能讓準店家與興致勃勃分享的想法。Mojo使用聰明濾杯，大概已經(jīng)超過十個年頭。器材的挑選，跟店家的核心商品與推廣策略有很大關(guān)系。假如你的店賣的是職人的沖煮技術(shù)、職人對手法與器材的講究，甚至于是沖煮咖啡過程的一個儀式，那么備有一套精美的手沖器材，無可厚非。但是Mojo在單品的推廣上，一直站在一個純粹咖啡豆的美感分享，以及希望傳達的一個信念：[咖啡沖煮需要技術(shù)，但是掌控變因后，你在家里，也可以簡單沖出一杯好咖啡！]除此之外，我們背后也透露出一個訊息：[煮咖啡之所以變簡單，因為我們也在烘豆室做了十全的把關(guān)！]聰明濾杯背后透露出的意義，對Mojo來說，應(yīng)該是在背后如何將你的商品適當?shù)卮钆洌趺磳⒖Х鹊甑母杏X，延伸到消費者的日常。
Mojo于2016年在兩家店的吧臺里，引進了OTFES自動手沖機。這是一臺很棒的機器，可以精準控溫，可以控制繞流、注水方式，我深深覺得，這是新時代的咖啡概念。拿到這臺機器時，興奮無比，一度想要在店內(nèi)推廣除了聰明濾杯外的手沖———但是這個年頭，只花了一天，就被自我否決。因為選用聰明濾杯不就是為了告訴消費者在家沖煮咖啡有多簡單嗎？假如今天我店里頭開始賣手沖咖啡，販賣的當然會是一個現(xiàn)在浪頭上的風(fēng)潮，但是對我的核心價值推廣，是不是就有抵觸？后來，我還是決定不販售“手沖”咖啡。但是我還是深愛著OTEFS，因為它可以給我安定的出水方式與水量控制，加上最重要的：新鮮的加熱水。光這幾點，就讓我覺得十分值得投資；最重要的是，不會與我們的核心價值有所矛盾。你有機會建構(gòu)一間游樂園，在里頭想要有什么樣的游樂設(shè)施？說真的，器材的選擇，對大部分的人來說，是圓一個夢。但是除了本身的“想要”所延伸出來的不理性外，開一家店，需要的是更多冷靜思考。對大部分人來說，募資只有一次，開店只有一次，聰明決策，才是保障自己資產(chǎn)最好的方式。作者身份陳俞嘉（Scott）2001年創(chuàng)立mojocoffee，目前擁有三家咖啡店。2014年，開始咖啡教學(xué)與管理顧問，并且在2015年成立Scott's Laboratory,并獲得SCAA Specialized Instructor資格。目前也是Black Gold生豆貿(mào)易的品管與杯測師。撰文／陳俞嘉 插圖/阿啡 整理編輯：玲子（微信號xmlingzi）本文節(jié)選至雜志《咖啡志》第7期如果喜歡，別忘了打個賞，這篇文章背后是小編花1小時的研究，將繁體字咀嚼消化，再轉(zhuǎn)換成簡體字。主編說了，你點個zan小編就能漲一塊錢工資~《往期精彩內(nèi)容推薦》如何開家能賺錢的咖啡館？（深度好文）了解咖啡館本質(zhì)再開店，你會勝人一籌！好物 | 您的吧臺，需要一個咖啡豆試管架！每個女孩都有開店夢想干貨 | 開店選址成功指南不賺錢的咖啡館都在耍流氓！美女開店有話說開店容易守店難：這四個難題你要怎么破？看透咖啡館的本質(zhì)再開店，分享給有需要的伙伴
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