手機(jī)瀏覽中華飲品屆
about Flavor關(guān)于咖啡風(fēng)味咖啡品測(cè)的意義就在于識(shí)別咖啡樣品當(dāng)中的種種風(fēng)味。通常我們會(huì)以杯測(cè)的形式進(jìn)行。而咖啡當(dāng)中的種種風(fēng)味形成的感官體驗(yàn)又是應(yīng)該怎么區(qū)分？很多業(yè)者都會(huì)很困惑，我要怎么加強(qiáng)我對(duì)味覺(jué)感官的判斷。為什么別人都能說(shuō)出我說(shuō)不出的名詞？是不是我的感官比別人差呢？
對(duì)此很多人問(wèn)我，我們?cè)谶M(jìn)行咖啡品嘗，或是品測(cè)時(shí)，平時(shí)都會(huì)用到的風(fēng)味輪，但別人在品測(cè)的過(guò)程中所用到的風(fēng)味輪中的名詞，自己卻并不能喝到。是不是一定要單獨(dú)嘗過(guò)所有咖啡風(fēng)味輪上的風(fēng)味才能做品測(cè)呢？其實(shí)不然，循序漸進(jìn)，你會(huì)有更多的發(fā)現(xiàn)。有關(guān)于新版風(fēng)味輪的文章，各位可以重閱：八部玩轉(zhuǎn)新版風(fēng)味輪加深印象。當(dāng)中會(huì)引導(dǎo)大家如何使用咖啡風(fēng)味輪。而有關(guān)與咖啡風(fēng)味的每一個(gè)風(fēng)味項(xiàng)，假如你需要明晰，你也可以參閱SCAA新版風(fēng)味輪的依據(jù)——World Coffee Research Sensory Lexicon。有興趣可以微信搜索下載哦~當(dāng)中對(duì)風(fēng)味輪110個(gè)風(fēng)味項(xiàng)都有給出相應(yīng)的風(fēng)味校準(zhǔn)參照物。
about Sensory關(guān)于感官味覺(jué)感官實(shí)際上是一種混合的感官體驗(yàn)，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，觸覺(jué)，視覺(jué)(研究表明視覺(jué)會(huì)造成味覺(jué)偏差)，聽(tīng)覺(jué)(你的味覺(jué)感官很容易受他人主觀影響)。要好好鍛煉自己的感官能力，我們需要將其各自區(qū)分進(jìn)行鍛煉。而往后，我們可以進(jìn)行一系列的組合式鍛煉，但這也是后話了。當(dāng)然我們只會(huì)談到前面三個(gè)感官因素：味覺(jué)，嗅覺(jué)，觸覺(jué)。
我們總會(huì)把食物風(fēng)味的感官體驗(yàn)鏈接到口腔當(dāng)中，這僅僅只是因?yàn)檫@是我們品嘗食物風(fēng)味始發(fā)之地，你所能感受到的風(fēng)味，舌頭的體驗(yàn)只是占很小的一部分，整體的風(fēng)味體驗(yàn)屬于整個(gè)口腔乃至鼻腔的運(yùn)作?，F(xiàn)在開(kāi)始，你是時(shí)候區(qū)分開(kāi)，什么才是屬于味覺(jué)，什么才是屬于嗅覺(jué)。about Gustation關(guān)于味覺(jué)談到味覺(jué)，我們首先要對(duì)味覺(jué)進(jìn)行分解，你可以利用以下4個(gè)要素對(duì)味覺(jué)明晰，以及量化。What(什么)；How(多少)；Where(哪里)；When(何時(shí))通過(guò)以上4點(diǎn)，我們可以列出以下列表幫助大家理解口中的味覺(jué)體驗(yàn)
味覺(jué)體驗(yàn)表通過(guò)4個(gè)步驟，形成系統(tǒng)化的味覺(jué)鍛煉：- 在品嘗的開(kāi)始你嘗到了什么味道：酸甜苦咸鮮？這些味道分別的濃度/強(qiáng)度有多高：我喝到了高酸度，低咸度，很重的苦味等。味覺(jué)的發(fā)生(明顯感受到)的位置：舌尖感到甜感，舌兩側(cè)明顯感到酸味味覺(jué)發(fā)生的先后：開(kāi)始感覺(jué)到酸味，再而是甜味，最后是略帶苦味的余韻
- 甜：典型的味覺(jué)要素，蔗糖為代表的味道酸：具有酸性物質(zhì)的味道，通常代表有檸檬酸/醋酸苦：咖啡因就是有種極苦的物質(zhì)，苦味常令人不適咸：鈉離子會(huì)使得食物有咸味的變現(xiàn)，鹽(氯化鈉)就是一個(gè)代表性的食材鮮：umami源于日本，很少會(huì)被用到，鮮則是谷氨酸 Glutamates味道
咖啡感官詞典當(dāng)中則給出了相應(yīng)的參照物標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)配合他的15分項(xiàng)風(fēng)味強(qiáng)度表。當(dāng)中對(duì)風(fēng)味進(jìn)行量化，有興趣的朋友可以做風(fēng)味的校準(zhǔn)對(duì)比。
感官詞典——味覺(jué)基礎(chǔ)Taste Games味覺(jué)區(qū)分：味覺(jué)——嗅覺(jué)前文提到，口腔中形成的完整的味覺(jué)體驗(yàn)，是一種混合的感官體驗(yàn)，實(shí)際上味覺(jué)感官只有酸甜苦咸鮮。實(shí)際上我們說(shuō)我吃到了蘋(píng)果的味道，那是不正確的表達(dá)，那是你的鼻子后庭從你的口腔中聞到的味道。
以下這個(gè)實(shí)驗(yàn)有助于你區(qū)分，味覺(jué)，以及嗅覺(jué)，還能鍛煉你的鼻后嗅覺(jué)對(duì)風(fēng)味辨析的能力。進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)?zāi)阈枰?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: square;">眼罩(或是蒙眼的道具)水果味的棒棒糖(各種水果味道，只能是單一水果味)實(shí)驗(yàn)步驟：(建議多人進(jìn)行)- 捏住鼻子用嘴巴呼吸 (1分鐘)直至結(jié)束前都不能松開(kāi)鼻子蒙眼，并靠伙伴選取任意一根棒棒糖感受口中的味道，并通過(guò)前文所說(shuō)的方式描述味道猜測(cè)棒棒糖風(fēng)味(附加環(huán)節(jié))松開(kāi)手，用鼻子呼吸，這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味一瞬間明了
測(cè)試舌頭每一個(gè)區(qū)間的感覺(jué)傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，我們的舌頭會(huì)像下圖分布一樣，舌面不同的區(qū)域負(fù)責(zé)感受不同的味道要素。但實(shí)際并非如此，舌頭的每一個(gè)區(qū)域都能感受酸甜苦咸鮮。
但味覺(jué)分布的示例也并非全錯(cuò)，只是表明舌面這個(gè)區(qū)域?qū)δ撤N味道的應(yīng)激性比較強(qiáng)。利用以上原理，我們可以通過(guò)平時(shí)的鍛煉強(qiáng)化該區(qū)域的記憶，每次做咖啡品測(cè)的時(shí)候我們就可以著重把對(duì)酸/甜/苦/咸味的感知放到舌面的該區(qū)域。進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)?zāi)阈枰?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: square;">棉簽蘇打餅及水鮮榨酸檸檬汁實(shí)驗(yàn)步驟：(建議多人進(jìn)行)- 確?？谇磺鍧嵱妹藓炚慈舅釞幟手⒎诺缴嗉?舌頭兩側(cè)/舌頭中部/舌頭后部感受味道在舌頭不同部位的強(qiáng)度表現(xiàn)吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重復(fù)第2步
