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【阿啡導(dǎo)讀】很多人都有開(kāi)咖啡館的夢(mèng)想，但真定下心來(lái)做的時(shí)候，又會(huì)碰到一堆的問(wèn)題需要解決，比如選址，比如裝修設(shè)計(jì)，比如采購(gòu)設(shè)備及原料等，擁有豐富開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的美女作家牧牧就將這些經(jīng)驗(yàn)濃縮在一本書(shū)里《我們開(kāi)店吧：72小時(shí)學(xué)會(huì)開(kāi)咖啡店/奶茶店/甜品店》，本文就節(jié)選了書(shū)中有關(guān)“吧臺(tái)設(shè)計(jì)”一節(jié)的內(nèi)容，相信你看完會(huì)有不少收獲。購(gòu)買(mǎi)正版書(shū)，請(qǐng)移步最后點(diǎn)擊“閱讀原文”。
一家店中的裝修設(shè)計(jì)中，最重要的部分莫過(guò)于吧臺(tái)設(shè)計(jì)，吧臺(tái)既是進(jìn)店后留給客人的第一印象，也是工作人員制作飲品的操作間，當(dāng)然也是服務(wù)員和客人交流的場(chǎng)所，下面就從吧臺(tái)的分類(lèi)/大小/朝向/設(shè)計(jì)/水電幾個(gè)方面詳細(xì)解讀吧臺(tái)設(shè)計(jì)中應(yīng)該考慮到的諸多問(wèn)題，分享給想開(kāi)店的參考借鑒。
文：牧牧 圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)一 確定操作間的分類(lèi)1. 開(kāi)放式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，只要對(duì)方愿意一直站在吧臺(tái)外觀察，就能清楚看到你制作產(chǎn)品和使用設(shè)備的所有過(guò)程。這種店鋪裝修價(jià)格相對(duì)便宜省事，同時(shí)對(duì)衛(wèi)生和細(xì)節(jié)要求很高，如果能做到細(xì)節(jié)處理，保持衛(wèi)生，會(huì)讓顧客對(duì)你的產(chǎn)品非常放心和依賴(lài)。但是不隱秘的環(huán)境，會(huì)讓有心的同行很容易就了解到你產(chǎn)品的配方、和制作流程。一般用于外帶式奶茶店。
2. 半開(kāi)放式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，只能看到你制作飲品的過(guò)程，卻并不了解更多細(xì)節(jié)。這種裝修方式，既讓顧客看到想讓他們了解的，又能保證自己的產(chǎn)品具有一定的神秘感。3. 封閉式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，點(diǎn)完單直接等待出品。無(wú)法看到你的任何操作細(xì)節(jié)，所有的步驟都是在一個(gè)封閉的空間完成的。一般休閑式奶茶店會(huì)選擇這樣的方式，因?yàn)樽岊櫩驼驹谀忝媲暗却且粋€(gè)很無(wú)聊的過(guò)程，如果沒(méi)有座位讓她坐下來(lái)，她可能會(huì)因?yàn)椴荒蜔┒鴮?duì)你的店鋪產(chǎn)生負(fù)面的印象，而且很好地保持了飲品制作的神秘感，更適合做一些花式飲品。所以建議咖啡店使用。但封閉式操作有一個(gè)很重要的問(wèn)題，就是店內(nèi)至少要有兩個(gè)店員同時(shí)在崗，收銀和制作的工作是完全獨(dú)立的，這在一定程度上會(huì)增加你的人員成本，甜品店一般會(huì)使用這種吧臺(tái)。所以在做操作間選擇時(shí)，需要先想好到底打算開(kāi)什么類(lèi)型的店鋪。
二 確定你吧臺(tái)的大小和朝向你的吧臺(tái)夠用嗎？一個(gè)吧臺(tái)需要放哪些東西呢？1. 吧臺(tái)臺(tái)面必須放：一臺(tái)收銀機(jī)約60*40cm，放吸管的三個(gè)容器約15*15cm*3個(gè)（粗吸管、細(xì)吸管、勺子），放紙巾的位置約20cm*10cm，放杯蓋的位置約10*10cm*2個(gè)（紙杯蓋和塑料杯蓋），如果是咖啡店必須放咖啡機(jī)和磨豆機(jī)。杯架空間可以忽略不計(jì)。吧臺(tái)下面必須放：備用的杯子吸管紙巾等小物品和已拆封的原料，其中原料就會(huì)占掉很多的空間。如果你的收銀機(jī)不是一體機(jī)，而是用電腦組裝的，那么你還需要留一個(gè)放主機(jī)的位置。如果你設(shè)計(jì)的吧臺(tái)非常小，且原料今后只會(huì)越積越多，那么預(yù)留好以上物品的空間，再稍微放一些空余面積。而且做吧臺(tái)的時(shí)候，一定要有至少一個(gè)抽屜，放一些小物品和資料。2. 吧臺(tái)臺(tái)面可以放：產(chǎn)品展示設(shè)備（如保溫柜、冷藏展示柜等），宣傳資料，做活動(dòng)時(shí)要送給顧客的小禮品，裝飾物等。
3. 吧臺(tái)下面可以放：插線(xiàn)板、寬帶貓、路由等零散的小物件，一些常備的小工具如起子、小錘子等，清潔店鋪的用品如玻璃水、洗潔精、消毒液等，以后經(jīng)常會(huì)用到，如果有足夠的空間，讓它們還是也離自己近一些吧！而且清潔用品不建議放在水槽附近，會(huì)容易臟而影響店鋪的美觀。零散物品也盡量放在隱蔽的用不上的角落如吧臺(tái)的直角位置，這樣可以更大程度地利用空間也不會(huì)影響店鋪整體美觀。吧臺(tái)是給顧客入店形成第一印象的地方，除了以上必備的物品，其余雜物都盡量不要放，否則會(huì)顯得凌亂。不經(jīng)常用的物品，就統(tǒng)統(tǒng)放到儲(chǔ)藏間或者定期清理吧！吧臺(tái)后的背景墻上方也可以打一排柜子或置物架，如果是放紙杯之類(lèi)，建議用不限制高度的置物架，將杯子整齊碼放后，還能營(yíng)造店鋪生意很旺的氛圍；如果是放一些原料，建議用柜子，保持隱秘性。
吧臺(tái)的朝向一般分為三種：面對(duì)門(mén)、側(cè)對(duì)門(mén)和圍欄式。面對(duì)門(mén)的又分齊門(mén)式和內(nèi)收式。齊門(mén)式就是完全買(mǎi)了帶走的，內(nèi)收式一般還會(huì)提供幾個(gè)小座位讓人等待取奶茶時(shí)可以稍微坐一下。側(cè)對(duì)門(mén)一般有7字形和C字形。7字形和C字形大致相當(dāng)，也是非常常見(jiàn)的一種吧臺(tái)造型。圍欄式吧臺(tái)一般用于商場(chǎng)，呈“口”字形，便于區(qū)分場(chǎng)地；也有一些店鋪會(huì)將吧臺(tái)布置于店鋪正中間，顧客可以環(huán)繞吧臺(tái)就坐，這種方式對(duì)店鋪面積和吧臺(tái)背景布局的要求都比較高。為了考慮到吧臺(tái)的空間實(shí)用性，不建議使用一些波浪形、斜梯形等異形造型。
三 你的操作臺(tái)該如何設(shè)計(jì)操作臺(tái)設(shè)計(jì)得合理與否，直接決定了將來(lái)工作的方便性。操作臺(tái)的寬度是不能超過(guò)吧臺(tái)的。所以首先要根據(jù)你吧臺(tái)的大小來(lái)決定操作臺(tái)的大小。操作臺(tái)必須放的設(shè)備有：咖啡店——咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡杯、開(kāi)水器、沙冰機(jī)、密封罐、順手小器械奶茶店——封口機(jī)、開(kāi)水器、沙冰機(jī)、奶昔機(jī)、果糖機(jī)、份數(shù)盆、密封罐、順手小器械可以放在操作臺(tái)、也可以放在其他區(qū)域的設(shè)備有：紙杯和塑料杯、杯蓋、鍋碗瓢盆、電磁爐、簡(jiǎn)餐設(shè)備等緊靠操作臺(tái)應(yīng)該有的設(shè)備是制冰機(jī)和冰箱，所以在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要為這兩樣?xùn)|西留出空間。
設(shè)計(jì)合理的吧臺(tái)及物品正確擺放（點(diǎn)擊看大圖）圖形前提是店鋪門(mén)位于吧臺(tái)右側(cè)，顧客從右至左經(jīng)過(guò)咖啡機(jī)至收銀位置開(kāi)始點(diǎn)餐。為方便理解，我們將圖分為上中下三個(gè)部分。從第一部分開(kāi)始說(shuō)起。 第一部分是吧臺(tái)區(qū)?？Х葯C(jī)安排在顧客進(jìn)門(mén)第一眼處，是為了突出整個(gè)店鋪的重點(diǎn)——一臺(tái)品質(zhì)咖啡機(jī)能提升整個(gè)店鋪的品位。磨豆機(jī)和粉渣桶放在咖啡機(jī)的左邊，則體現(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)——磨豆機(jī)和粉渣桶周?chē)苋菀子锌Х确墼?，?dú)立地放在最左邊，一方面較為隱蔽，另一方面與分杯架分隔開(kāi)來(lái)，如果放在右邊，很容易弄臟杯子。分杯架就是放一次性杯子的架子，再往左邊是出餐打包區(qū)，方便收銀員在店員忙碌時(shí)輔助進(jìn)行打包出餐工作。這一部分中，除了出餐打包和收銀機(jī)左邊的空白區(qū)域?yàn)榘膳_(tái)面以外，其它設(shè)備都是放置在下一層臺(tái)面上的，這樣有利于遮擋電源線(xiàn)等，所以上面一層需要預(yù)留出設(shè)備高出部分的空間。說(shuō)通俗點(diǎn)就是設(shè)備那部分的吧臺(tái)面都要挖掉。第二部分是動(dòng)線(xiàn)區(qū)。需要預(yù)留出至少50cm的寬度，為店員操作留出舒適的操作空間。
第三部分是操作區(qū)，也是重點(diǎn)區(qū)域。這張圖只是一張基本平面圖，只能做為設(shè)計(jì)思路的參考，實(shí)際還需要根據(jù)購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備尺寸進(jìn)行設(shè)計(jì)。操作臺(tái)面的高度與吧臺(tái)下一層幾乎等高，放置的是基本設(shè)備和原料。水槽是操作區(qū)域最容易臟的地方，放在最右邊也是考慮到其隱蔽性，雖然它離店門(mén)最近，但由于吧臺(tái)上層的高度，剛好能將其遮擋。而沙冰機(jī)和奶昔機(jī)放在水槽后方的空處是為了節(jié)約空間及便于清洗，但是要注意盡量不要讓電源線(xiàn)破損，否則會(huì)漏電引起危險(xiǎn)。開(kāi)水器是經(jīng)常接水的地方，放在水槽旁邊用意也是很明顯。 
而開(kāi)水器前方的長(zhǎng)流水，是用來(lái)放攪拌棒等小工具的。攪拌棒勺由于經(jīng)常攪拌，上面會(huì)帶有各種原料，每次都洗很麻煩，但如果一直泡在一個(gè)水壺里又非常容易滋生細(xì)菌，所以有的店鋪會(huì)有長(zhǎng)流水區(qū)域，一直打開(kāi)飲用水，保持里面的水流動(dòng)。而糖漿、果醬和粉類(lèi)原料按順序放置，也是由于糖漿類(lèi)原料最容易滴漏，其次果醬，為了方便清洗，所以是按照離水槽遠(yuǎn)近設(shè)計(jì)的。餐具區(qū)放在最左邊，一方面是由于餐具離水槽越遠(yuǎn)越好，另一方面是由于餐具本身就是一種裝飾物，安排在收銀機(jī)后方，讓顧客點(diǎn)餐時(shí)能下意識(shí)地獲得舒適的感受。當(dāng)然，咖啡杯是倒扣放在咖啡機(jī)上方的。
最后，我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)，分析一下第二部分的動(dòng)線(xiàn)，看看這種設(shè)計(jì)是否符合操作動(dòng)線(xiàn)。如果是咖啡類(lèi)產(chǎn)品：首先站在咖啡機(jī)前（或分杯架前）取下杯子開(kāi)始萃取咖啡，接著彎腰取出咖啡機(jī)下方冷藏柜中的牛奶打發(fā)奶泡，再走到出餐區(qū)域完成出餐。Get√如果是沖調(diào)類(lèi)產(chǎn)品：首先走到餐具區(qū)取杯子（或分杯架前）取完杯子（如果是冰飲直接彎腰從制冰機(jī)中取出冰塊），走到原料區(qū)域，放下杯子，拿起右邊的小器具（量杯量勺等）和攪拌棒，將原料一一取完，走到開(kāi)水器跟前接完開(kāi)水（或水槽前接飲用水），攪拌完畢倒入杯中，將器具放入水槽等待清洗，攪拌棒放回長(zhǎng)流水桶，轉(zhuǎn)身出餐。Get√如果是沙冰或鮮榨類(lèi)產(chǎn)品：取杯子后，從冷藏冰箱中取出備用水果，放入沙冰機(jī)，在水槽處加入直飲水，再轉(zhuǎn)身壓糖漿，開(kāi)始制作。制作完出餐。Get√整體而言是標(biāo)準(zhǔn)合理的。當(dāng)然，具體還需要根據(jù)自己所銷(xiāo)售的產(chǎn)品重點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)可見(jiàn)，在確定操作臺(tái)和吧臺(tái)之前，甚至在準(zhǔn)備裝修之前就將設(shè)備確定下來(lái)，是多么重要的事情！
四 水電的安排一 水水槽如果是要放在吧臺(tái)區(qū)域，位置一般都是在拐角處，這樣比較節(jié)約空間，同時(shí)保證整個(gè)環(huán)境的整潔。如果是一體的操作臺(tái)，那么就不需要太多麻煩去考慮更多的問(wèn)題，操作臺(tái)一般都會(huì)有擋水背板或設(shè)計(jì)成一個(gè)整體水槽。如果是單獨(dú)擺放一個(gè)水槽，那么一定要記住其周?chē)蜕喜渴潜淮纱u包圍的。千萬(wàn)不要讓水槽和下水直接與墻面接觸，否則墻面會(huì)發(fā)生霉變。今后打掃起來(lái)非常困難，也影響美觀和環(huán)境衛(wèi)生。制冰機(jī)和半自動(dòng)咖啡機(jī)都是需要入水口和出水口的，所以在放置這兩臺(tái)機(jī)器的位置一定要讓師傅預(yù)留好出入水的位置。如果不是接中央凈水的話(huà)，可以分別在兩臺(tái)機(jī)器入水處各加裝一個(gè)純水過(guò)濾器，這樣才能保證水質(zhì)純凈！而制冰機(jī)的后方也要確保墻面是防水的，可以是瓷磚貼墻面，也可以是其他防水措施，否則也會(huì)容易霉變！
二 電如果在裝修的時(shí)候是需要先做電的，那么一定要預(yù)先定好操作臺(tái)上面所有設(shè)備的位置，以提前安裝插座，否則將拖線(xiàn)板拉過(guò)來(lái)拉過(guò)去也是挺讓人頭疼的。插座的位置不要太低，最好是能在操作臺(tái)上方約10公分處，這樣一方面不容易濺到水，另一方面高度方便插拔也不影響美觀。然后記住在吧臺(tái)下方一定要放兩個(gè)插座，用來(lái)插收銀、網(wǎng)絡(luò)及音響設(shè)備。有條件的話(huà)還可以設(shè)置獨(dú)立的音響系統(tǒng)，保證店鋪音樂(lè)達(dá)到均衡環(huán)繞的效果?！猠nd——
本書(shū)簡(jiǎn)介：本書(shū)結(jié)合目前國(guó)內(nèi)飲品行業(yè)的環(huán)境及發(fā)展趨勢(shì)，以適合年輕人投資經(jīng)營(yíng)的小型精品店為切入點(diǎn)，詳細(xì)介紹了店鋪分類(lèi)、投資形式、選址裝修、物料采購(gòu)等實(shí)際問(wèn)題，幫助行業(yè)新手分析解決在經(jīng)營(yíng)前后遇到的各類(lèi)問(wèn)題，讓他們迅速?gòu)娜腴T(mén)到精通，在短期內(nèi)擁有一家屬于自己的、風(fēng)格獨(dú)特的餐飲小店。
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