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杯測(cè)：打開咖啡奇妙世界本文作者：青蛙姐姐（北京青蛙烘焙） 轉(zhuǎn)載需注明出處咖啡杯測(cè)通俗的說就是咖啡品嘗，大家可能聽說過品酒師，就是跟我們咖啡杯測(cè)師很近似的工作，只是品嘗的對(duì)象從酒變成了咖啡。
圖上 Robert Thornsen 是世界著名的杯測(cè)師，多屆世界最佳咖啡評(píng)比的主裁，也是青蛙杯測(cè)的主講老師李冬梅的啟蒙老師。品 嘗品嘗與喝有什么不同？杯測(cè)師都有哪些秘密和技巧？杯測(cè)的技能在咖啡行業(yè)中又有什么樣的作用？什么樣的人應(yīng)該了解杯測(cè)？品嘗分為三件事：味道，口感和風(fēng)味。味道就是我們的味蕾可以捕捉到的食物或者飲料的酸，甜，苦，咸，鮮五個(gè)味道，我們熟悉的麻和辣都是口腔粘膜的觸覺，就像辣椒接觸到手指一樣有種灼熱的觸感。
小朋友喜歡吃草莓冰淇淋，因?yàn)樘?，有草莓味，口感順滑口感就是口腔觸感，對(duì)于液體來說：順滑，茶感，澀，圓潤，醇厚度，果汁感，層次感 ，復(fù)雜這些都是口腔接觸這些液體的質(zhì)感。中國人喜愛的食物的口感很復(fù)雜，比如說海蜇，豆腐，涼粉，腐竹都有著不同的口感。風(fēng)味是我們通過鼻后嗅覺感知到的食物或者飲料中的風(fēng)味。鼻后嗅覺的通道在口腔上側(cè)硬腭的尾端，軟腭開始的地方。我們平時(shí)也不自覺的運(yùn)用鼻后嗅覺。比如說草莓，水蜜桃，橙子所帶有的獨(dú)特的氣味，雖然沒有用鼻子聞到，但是進(jìn)入口腔后，還是能感知這些食物特有的風(fēng)味。杯測(cè)師是主動(dòng)的用鼻后嗅覺在捕捉這些食物或者飲料的風(fēng)味，通過有效的訓(xùn)練，對(duì)風(fēng)味的捕捉的能力可以得到有效的提高。杯 測(cè)杯測(cè)簡(jiǎn)單的說就是咖啡品嘗，但是又不同于普通的一杯咖啡的沖泡方式，而是一種相對(duì)來說更加穩(wěn)定，簡(jiǎn)便的沖泡方式，所有的參數(shù)基本固定：規(guī)定的水粉比，水溫，研磨度，浸泡時(shí)間，注水方法，水質(zhì)也有基本的要求。具體的杯測(cè)方法，我們會(huì)在以后的文章中單獨(dú)來討論。那專業(yè)的杯測(cè)師為什么不用手沖的辦法來品嘗咖啡呢？是因?yàn)槭譀_有太多的變量，同樣一杯咖啡不同的手沖方法會(huì)變化很大。如果烘焙師用手沖的方法沖泡咖啡，你的客人可能用不同的手法沖出來的咖啡味道也會(huì)有很大的不同。還有人問，為什么我們?cè)诳Х鹊瓴蛔尶腿擞帽瓬y(cè)的方法來喝咖啡呢？杯測(cè)咖啡是不是有盲點(diǎn)呢？也可能手沖出來這杯咖啡更好喝呢？杯測(cè)不是為了用一種浸泡方法讓咖啡更好喝，而是要了解這杯咖啡在固定浸泡方法下所表現(xiàn)出的特征，這樣可以通過調(diào)整沖泡參數(shù)讓這杯咖啡更好喝。所以，我們手沖咖啡比賽的評(píng)委在賽前都會(huì)對(duì)比賽制定用豆進(jìn)行杯測(cè)，了解這個(gè)咖啡的特性，對(duì)選手的沖泡進(jìn)行更好的判斷。就像游戲都要有規(guī)則一樣，杯測(cè)的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定也逐漸變?yōu)橐粋€(gè)全球通用的統(tǒng)一的規(guī)則。用同一個(gè)規(guī)則，無論是在歐洲，美國還是非洲，品嘗到的咖啡都是近似的味道。杯測(cè)還有一個(gè)好處，可以同時(shí)用同等條件對(duì)比兩杯或者更多的咖啡，而手沖，如果一杯一杯沖，溫度會(huì)不一樣，不同的人同時(shí)沖，手法也會(huì)造成差異。
咖啡杯測(cè)，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting。 通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嘗咖啡，任何人都可以參與，只不過咖啡杯測(cè)師會(huì)用更專業(yè)的打分表格來評(píng)價(jià)每一杯咖啡，給咖啡打分。杯測(cè)的時(shí)候把咖啡研磨到近似砂糖粒的粉末，按照12克粉對(duì)200毫升93度的熱水的比例在杯子中進(jìn)行沖泡，杯中注水后靜置4分鐘以后用勺子在杯子表面攪拌三圈，撇去浮沫，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了。杯測(cè)所需要的工具很簡(jiǎn)單：磨豆機(jī)，秤，溫度計(jì)，杯子，勺子，如此簡(jiǎn)單的工具在咖啡農(nóng)場(chǎng)都可以找到，咖啡地頭就可以做杯測(cè)。沖泡咖啡的很多數(shù)值都被量化：咖啡粉末的研磨度，咖啡的重量，溫度都統(tǒng)一量化，保證杯測(cè)桌上美一杯咖啡是在同一條件下沖泡的。杯測(cè)的時(shí)候我們?cè)谄穱L什么？杯測(cè)是用主觀的感受對(duì)咖啡做一個(gè)客觀的判斷?？Х鹊奈兜溃禾鸲?，酸質(zhì)?？Х鹊目诟?，是順滑還是澀？醇厚度是很高像糖漿還是很低水感，亦或是茶感，果汁感，風(fēng)味和回味都像你吃過的什么水果，堅(jiān)果或者蔬菜？它干凈嗎？有沒有不屬于咖啡的焦，土，干草，煤油，木頭等令人不愉悅的雜味？
在生豆杯測(cè)的時(shí)候我們會(huì)把咖啡烘焙的比較淺，來了解這款咖啡生豆的特點(diǎn)和品質(zhì)，來決定是否采購，同時(shí)烘焙師在初次接觸這款生豆的時(shí)候，會(huì)根據(jù)生豆杯測(cè)的結(jié)果來制定烘焙方案，就好像廚師通過對(duì)一種食材特點(diǎn)的了解來決定烹煮的方法。對(duì)于烘焙師來說通過對(duì)生豆的了解，對(duì)烘焙好的成品的品質(zhì)來做出品的檢驗(yàn)。首先，最低標(biāo)準(zhǔn)：有沒有烘熟，有沒有夾生，有沒有把流行的北歐烘焙，弄成了“北極烘焙”，有沒有烘焦，口感有沒有烘出生澀或者焦?jié)?，這些都會(huì)讓客人感到的不愉悅。其次，我們有沒有表現(xiàn)出這個(gè)豆子的特點(diǎn)，比如明顯的埃塞水洗的柑橘風(fēng)味，肯尼亞突出的莓果酸和莓果風(fēng)味? 如果咖啡烘焙的沒有明顯的缺陷，下一步烘焙師可以根據(jù)酸質(zhì)，口感和風(fēng)味的細(xì)微差異，利用烘焙的一些技巧，對(duì)上一鍋的烘焙曲線做細(xì)微的調(diào)整，把這款咖啡表現(xiàn)的更好。杯測(cè)適用人群你需要了解杯測(cè)嗎？杯測(cè)對(duì)咖啡行業(yè)的什么人是必備技能呢？1. 生豆貿(mào)易相關(guān)人員杯測(cè)語言已經(jīng)在精品咖啡的發(fā)展的今天做為采購生豆，進(jìn)行生豆貿(mào)易的重要參數(shù)。我的一位烘焙師朋友跟我說，他喜歡跟國內(nèi)的一家生豆商采購生豆最主要的原因是他們的杯測(cè)描述靠譜。做精品咖啡生豆貿(mào)易的公司，實(shí)力不僅表現(xiàn)在豆子的品質(zhì)上，杯測(cè)的水準(zhǔn)，描述的精準(zhǔn)也越來越顯現(xiàn)出來。未來的精品咖啡豆交易，我們沒法想象一家沒有杯測(cè)師的生豆商怎么參與競(jìng)爭(zhēng)。我們所熟知的很多杯測(cè)的精英和尋豆師都在各個(gè)生豆公司起著很重要的作用。2. 烘焙師烘焙師通過杯測(cè)來尋找烘焙瑕疵，分析原因，調(diào)整烘焙曲線。這是歐美烘焙師的普遍的做法。在北歐，學(xué)習(xí)烘焙之前必須要學(xué)習(xí)有關(guān)的生豆和杯測(cè)的知識(shí)，這已經(jīng)成為慣例，不學(xué)習(xí)杯測(cè)和生豆，直接學(xué)習(xí)烘焙，在我看來，學(xué)會(huì)的是烘焙機(jī)使用，你可以學(xué)會(huì)烘焙咖啡，但是無法知道烘焙好的咖啡的品質(zhì)，也許你摸索著烘焙很久了，還是處于烘焙的瓶頸期和盲區(qū)。3. 品控人員高品質(zhì)的咖啡，一直很穩(wěn)定的出品，是怎么做到的呢？規(guī)范化管理很重要，品控，非常重要?？Х仁寝r(nóng)產(chǎn)品，怎么能保證農(nóng)產(chǎn)品的味道穩(wěn)定性高，一樣的好喝？就像喜歡喝白酒的，怎么能保證每個(gè)批次的五糧液都是一個(gè)味道？對(duì)味道的品質(zhì)上的把握是很重要的。對(duì)于五臟俱全又很小的獨(dú)立咖啡館，我們的建議是老板親自做好品控這一關(guān)，從選擇咖啡豆的品質(zhì)開始抓起，熟練掌握杯測(cè)這個(gè)品控的手段，讓自己咖啡店和烘焙廠的出品更穩(wěn)定。4.咖啡師可以通過杯測(cè)的學(xué)習(xí)，對(duì)咖啡的品質(zhì)有更好的理解和鑒別，通過杯測(cè)來制定店內(nèi)沖泡方案，如何揚(yáng)長避短的讓咖啡有比杯測(cè)更出色的表現(xiàn)。5. 咖啡發(fā)燒友很多咖啡發(fā)燒友喜愛喝咖啡很多年，對(duì)咖啡有自己大致的判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以知道好喝和不好喝，可是不能明確的表達(dá)。對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的咖啡豆無從挑選，看到包裝高大上，銷量也很高的咖啡買回來經(jīng)常和自己的喜好相差甚遠(yuǎn)。通過學(xué)習(xí)杯測(cè)，更加了解咖啡，可以有目的的選擇自己喜歡的那一類型的咖啡，也可以喝到很多平時(shí)不常碰到的高品質(zhì)咖啡，有了對(duì)咖啡的鑒別能力。
目前國內(nèi)已經(jīng)有開設(shè)專業(yè)杯測(cè)課程，都是6個(gè)學(xué)員兩個(gè)杯測(cè)老師的配比。學(xué)員能夠通過杯測(cè)了解咖啡的生豆品質(zhì)，烘焙狀況和儲(chǔ)存狀況，最新一期是3月1日-3月8日（下一期4月22-30日），一共8天的課程，感興趣的可致電或加微信 13215015006 報(bào)名咨詢。
杯測(cè)是用主觀的感受對(duì)咖啡做一個(gè)客觀的判斷。
