【阿啡導(dǎo)讀】每個(gè)有夢(mèng)想的“年輕人”，都想開(kāi)家個(gè)性咖啡館，但，當(dāng)咖啡館開(kāi)起來(lái)之后，會(huì)碰到那些挑戰(zhàn)和考驗(yàn)?zāi)?？?lái)自杭州Halo Coffee美女Boss Lucy的分享，或許，能帶你深入思考這個(gè)關(guān)于咖啡館生存的問(wèn)題。
今天營(yíng)業(yè)額零剛剛咖啡館同學(xué)微信群中，J同學(xué)說(shuō)，今天營(yíng)業(yè)額零鴨蛋， 想想真是沒(méi)有勇氣開(kāi)下去了，不僅今天，開(kāi)業(yè)將近兩個(gè)月中，營(yíng)業(yè)額也始終令人捉急的在100~400間浮動(dòng)；無(wú)獨(dú)有爾，前幾天也有個(gè)開(kāi)店半年多的同學(xué)來(lái)造訪，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額始終上不去，心態(tài)越來(lái)越不好，于是出來(lái)走走看看，希望可以收獲一些回去再出發(fā)。 其實(shí)我要說(shuō)，在今天下午兩點(diǎn)半前，我也曾經(jīng)有過(guò)這樣的想法，也許我今天要吃個(gè)大大的鴨蛋了，我連吃鴨蛋后的感受都想好了，打算晚上朋友圈曬曬，可是后來(lái)客人陸續(xù)前來(lái)，雖然營(yíng)業(yè)額還是少的可憐，但比起吃鴨蛋的慘淡，已然好了太多。 其實(shí)這樣的事情這樣的心態(tài)，在開(kāi)咖啡館的同行中，每天都在上演......對(duì)，開(kāi)店的興奮點(diǎn)過(guò)去后，守店的各種痛苦會(huì)接踵而至。不僅僅是營(yíng)業(yè)額，各種不是當(dāng)初你想像會(huì)分裂你的意志力，考驗(yàn)?zāi)愕娜棠土Α?
守店難一：不是在洗杯子就是在洗杯子的路上從開(kāi)館第一天，就有人不斷的在我耳邊吹風(fēng)，趕快招個(gè)幫手，你一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)的。我的親娘啊，難道我天生受虐，對(duì)洗杯子掃地這件事愛(ài)的停不下來(lái)嗎？要知道家里的衛(wèi)生都是阿姨幫忙干的啊?？墒巧獠皇且鞣N成本核算嘛，對(duì)于小小咖啡館這個(gè)一天賣(mài)10~20杯咖啡就偷著樂(lè)的行業(yè)，一個(gè)員工的工資得賣(mài)多少杯咖啡才能賺得回??？掰手指算算后，還是決定自己受累一下吧， 畢竟自己這個(gè)免費(fèi)勞動(dòng)力不用白不用，用了還能各種減肥讓別人羨慕嫉妒恨，也算一舉兩得。因?yàn)橐b逼，單品咖啡一出品就是三個(gè)杯子，因?yàn)橐b酷，杯子碟子勺子也要一起上，再掰手指算算，一天咖啡沒(méi)賣(mài)幾杯，盡在洗杯子，洗洗洗，從此成了夢(mèng)魘......可是，可是，我當(dāng)初明明是要開(kāi)一間可以坐擁自在，慵懶，咖啡與音樂(lè)的咖啡館呀，我曾經(jīng)牛叉叉的意淫著，如果客人順眼我就瀟灑的給他沖杯拿鐵，如果四目不和，對(duì)不起，恕不遠(yuǎn)送!此處必須插一句很應(yīng)景的話：理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感!真的不瞞各位，其實(shí)在開(kāi)店第一周，我就為華麗麗的現(xiàn)實(shí)競(jìng)折腰了。原來(lái)我很愛(ài)做家務(wù)，家里一直一塵不染，并且曾經(jīng)自詡開(kāi)店后的衛(wèi)生問(wèn)題根本就不是問(wèn)題，因?yàn)閻?ài)呀?？墒情_(kāi)店后，每天要清掃200方的地板，擦十幾張桌子，一趟趟給花瓶換水，收杯子洗杯子，這些在原來(lái)看起來(lái)不是問(wèn)題的小事，會(huì)一遍遍的討擾你的心，一個(gè)咖啡館老板竟然整天干這些，不，這不是我想要的生活，不是...... 于是乎，你糾結(jié)難受不甘......
守店難二：說(shuō)好的每天一部電影一本書(shū)呢？說(shuō)好的更自由更灑脫呢？干活能強(qiáng)身健體，再說(shuō)咱年輕，干就干唄，只要精神充實(shí)我就忍!可是生意好忙成狗，哪來(lái)的時(shí)間讀書(shū)看電影，這種好事是客人的專利，您哪，還是好好洗杯子吧；生意不好，趕快趁機(jī)做做蛋糕，改進(jìn)一下產(chǎn)品，澆澆花弄弄草，擺擺書(shū)，時(shí)間就這樣碎片化的溜走了。偶有時(shí)間坐下來(lái)，趕快刷刷朋友圈看看今天發(fā)生了什么大事，開(kāi)了咖啡館雖然兩耳不聞窗外閑事，但也不能做個(gè)脫節(jié)的木偶黨，你說(shuō)對(duì)不？哪有時(shí)間好好讀書(shū)看電影？原來(lái)嫌棄工作忙，各種抱怨不滿 ，可是開(kāi)咖啡館后，才知道一天12小時(shí)，全年365天工作制是常態(tài)，除了朋友來(lái)看望，哪有時(shí)間出去讓生命怒放，于是乎，你空虛難耐落伍......
守店難三：現(xiàn)實(shí)比你想的更殘酷，裝修再好照樣沒(méi)人喝咖啡中國(guó)的咖啡增長(zhǎng)量雖然全球第一，但仍舊有大量人群被速溶咖啡及星巴克吸引，真正喜歡到獨(dú)立小咖啡館來(lái)一杯精品咖啡的人可能10%都不到，澳洲的咖啡館一天能售1000杯咖啡，可是我們中國(guó)的獨(dú)立小咖啡館，尤其是剛開(kāi)業(yè)不久的，一天能售10杯就已經(jīng)要偷著樂(lè)了。也許你會(huì)說(shuō)，增加別的產(chǎn)品啊，奶茶什么的不是很火嘛。可是堅(jiān)持精品咖啡路線的的我們，始終不愿放下身段向媚俗低頭，我就要站著把錢(qián)掙嘍！在中國(guó)如果開(kāi)一間有特色的飯店，人流量根本不用擔(dān)心，犄角旮旯都能被吃貨們翻出來(lái)，可是一家咖啡館沒(méi)有兩三年的堅(jiān)守，很難做到全面營(yíng)利。再加上高昂的房租導(dǎo)致小小咖啡館根本沒(méi)可能開(kāi)在一流的地段，通常哪個(gè)偏僻的轉(zhuǎn)角才是咖啡館的最佳選擇，于是乎，咖啡館開(kāi)張后的一年內(nèi)，你經(jīng)?？帐丶拍艔?，你會(huì)各種沒(méi)信心失去堅(jiān)持的勇氣.....此處應(yīng)該插一句馬云的名言，今天很殘酷,明天很美好!但是多數(shù)人看不到明天的太陽(yáng)!”
守店難四: 咖啡館發(fā)展路在何方？目前國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)上賺錢(qián)的基本都是設(shè)備和原材料的加工和供應(yīng)商，所有能夠在維持咖啡館正常盈利或者維持咖啡館正常生存的，基本上都是除去賣(mài)咖啡之外的其他收入。也許當(dāng)初你抱著一個(gè)開(kāi)百年老店的夢(mèng)想，但開(kāi)張兩三年后，員工一個(gè)個(gè)離你而去，因?yàn)槟愕闹鞠蛱。麄兊膲?mèng)想很大；因?yàn)槟愕墓べY太少，他們的需求很多；你的店很小，你總是捉襟見(jiàn)肘，想換個(gè)磨豆機(jī)都要思量好幾天，這個(gè)錢(qián)能不能花？于是乎，你懷疑你這樣的堅(jiān)守是否正確，是否需要另僻稀徑？
那怎么辦？我還在路上，三年后告訴你！現(xiàn)在只能講三點(diǎn)：1. 控制房租，控制裝修費(fèi)用，讓自己在營(yíng)業(yè)額這個(gè)問(wèn)題上可以不要那么急吼吼。 2. 耐住寂寞，說(shuō)著容易做起難。如果守不下去，就找同行多聊聊，互相慰藉。適時(shí)的關(guān)門(mén)出去走走有好處！3. 營(yíng)銷(xiāo)跟上，不要依賴營(yíng)銷(xiāo)也不能完全拒絕?！猠nd——本文由Halo Coffee原創(chuàng)，并授權(quán)“咖啡精品生活”微信公眾號(hào)發(fā)布。Halo Coffee地址：杭州下沙開(kāi)發(fā)區(qū)二號(hào)大街曙江大酒店一樓信息發(fā)布/文章投稿/互動(dòng)交流/請(qǐng)加個(gè)人微信 kopi5200
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