最近一兩年，國內(nèi)的咖啡行業(yè)似乎進入一個快速發(fā)展的“鼎盛時期”，自家烘焙咖啡館遍地開花，網(wǎng)上賣新鮮烘焙概念的咖啡豆的店家，更是多如牛毛。但真正做得好的，能有幾家呢？咖啡豆賣得好，都是認真對待烘焙咖啡每個環(huán)節(jié)的人或者品牌。營銷固然必不可少，認真烘焙好咖啡，才是根本。
烘焙有那么神秘、那么難嗎？你仔細研究下，發(fā)現(xiàn)其實跟爆米花差不多，掌握流程和節(jié)奏，烘焙咖啡并不難。難在烘焙的人，是否認真對待烘焙這件事。學(xué)了技術(shù)，沒有理念，還是烘焙不出美妙滋味的咖啡。 那么，咖啡烘焙應(yīng)該如何開始呢？ 一是定位與目標(biāo)。一方面你是要有特色的滿足自己咖啡館用的烘焙，還是除了自用，還想把烘焙的豆分享給更多的同行或愛好者。另一方面，現(xiàn)在大家都在標(biāo)榜精品，追捧那些評分高的咖啡。請問，在別人那里是90分的咖啡，到你這里你確信可以達到90分嗎?做不到，是糟蹋。So，根據(jù)你的目標(biāo)定位，不是精品，就別裝，裝了遲早露餡。精品咖啡生豆成本很高，投入相當(dāng)大，而且烘焙失誤之后的損失很大，這些都要有心理預(yù)期。
二是機器選擇。你打算選擇國產(chǎn)機器還是進口機器，多大烘焙量的？用煤氣還是電的？你要做精品，建議選進口的機器，但也要根據(jù)你的店或者銷售預(yù)期來選擇多大的烘焙量。當(dāng)然這最關(guān)鍵是還要跟你的口袋商量。國產(chǎn)烘焙機跟國外的差距還是比較明顯的，穩(wěn)定性、精密度、電子化都與國外的產(chǎn)品無法匹敵。如果說一些國外的大品牌是奔馳，目前國產(chǎn)的一些烘焙機，只能算是拖拉機。我們期待它有一個成長的過程，其優(yōu)點是價格比較實惠，如果能摸透機器性能，也并非不能烘焙出穩(wěn)定品質(zhì)的咖啡。如果你的財力允許，進口的機器大多數(shù)都帶程序控制的曲線記憶功能，對于同一種豆子，基本可以達到傻瓜式烘焙。
三是選擇師傅。在國外，烘焙咖啡是件很嚴肅的事情。也許很多烘焙師，一輩子就干那么一件事。你打算跟什么樣的老師學(xué)烘焙，得好好思考。有些事，你自己摸索，還真的摸不來門道。不過，老師的知名度、經(jīng)驗未必可靠。為什么這樣說？知名度，不等于專業(yè)度。經(jīng)驗，如果是錯誤的，堅持了100年，還是錯誤。什么樣的老師是值得跟隨學(xué)習(xí)的？理念正確，并為之一直實踐著，獲得廣泛認可的老師，才是你值得跟隨學(xué)習(xí)的。廣泛認可不容易，但這個老師本身是個學(xué)習(xí)型的人，樂于接受新事物，這就是對的。如他自己的咖啡豆難喝得跟中藥一樣，難道你愿意也成為第二個咖啡“藥劑師”嗎？認真選擇一個好的老師，然后自己不斷實踐，這才是正確的路數(shù)。
四是堅持理念。那些認為消費者都不懂咖啡，做什么樣的咖啡反正他們喝不出來的人，請不要去從事烘焙咖啡。嘴巴長在別人臉上，你喝不出來，不代表別人喝不出來。凡事怕比較，人家一比較，你就輸了。就如遍地開花的咖啡館開店輔導(dǎo)培訓(xùn)，自己的店都倒閉了，還在輔導(dǎo)別人開店，你的良心給狗吃了嗎？你先把自己的咖啡整好喝了，再告訴大家你是如何做的，這比較靠譜。有人把烘焙當(dāng)藝術(shù)，有人把烘焙當(dāng)職業(yè)，都沒錯，就看你能不能認真地對待烘焙這個事。
那么，關(guān)于咖啡烘焙，什么是正確的理念？凡事最怕認真二字。樂于認真學(xué)習(xí)，樂于接受創(chuàng)新，樂于嘗試，樂于堅持雖然繁瑣但能提升咖啡品質(zhì)的事情，你的烘焙就能日益進精。比如，小爐烘焙，絕對不能缺少對生豆的甄選，挑選出均勻優(yōu)質(zhì)的，瑕疵最小的豆子入爐烘焙，才能獲得最穩(wěn)定的咖啡口感。一個專注的烘焙過程，必須精心，全神貫注地用眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴，配合你的手，去操作機器。在200度以上的爐內(nèi)，咖啡豆的物理與化學(xué)反應(yīng)稍縱即逝，轉(zhuǎn)化很快。也許就是5秒鐘，你發(fā)現(xiàn)你要的豆子，香氣口感都出現(xiàn)了變化。這猶如高速公路上駕駛，稍一分心，車毀人亡。再則，在烘焙結(jié)束后，那些顏色不均勻的未成熟豆，也必須再次挑選出來，防止不好的味道殘留在本來風(fēng)味很微妙的咖啡中。 烘焙后的咖啡，杯測同樣很重要。通過杯測，可以了解烘焙的結(jié)果，然后對照記錄下來的烘焙曲線，再用同樣方法去烘焙，重現(xiàn)該款咖啡的最佳風(fēng)味。本文作者：藍山咖啡第一人 樓波音咖啡精品生活 微信公眾平臺特約供稿烘焙機咨詢/培訓(xùn)咨詢/請加個人微信kopi5200
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