精品咖啡浪潮：咖啡愛好者必須掌握的咖啡常識(shí)

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在植物分類學(xué)上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬（Genus Coffea），底下有至少一百個(gè)咖啡品種。比較常見的咖啡有阿拉比卡（Arabica，風(fēng)味優(yōu)雅，是精品咖啡主力）和羅巴斯塔（Robusta，或稱粗壯豆，風(fēng)味粗糙，咖啡因含量高，不屬精品咖啡）兩大種類。除此兩大種類之外，還有兩小種類，分別是Liberica（樹體高大，主要生長在馬來西亞和非洲西部）和Excelsa；但這兩小種類在市場(chǎng)上非常少見（連正式的中文譯名都沒查到）。阿拉比卡還有許多亞種，皆是由埃塞俄比亞最古老的鐵比卡（Typica）和也門的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亞洲后變種衍生而來；品種繁多，不勝枚舉。但精品咖啡主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡，種類就不算太多。大致分類列舉如下。古老原生種：鐵比卡（Typica）：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。牙買加藍(lán)山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）鐵比卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命后改稱留尼旺島Reunion）后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島（后來囚禁拿破侖的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍。鐵比卡頂葉為古銅色是特征之一 基因突變種 尖身波旁（Bourbon Pointu）：1810年在波旁島發(fā)現(xiàn)，豆體從圓身變?yōu)榧馍恚Х纫蚝恐挥幸话?；但量少體弱，極為珍貴（多在實(shí)驗(yàn)室培育）。象豆（Maragogype，或Elephant Bean）：鐵比卡最知名的變種豆，1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產(chǎn)豆區(qū)發(fā)現(xiàn)，豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔區(qū)風(fēng)味差，但高海拔風(fēng)味較佳、酸味溫和、甜香宜人。藝妓（瑰夏Geisha）：屬鐵比卡家族的衍生品種，1931年從埃塞俄比亞南部Geisha山（Geisha與日文“藝妓”同音）輸出，經(jīng)過很多國家都默默無聞，1960年代移植巴拿馬，到2005才開始在杯測(cè)賽中頻頻勝出。肯尼亞“SL28”和“SL34”：二十世紀(jì)初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系，百年來已適應(yīng)肯尼亞的高濃度磷酸土壤，孕育出肯尼亞特色的酸香精靈；頂級(jí)肯尼亞咖啡都是出自這兩個(gè)品種，但移植其它地方卻即走味。黃波旁（Bourbon Amarello，或Yellow Bourbon）：巴西圣保羅州特有的波旁變種，成熟后咖啡果子不會(huì)變紅，呈橙黃色。后來發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)仄渌ㄅ匝苌贩N也有果皮變黃的?？ǘ爬–aturra）：波旁的單一基因變種，1950年代在巴西發(fā)現(xiàn)。長能與抗病力比波旁佳，且不需遮陰樹；風(fēng)味與波旁不相上下或稍差。帕卡斯（Pacas）：在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波旁變種，1935年薩爾瓦多咖啡農(nóng)帕卡斯移植名種波旁，到1956年發(fā)現(xiàn)結(jié)果量高于其它同種咖啡樹，請(qǐng)專家鑒定后確定發(fā)生了基因突變。Villa Sarchi：1960年代最先在哥斯達(dá)黎加發(fā)現(xiàn)的波旁變種，近年常出現(xiàn)在杯測(cè)優(yōu)秀榜內(nèi)。從左到右：肯尼亞圓豆，象豆，肯尼亞AA 阿拉比卡種內(nèi)雜交（Intraspecific Hybrid）新世界（Mundo Novo）：波旁與蘇門答臘鐵比卡自然雜交的品種，最早在巴西發(fā)現(xiàn)。產(chǎn)量高，耐病蟲害，1950年代在巴西大量種植，被譽(yù)為巴西咖啡業(yè)的新希望；但樹較高，不易采收?？ǘ虐–atuai）：新世界與卡杜拉的混血品種；樹矮，抗風(fēng)，但風(fēng)味較單調(diào)。帕卡瑪拉（Pacamara）：帕卡斯（Pacas）與象豆（Maragogype）的雜交品種，豆體碩大僅次于象豆，是薩爾瓦多1950年代配出的優(yōu)良品種，近年杯測(cè)成績不錯(cuò)?？咸兀↘ent）：印度發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，產(chǎn)量高，抗病力強(qiáng)，但未曾在杯測(cè)取得好成績。阿拉比卡與粗壯豆雜交（Interspecific Hybrid）提摩（Timor）：在東帝汶發(fā)現(xiàn)的自然混血品種，染色體44條，較接近阿拉比卡；但風(fēng)味平淡無奇?？ㄌ崮Γ–atimor）：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出抗病力強(qiáng)的卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。伊卡圖（Icatu）：巴西多代雜交改良的品種，曾進(jìn)過巴西“超凡一杯”前十名。魯依魯11（Ruiru 11）：1985年肯尼亞研究出來的重產(chǎn)量不重質(zhì)量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前為止還沒有能算是精品咖啡的；所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應(yīng)商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進(jìn)口名品咖啡供應(yīng)商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。另外，從上述基因突變種（不論是自然還是科研產(chǎn)物），其風(fēng)味都與特定的地域條件有很大的關(guān)系。即使在同一個(gè)國家，不同的莊園出產(chǎn)的咖啡豆也可能相差深遠(yuǎn)。例如：牙買加國寶級(jí)的Wallenford莊園藍(lán)山，就比牙買加特級(jí)高山藍(lán)山貴一倍以上。（圖文源于網(wǎng)絡(luò)）親，感謝您關(guān)注【咖啡精品生活】微信，此篇文章如喜歡的話，請(qǐng)點(diǎn)擊手機(jī)此頁面右上角：1、發(fā)送給朋友；2、分享到朋友圈；3、合作推廣請(qǐng)加阿啡微信個(gè)人號(hào)：987911797 。