咖啡師必讀：怎樣才能打出完美奶泡

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請(qǐng)加微信個(gè)人號(hào)：987911797，隨時(shí)交流，謝謝。一：對(duì)于蒸汽的要求使用蒸汽來打發(fā)奶泡再結(jié)合ESPRESSO的快捷制作，正是因?yàn)檫@兩點(diǎn)才促使了意式咖啡能夠在短時(shí)間內(nèi)風(fēng)靡全球。那么對(duì)于打發(fā)奶泡的蒸汽，我們一般會(huì)有什么樣的要求呢？1、穩(wěn)定穩(wěn)定的蒸汽量是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，忽大忽小的蒸汽往往正是你無法將奶泡打到細(xì)膩的罪魁禍?zhǔn)祝? 2、大小適中蒸汽量并非越大越好，過大的蒸汽量會(huì)導(dǎo)致牛奶升溫過快從而來不及發(fā)沫；旋轉(zhuǎn)幅度過大從而很容易溢出奶缸；發(fā)沫較粗等問題。過小的蒸汽量則會(huì)造成牛奶較難發(fā)沫；效率低下等問題。所以適中的蒸汽量非常重要，切記過猶不及。 3、持久蒸汽的持久性與咖啡機(jī)的鍋爐容量、水位和功率等都有關(guān)系，你想要越持久的蒸汽，那么可能機(jī)器的價(jià)格也就更加的昂貴了。4、干燥蒸汽是否干燥對(duì)最后成品的口味會(huì)有很大的影響，所謂干燥的蒸汽就是你打開蒸汽管，把手放在離蒸汽管口10厘米左右的地方不會(huì)感覺到蒸汽里面帶有水珠。蒸汽如果不夠干燥，就好像一邊打發(fā)奶泡一邊往牛奶里摻水一樣，試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會(huì)好喝嗎？蒸汽的干燥性主要與鍋爐水位、管路設(shè)計(jì)等有關(guān)。 二：對(duì)于奶缸的選擇奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點(diǎn)，容量決定了你的用途和出品時(shí)的咖啡杯量，而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統(tǒng)的卡布奇諾。選擇一個(gè)自己用著順手的奶缸，不僅僅可以提升奶泡的品質(zhì)和咖啡的外觀，還能有效的降低損耗，減少牛奶的浪費(fèi)。1、材質(zhì)奶缸一般都是采用不銹鋼材質(zhì)，其原因不僅因?yàn)榻Y(jié)實(shí)耐用，不容易變形，更重要的是不銹鋼的導(dǎo)熱性能較好，所以我們可以通過觸摸來實(shí)時(shí)的了解牛奶溫度，這點(diǎn)對(duì)于咖啡師而言非常重要，所以我們幾乎不會(huì)選擇用例如塑料、玻璃之類制成的奶缸。2、容量奶缸的容量主要有150毫升，600毫升，1000毫升，2500毫升等幾個(gè)主流的規(guī)格，其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸過大或者過小其實(shí)對(duì)于發(fā)沫都不太有利，而600毫升是一個(gè)比較理想的奶缸容量。但是對(duì)于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的選擇。3、杯口形狀杯口形狀一般分為短嘴、長(zhǎng)嘴和圓嘴這三種，其中短嘴的通用性最強(qiáng)，適合制作絕大部分的咖啡以及拉花咖啡，是最常使用的一種形狀；長(zhǎng)嘴個(gè)人認(rèn)為比較適合制作卡布奇諾，拉花也有不錯(cuò)的表現(xiàn)，但是前提是必須能習(xí)慣那個(gè)杯口形狀；圓嘴的最少見，據(jù)說在拉花時(shí)能拉出更多的層次來。選擇好適合自己的奶缸，有時(shí)會(huì)讓你事半功倍，奶缸的大小有時(shí)候甚至與你的手掌大小都會(huì)有很大的關(guān)系，所以沒有最好，只有最適合。 三：對(duì)于牛奶的選擇要在半自動(dòng)咖啡機(jī)上打發(fā)出細(xì)膩持久的奶泡來，牛奶的選擇、儲(chǔ)存至關(guān)重要，巧婦難為無米之炊，打奶泡技術(shù)再好，如果牛奶不行，那一切都是空談。首先我們要選擇正確品牌的牛奶，目前比較穩(wěn)定能發(fā)沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右，在餐飲渠道常用的國(guó)產(chǎn)品牌主要包括：雀巢奶、伊利餐飲專供奶、發(fā)喜牛奶等幾個(gè)品牌，所以并不是市面上所有的牛奶都能發(fā)沫，但是絕大部分進(jìn)口牛奶打發(fā)奶泡沒有任何問題，由此也可以看出國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的品質(zhì)與國(guó)外的差距。如果購買不到上述品牌牛奶，那么可以去超市購買相對(duì)高端的純牛奶，日常比較廉價(jià)的牛奶由于幾乎都是調(diào)配奶，所以很難說是否能打發(fā)出非常好的奶泡。選對(duì)了牛奶之后，在使用之前還要記得冷藏一下。在3~5度的冷藏環(huán)境下放置4小時(shí)以上，可以讓打發(fā)出的奶泡更持久細(xì)膩。最后就是每次打發(fā)完奶泡奶缸內(nèi)剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜內(nèi)冷藏后繼續(xù)使用，但需要注意的是，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打發(fā)過的牛奶里面會(huì)含有大量的水，奶味會(huì)變淡，所以應(yīng)該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。 四:節(jié)省成本的練習(xí)方法對(duì)于剛剛?cè)胄袑W(xué)習(xí)咖啡的咖啡師和咖啡玩家而言，如何能有無限牛奶練習(xí)打發(fā)奶泡都會(huì)一個(gè)很重要的難題，畢竟牛奶不是水，練習(xí)的太多了，根本不可能全部喝掉或者賣掉，但不乘著手熱多加練習(xí)，又難以將奶泡打好打細(xì)膩，所以我在這邊教大家?guī)讉€(gè)省錢的練習(xí)方法，也算是為環(huán)保事業(yè)做做貢獻(xiàn)了。1、省錢大殺器：洗潔精是的，你沒看錯(cuò)，洗潔精也可以當(dāng)場(chǎng)牛奶來練習(xí)發(fā)沫，而且一個(gè)600毫升的奶缸里面，只需要加上2~3滴就可以起到很好的效果了，打發(fā)出來的奶泡除了味道之外，和真正的奶泡幾乎完全一樣，也會(huì)由于技術(shù)問題打得很粗糙或者發(fā)不出沫，模擬度非常之高，強(qiáng)烈推薦。2、拉花首選：牛奶+冰+水其實(shí)最浪費(fèi)牛奶的不是練習(xí)打奶泡，而是練習(xí)拉花，而且拉花時(shí)使用洗潔精或者其他替代品打發(fā)出來的奶泡明顯很難與咖啡融合，做出應(yīng)有的拉花效果，所以牛奶變得必不可少，但是我們可以不必使用純牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例調(diào)配，這樣一罐牛奶變成兩罐，也能省不少。3、奶粉和豆?jié){粉全脂奶粉和部分品牌的豆?jié){粉也能打發(fā)出不錯(cuò)的奶泡，用來練習(xí)成本大概也就幾毛錢一缸，要比牛奶低不少，但效果其實(shí)不如洗潔精好。4、老抽和洗潔精老抽每次用量2-3ml，加一點(diǎn)洗潔精在里面攪拌均勻，可制作出和Espresso一樣的效果。再用打發(fā)的洗潔精拉花吧！如果大家還有什么富有創(chuàng)意的省錢練習(xí)方法也歡迎互相交流，一起省錢，共同進(jìn)步。 五：打發(fā)奶泡的方法如何將一缸牛奶打發(fā)成細(xì)膩持久的奶泡這是每一個(gè)咖啡師和樂忠于LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧。下面就簡(jiǎn)單介紹一下打發(fā)奶泡的基本流程：1、反復(fù)開關(guān)數(shù)次蒸汽管，以放空蒸汽管內(nèi)的水和贓物，清潔蒸汽管；2、奶缸中的牛奶不應(yīng)少于1/3，否則無法發(fā)泡，也不應(yīng)多于2/3，因?yàn)榕Ｄ檀虺赡膛莺篌w積會(huì)增加1倍左右；3、將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；4、打開蒸汽，一般情況不會(huì)調(diào)至最大，但具體情況可視奶缸內(nèi)的牛奶量而定；5、將奶缸緩緩?fù)乱苿?dòng)，直到聽到奶缸內(nèi)發(fā)出清脆而富有節(jié)奏感的“呲呲”聲；6、當(dāng)牛奶加熱到約65～75℃時(shí)，即扶著奶缸的手感覺牛奶已經(jīng)燙手時(shí)，應(yīng)在將奶缸往上提升的同時(shí)關(guān)閉蒸汽，再將奶缸移離蒸汽管；7、立刻清潔蒸汽管，防止牛奶脂肪凝結(jié)。我們?cè)谑状未虬l(fā)奶泡的時(shí)候可以先試著打幾次清水，再用牛奶試驗(yàn)，最后我們必須要時(shí)刻謹(jǐn)記：打奶泡是一個(gè)運(yùn)動(dòng)的過程，我們必須依靠著聽覺，通過不斷的移動(dòng)奶缸來打發(fā)出最細(xì)膩的奶泡。 六：學(xué)會(huì)識(shí)別聲音我們已經(jīng)知道，打發(fā)奶泡其實(shí)就是一個(gè)將奶缸上提和下拉的動(dòng)態(tài)變化的過程，那如何才能知道何時(shí)奶缸該上提，何時(shí)又該下拉呢？實(shí)際上我們一般是根據(jù)打奶泡時(shí)發(fā)出的聲響來判斷的。1、無聲如果沒有任何聲音，那一般是說明此時(shí)蒸汽管插入牛奶的液面過深了，此時(shí)牛奶一般只會(huì)加熱而不會(huì)起沫，你應(yīng)該緩緩地將奶缸往下拉，直到聽見那美妙的“呲呲”聲。在這種情況下可以利用蒸汽打熱多種液體，甚至于可以用蒸汽管做炒雞蛋。2、較嘈雜的“吐吐”聲這樣的聲音一般意味著你打出的奶泡比較粗糙，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)很快就可以得到一大缸奶泡，但顯然那樣的奶泡不是我們所需要的細(xì)膩而又持久的奶泡，它們更類似于肥皂泡，很快就會(huì)破裂，而且口感也很粗糙。如果你用這樣的奶泡制作一杯卡布奇諾，那我會(huì)建議你讓別人盡快喝完這杯咖啡，否則很快就會(huì)由于奶泡的消散變成半杯咖啡。聽到這樣的聲音應(yīng)當(dāng)立刻將奶缸緩緩地上提，直到聽見“呲呲”聲。3、富有節(jié)奏感的“呲呲”聲當(dāng)你富有節(jié)奏感的"呲呲“聲時(shí)，那你講打發(fā)出細(xì)膩持久的奶泡，此時(shí)的重點(diǎn)是，你必須跟隨著奶泡的上漲，緩緩地下拉奶缸，以便在動(dòng)態(tài)中取得平衡。打發(fā)奶泡，特別是打發(fā)出適量的、細(xì)膩的、持久的奶泡，是需要一定練習(xí)量才能做到的。 七：觀察牛奶液面打發(fā)奶泡時(shí)，牛奶的液面自然會(huì)沿著一定的軌跡運(yùn)動(dòng)，一般分成圓形的旋轉(zhuǎn)和上下翻滾兩種，那怎么樣的軌跡會(huì)讓牛奶更容易的打發(fā)出奶泡呢？針對(duì)大多數(shù)的新手而言，當(dāng)我們?cè)谧笫诌叺恼羝艽虬l(fā)奶泡時(shí)，順時(shí)針的圓形旋轉(zhuǎn)會(huì)是最佳的軌跡，在左手邊時(shí)，可以選擇依然是順時(shí)針，亦可根據(jù)習(xí)慣使用逆時(shí)針的圓形旋轉(zhuǎn)。無論如何，圓形的旋轉(zhuǎn)都要比上下翻滾更容易打發(fā)出細(xì)膩的奶泡，究其原因，打發(fā)奶泡時(shí)的重點(diǎn)就在于蒸汽管出氣口和牛奶液面的相對(duì)位置，當(dāng)牛奶是旋轉(zhuǎn)時(shí)，液面的當(dāng)度是相對(duì)較穩(wěn)定的，而翻滾的，則液面的高度始終在變化，就很難找到比較穩(wěn)定的點(diǎn)了。要讓液面能夠旋轉(zhuǎn)起來，重點(diǎn)是蒸汽管插入奶缸時(shí)的角度問題，從奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸，然后讓蒸汽管與牛奶液面形成大約75度的夾角，可以幫助你比較容易的上手，讓液面旋轉(zhuǎn)起來。事實(shí)上，當(dāng)你真正掌握了打奶泡的技巧之后，無論是旋轉(zhuǎn)還是翻滾，都可以打出不錯(cuò)的奶泡，我們所要做的只是尋找一種更容易上手的方法，然后勤加練習(xí)。 八：打發(fā)奶泡之后的處理方法奶泡打發(fā)完以后一般還可以后期處理一下，使奶泡更細(xì)膩，一般我們會(huì)通過一下三種方法：1、搖奶泡剛剛打完時(shí)，我們可以先按照順時(shí)針的方向搖動(dòng)一下奶缸，搖動(dòng)時(shí)的手感就類似于搖紅酒杯一樣。一般如果你的奶泡是用來拉花，那么搖動(dòng)后的牛奶液面應(yīng)該是會(huì)反光的，而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統(tǒng)意式咖啡，則可以是亞光色的。反光的奶泡一般代表了奶泡與牛奶的融合度較好，且比較稀薄，亞光的則代表了牛奶和奶泡比較分離，且奶泡較粗。2、敲拿奶缸輕輕的敲打桌面，可以有效的將奶泡中較粗的泡泡震破，從而使奶泡更加的細(xì)膩，大多數(shù)情況下一個(gè)合格的奶泡敲一下就能達(dá)到使用要求。3、舀舀的目的有兩個(gè)，第一是奶泡太粗了，不得不將表層的刮掉，取用比較細(xì)膩的下層，第二是在拉花時(shí)怕奶泡打發(fā)的過多，所以需要舀掉表層的，取用底層融合度更好的奶泡。所以不管是出于什么目的，舀奶泡都只是事后補(bǔ)救的一種方法。通過以上三個(gè)步驟，就可以讓你的奶泡更細(xì)膩，并且符合使用的要求。 九：清潔保養(yǎng)由于牛奶的成分特點(diǎn)，所以打發(fā)完奶泡的蒸汽管如果不及時(shí)的、定期的進(jìn)行清潔，那么就會(huì)很容易的結(jié)垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生，并且可能造成牛奶很容易變質(zhì)；重則堵塞出氣口，減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習(xí)慣。1、每次必擦每次使用蒸汽管之后務(wù)必要擦拭干凈蒸汽管的外側(cè)，以免結(jié)垢，這個(gè)雖然只是清潔工作的表面文章，但是對(duì)于保持清潔還是很重要的。在擦拭干凈之后還要記得拍兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內(nèi)殘留的牛奶等液體。2、每日必泡浸泡，特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無疑是去除蒸汽管內(nèi)壁奶垢最有效的方法，對(duì)于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內(nèi)加入500毫升冷水，然后放入3克藥粉，用蒸汽管將冷水打熱后浸泡到次日即可。當(dāng)然不必每天都使用藥粉，一般一周一次藥粉浸泡就可以了，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在關(guān)閉咖啡機(jī)前打幾缸冷水也會(huì)很好的保持蒸汽管清潔。通過養(yǎng)成以上隨手清潔每日浸泡的習(xí)慣，一定可以幫助你的愛機(jī)始終保持最佳狀態(tài)。（文章源于網(wǎng)絡(luò)，感謝分享）