每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)參加世界咖啡師大賽就要用純阿拉比卡咖啡豆?今年WBC大賽來(lái)自日本的選手石谷貴之(Takayuki Ishitani)就用羅布斯塔拼配瑰夏咖啡豆,獲得了第四名!這次石谷貴之參賽所有濃縮咖啡的制作,都是用了越南高海拔(1000m)度日曬羅布斯塔+巴拿馬哈特曼日曬瑰夏的拼配咖啡豆,但是比例上會(huì)有所不同。
選擇羅布斯塔拼配阿拉比卡,是因?yàn)楦吆0蔚牧_布斯塔能為咖啡帶來(lái)讓人驚艷的body(醇厚度)以及更多的甜感,而阿拉比卡咖啡豆則為咖啡帶來(lái)更多好的咖啡風(fēng)味。濃縮咖啡部分,石谷貴之使用了19g巴拿馬瑰夏+1g的羅布斯塔,21秒萃取出40g咖啡液。在品嘗之前需要用勺子攪拌三下,讓整體的風(fēng)味更加的均勻,最終濃縮咖啡表現(xiàn)出飽滿的血橙、菠蘿等香氣、中等的醇厚度,順滑的油脂感。
牛奶咖啡部分,石谷貴之使用了17g的瑰夏+3g的羅布斯塔,18秒萃取出40g的咖啡液。牛奶咖啡的濃縮咖啡部分使用更多的羅布斯塔,能讓咖啡表現(xiàn)更多的甜感,與牛奶混合后,咖啡表現(xiàn)出黑巧克力、黑莓、香草等風(fēng)味以及厚實(shí)的乳脂感。
創(chuàng)意咖啡部分,石谷貴之制作的是濃縮咖啡馬丁尼。使用15g的瑰夏+5g的羅布斯塔萃取出濃縮咖啡液后,加入40g有玫瑰花瓣、豆蔻籽、啤酒花混合蒸餾出來(lái)的混合植物提取液,加上15g的日本糖與水調(diào)配的糖漿。再加0.5g由咖啡渣+水+一種日本的菌種厭氧發(fā)酵兩周的發(fā)酵液,增加咖啡的鮮味,并帶來(lái)靈香草的味道。
最后全部倒進(jìn)雪克壺中并加入冰塊搖勻,讓所有材料混合均勻的同時(shí),同時(shí)帶來(lái)細(xì)膩綿密的泡沫口感,最終咖啡表現(xiàn)出莓果、西柚、血橙、靈香草的味道,口感飽滿絲滑,余韻有著十分持久的黑巧克力香氣。
整場(chǎng)比賽,石谷貴之臺(tái)詞并不多,相比起賽場(chǎng)上參賽選手,可以說(shuō)是一場(chǎng)比較安靜的比賽。但是他始終保持了微笑,每一個(gè)步驟他都會(huì)面對(duì)微笑地面向評(píng)委們。這次飲品的制作,簡(jiǎn)單,卻顛覆了很多人對(duì)世界咖啡比賽的看法?;蛟S會(huì)有很多小伙伴在聽(tīng)到羅布斯塔拼配瑰夏的時(shí)候,第一反應(yīng)是:?。∵@么浪費(fèi)的嗎?!而且為什么羅布斯塔會(huì)出現(xiàn)在世界咖啡大賽上???
世界咖啡大賽一直都沒(méi)有限制選手只能使用阿拉比卡品種參賽。比賽看重的不是使用的咖啡豆是否頂級(jí)??Х蕊L(fēng)味是否獨(dú)特,看重的是整個(gè)比賽選手能否為咖啡行業(yè)帶來(lái)新的觀點(diǎn),以及整個(gè)比賽中的服務(wù)細(xì)節(jié)。由于羅布斯塔的風(fēng)味并沒(méi)有在很多阿拉比卡咖啡豆優(yōu)秀,也不符合如今大眾對(duì)咖啡風(fēng)味的要求,因此會(huì)被常用于速溶咖啡的制作,也會(huì)被人們視為“差咖啡”的重要因素。羅布斯塔真的有這么差嗎?顯然不是的,只是大家關(guān)住著它的缺點(diǎn),忽略了它的優(yōu)點(diǎn)。
羅布斯塔雖然風(fēng)味上不如阿拉比卡咖啡豆,但是它擁有非常強(qiáng)的醇厚度,能為咖啡帶來(lái)非常扎實(shí)醇厚的口感。如果直接沖泡,或許并不好喝,但是在如果用于拼配上,羅布斯塔可以說(shuō)是個(gè)很好的“搭檔”。雖然越來(lái)越多人對(duì)咖啡的風(fēng)味的酸度有了更多的追求,但是還有很多大眾咖啡消費(fèi)者是沒(méi)辦法接受咖啡有著明顯的酸味,一些醇厚度高、平衡的咖啡才是消費(fèi)的主流。雖然說(shuō)羅布斯塔的咖啡風(fēng)味不好,但是少量的加入,是可以適度地提升咖啡的口感以及醇厚感。如果這次比賽石谷貴之只是使用哈特曼的瑰夏咖啡豆,然后用沒(méi)有運(yùn)用上更多新技術(shù)的協(xié)助,評(píng)委們或許不會(huì)對(duì)這位選手給予高分。
但是石谷貴之非常巧妙地抓住了羅布斯塔與瑰夏咖啡鮮明的對(duì)比,讓所有觀看比賽的人帶來(lái)了沖擊性的印象,也改變了人們對(duì)羅布斯塔品種的“偏見(jiàn)”。如今很多參賽咖啡比賽的選手們都會(huì)運(yùn)用著各種各樣的高科技技術(shù),雖然過(guò)程十分的精彩,也是一次帶領(lǐng)精品咖啡行業(yè)前進(jìn)的演出,但是對(duì)于大眾咖啡師而言,想要學(xué)習(xí)并不是一件容易的事情。有時(shí)候,簡(jiǎn)單才是最真實(shí)的。技術(shù)并不是咖啡師最重要的事情,專業(yè)也不僅限于對(duì)咖啡沖煮的了解。石谷貴之讓人印象最深刻的是,是他無(wú)論是日常的服務(wù),還是各類比賽,他都能一直有真誠(chéng)的笑容。
他表示:作為一個(gè)咖啡師不光要做好咖啡,更重要的還有關(guān)注自身的溝通、服務(wù)、研發(fā)、語(yǔ)言等方方面面的能力培養(yǎng),去提高自己的價(jià)值。圖片來(lái)源:YouTube( World Coffee Championships)
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