手沖咖啡也會出現(xiàn)「通道效應」？

通道效應，前街說得比較多的是在意式咖啡萃取的問題上。但是通道效應并不是只在意式咖啡萃取上會出現(xiàn)，在手沖咖啡中也會發(fā)生，只不過你沒有察覺到而已。通道效應？按照慣例，前街還是得說說這個「通道效應」是個什么東西。按照我們萃取咖啡的理想模型中，水完全經(jīng)過咖啡粉層，并萃取出咖啡物質，最好一滴水也不浪費掉。但水有一個特征，就是惰性，總會選擇容易走的道路。用濃縮咖啡的例子來說，當我們布粉壓粉的步驟做好后，咖啡粉餅把所有容易走的道路都堵死了，水只能老老實實地通過咖啡粉層，這樣就沒有一滴水偷偷溜走。但如果布粉不均勻，咖啡粉餅的密度不一致，那么在萃取的時候，水就比較容易擊穿稀疏的部位，形成一個穿孔的通道，那么后續(xù)的水就會從這個通道中流走，就會造成咖啡的萃取不足。正如圖中紅圈的部分，由于通道效應造成大量的水從穿孔噴出，出來的咖啡液顏色也會比正常的要淡。比較嚴重的通道效應會在粉餅上呈現(xiàn)出穿孔的痕跡。手沖咖啡也會出現(xiàn)通道嗎？其實，過濾式萃取都會有通道效應的風險，前街在意式咖啡中說得比較多，是因為通道效應對于意式咖啡的風味口感影響是非常大的。手沖咖啡出現(xiàn)通道對于風味口感是有影響，但遠沒有意式咖啡那么嚴重。如果你在沖完咖啡后觀察到粉墻不完整，那么說明了這次通道效應挺嚴重的。前街用V60來舉例，V60的濾杯上有螺旋裝的導流骨，這是為了把濾紙撐起來，避免浸泡太久而過萃，但是撐起來也有個弊端，那就是水容易隨著這些導流骨留走了，不過如果在濾紙邊上依附著一層粉墻，那么水就算從導流骨流走也要通過這層粉墻才能到達。如果發(fā)現(xiàn)粉墻不完整說明了有部分水是沒有流經(jīng)咖啡粉直接從濾杯的邊緣流走了，這也就是通道效應。比較嚴重的通道效應是注水時沖到了濾紙上，把原本的咖啡粉墻沖破。出現(xiàn)上圖這種情況是因為注水時水柱出現(xiàn)了弧度，盡管在注水時沒有沖破表面的粉墻，但因為有弧度，使得下面的粉墻被沖破了，那么大量的水就會從這里白白流走，咖啡的風味就會淡而澀雜。當然，如果沖完之后粉墻沒有破也不代表沒有出現(xiàn)通道，如果你一直繞著大圈圈注水，那么在沖煮的過程中由于水柱的沖擊力導致可能出現(xiàn)通道，只不過后面咖啡液面下降的時候，表面的咖啡粉依附在邊緣的穿孔蓋住了，看似完好無損的樣子。另一種稍輕微的通道效應是水沒（mo）過了粉墻。這種情況多出現(xiàn)在淺度烘焙的咖啡豆上，淺度烘焙的咖啡豆纖維比較密集，漂浮在液面的比較少，因此當液面抬高到一定的程度時，就沒有足夠的咖啡粉充當粉墻，于是就出現(xiàn)空洞地帶，不過這只影響最上層的水，只要液面低于那個地帶，就沒事了。不過失去的水就猶如逝去的青春，回不來的。-