實用配方 | 蒙布朗慕斯，想做多大就做多大?。ㄒ汛虬た上螺d）

éric Vergne（下圖）大師之作！今日配方下載提取碼：cuni每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方蒙布朗慕斯ENTREMETS AUBENASBy éric Vergne配方量：60x40CM，1份杏仁海綿蛋糕【790克】260 克……TPT（杏仁粉與糖粉按1:1比例混合） 50 克……蛋黃120 克……全蛋180 克……蛋白 90 克……細(xì)砂糖 90 克……T45面粉/糕點粉制作：1、將TPT（杏仁粉與糖粉按1:1比例混合）攪拌研磨至均勻細(xì)膩。2、將此TPT與蛋黃、全蛋混合攪拌至無結(jié)塊狀態(tài)。3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。4、將蛋白霜與“步驟2”的面糊拌勻，最后再將過篩的面粉加入拌勻。5、倒入60x40CM的烤盤內(nèi)抹平，入烤箱以200℃烘烤6至8分鐘。覆盆子黑醋栗果醬【1527克】385 克……黑醋栗果茸770 克……覆盆子果茸345 克……細(xì)砂糖 15 克……NH果膠粉 12 克……檸檬酸溶液（1:1）制作：1、將兩種果茸混合加熱至40℃，然后將提前混合拌勻的NH果膠粉與細(xì)砂糖加入拌勻。2、煮沸后，將檸檬酸溶液加攪拌。榛子費南雪【1505克】180 克……帶皮榛子粉450 克……糖粉 50 克……轉(zhuǎn)化糖漿180 克……T45面粉/低筋面粉 5 克……泡打粉415 克……蛋白225 克……葡萄籽油制作：1、將榛子粉研磨后，按序逐個加入攪拌混合均勻。2、將面糊倒入60x40CM的烤盤上以155℃烘烤約15分鐘左右。榛子酥脆【1115克】140 克……黃油140 克……赤砂糖/棕色砂糖175 克……榛子粉（Piémont）100克……烤熟切碎的杏仁140 克……T45面粉160 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）260 克……榛子帕林內(nèi)（praliné noisette）制作：1、將黃油、赤砂糖、榛子粉、烤熟切碎的杏仁和面粉混合攪打至形成松散砂礫狀態(tài)。2、散鋪在60x40CM的烤盤上以160℃烘烤約15至20分鐘。3、出爐冷卻后，與融化的巧克力和榛子帕林內(nèi)（praliné noisette）一起放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪拌均勻。4、倒入60x40CM的模具框內(nèi)，然后立刻將“杏仁海綿蛋糕”鋪在表面并輕輕壓平整，確保粘牢固。栗子慕斯【3025克】1750 克……栗子抹醬（crème de marron） 25 克……吉利丁粉（200Bloom） 150 克……冷水（用于溶吉利丁粉）1080 克……35%稀奶油制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中，靜置15至20分鐘。2、將冷藏的稀奶油打發(fā)。3、將“步驟1”形成的吉利丁凍融化后與栗子抹醬 （crème de marron）混合拌勻，最后再與“步驟2”打發(fā)的稀奶油拌勻。自制栗子餡（裝飾用）1000 克……栗子制作：1、將栗子放入水中加熱煮熟。2、攪拌成泥狀并用細(xì)孔篩過濾，以便于使用細(xì)孔裱花嘴擠成細(xì)絲狀態(tài)。組裝與裝飾1、將“覆盆子黑醋栗果醬”倒入60x40CM的“杏仁海綿蛋糕/榛子酥脆”表面，抹平，冷凍半小時至凝固穩(wěn)定。2、再將“栗子慕斯”倒入，冷凍。3、將“自制栗子餡”用蒙布朗花嘴擠在表面，然后按所需尺寸切割并裝飾完成。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：cuni每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方ENTREMETS AUBENASPar éric Vergnepour 1 cadre de 60 x 40 cmBISCUIT MARJOLAINE260 g TPT amandes 50 g jaunes d'?ufs120 g ?ufs entiers180 g blancs d'?ufs 90 g sucre semoule 90 g farine T45Procédé:1.Broyer le tant pour tant (TPT：50 % poudre d'amande, 50 % sucre glace)très fin.2.Faire mousser TPT avecles jaunes d'oeufs et les oeufsentiers incorporés petit à petitpour ne pas faire de grumeaux.3.Monter les blancs d'oeufs et lesserrer avec le sucre.4.Verser ensuitele mélange amande sur les blancs,puis la farine en pluie après l'avoirtamisée pour une meilleureincorporation.5.étendre sur unefeuille 60 x 40 cm et cuire à 200 °Cpendant 6 à 8 min.COMPOTéE FRAMBOISE-CASSIS385 g purée de cassis770 g purée de framboise345 g sucre semoule 15 g pectine NH 12 g solution acide citrique (50/50)Procédé:1.Chauffer les purées à 40 °Cet ajouter en pluie le mélangepectine et sucre.2.Porter à ébullition,ajouter la solution acide et mixer.FINANCIER NOISETTE180 g noisettes du Piémontgrillées et pelées450 g sucre glace 50 g sucre inverti180 g farine T45 5 g levure chimique415 g blancs d'?ufs225 g huile de pépins de raisinProcédé:1.Broyer finement les noisetteset mélanger tous les ingrédients.CROUSTILLANT NOISETTE140 g beurre échiré140 g cassonade175 g poudre de noisette du Piémont100 g amandes hachées140 g farine T45160 g couverture Jivara 40 %(Valrhona)260 g praliné noisette du PiémontProcédé:1.Sabler le beurre, la cassonade,la poudre de noisette, les amandeshachées et la farine.2.étaler dansun cadre 60 x 40 cm sur une plaqueavec papier cuisson et cuire à 160 °Cpendant environ 15 à 20 min.3.Une fois le crumble refroidi,mélanger au batteur muni dela feuille avec la couverture fonduetiède et le praliné.4.étendre dans uncadre 60 x 40 cm sur une plaqueet poser tout de suite le biscuitfinancier pour un collage parfait.MOUSSE MARRON SANS ALCOOL1750 g crème de marron (Imbert) 25 g gélatine en poudre (200 Bloom) 150 g eau (pour la gélatine)1080 g crème 35 % MGProcédé:1.Mettre la gélatine à gonfler dansl'eau.2.Monter la crème mousseuse.3.Incorporer la masse gélatine fonduechaude dans la crème de marronet finir avec la crème mousseuse.P?TE DE MARRON1000 g chataignes cruesProcédé:1.Faire cuire les marrons dansl'eau, égoutter et broyer finement.2.Tamiser pour assurerun pochage aisé.FINITION ET DéCORATION1.Vermicelles de marronet fruits rouges.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點