逛了虎頭局和山海茶點之后，我發(fā)現(xiàn)了新中式糕點最重要的一點！

近幾年，新中式糕點乘著國潮的東風迅速走紅。年輕人排起長隊，在社交軟件上發(fā)布好看的照片、品嘗后的感想，成為了“種草”最實質(zhì)性的佐證。（圖源：小紅書）以“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”、“中西結(jié)合”、“國潮設(shè)計”等一步步占據(jù)著市場，讓中式糕點在走出新道路的同時，也備受資本的青睞。而這帶來的，便是全國遍地開花，以致于逐漸“擁擠”的新中式烘焙店。就以小伊所在的上海來說，就有很多家新中式糕點店在探頭。為此，我們的探店小分隊抱著對新中式糕點店的好奇，實地走訪了兩家店。虎頭局渣打餅行從長沙來到上海的“網(wǎng)紅”虎頭局渣打餅行，自登陸上海之后，我就在抖音、小紅書上看到了大量的探店視頻。在過了風口之后，我們來到了位于打浦橋日月光的虎頭局店，想看看，是否依舊如網(wǎng)傳般火爆。山海茶點在虎頭局來到上海前幾天，一家標榜著“新國風手作茶點鋪”的山海茶點也成功吸引著魔都老饕們。山海茶點 x Butterful&Creamorous x 卞阿姨手作奶茶，三大品牌夢幻聯(lián)動，于北外灘來福士集體亮相。據(jù)悉開業(yè)當天達到過爆排3小時的盛況，這一次，我們同樣要去一探究竟。01新中式糕點銳不可擋排隊體驗卻大有不同我們應(yīng)該都認同，判斷一家店火不火，特征之一，就是排長隊。首先，這兩家店都達標了。即便是工作日，門口排隊的熱情卻依舊不減。▽我們到達虎頭局的時候大約是12點半左右，剛好飯點的時候，但是人流量卻也不算少。隊伍已然排出了店外，與對面清冷的面包店形成了強烈的反差。兩段式的排隊設(shè)計，既不打擾正常選餐的顧客，又能使店門口留出可通行的空間。貼心的孕婦免排隊提示，以及一路排隊一路指示牌，也進一步提升了用戶體驗感。門店外還有芝麻餅的試吃派送，吸引過往的顧客之余，也讓排隊少了一點煩悶。我品嘗了一下，脆脆的芝麻餅，泛著香，作為日常解饞的小零食還不錯。消費點單的效率尚可，排了大概10多分鐘、不到20分鐘的時間就能點單成功。但說到拿到手的話，就比較耗時間了。主要也是基于新中式糕點中主打的現(xiàn)烤現(xiàn)賣，為此等著提子麻薯出爐，就耗費了20分鐘。而且店內(nèi)由于未設(shè)堂食，僅提供了些許的的長椅供等餐休息。周圍一圈都是一起等單的顧客，我能聽到些許煩躁的聲音。▽另外一家山海茶點，我們到達的時候?qū)⒔?點。整個空曠的大商場內(nèi)，一眼望去，似乎也就那里集聚著人流。與虎頭局相比，同樣兩段式的排隊設(shè)計，卻完全隔開了通行的道路，要么排隊要么點單，或者進行堂食。這封閉的空間，給我一種暗示性，似乎是想要進去坐坐，就必須付出等待的時間。此外，點單的效率與收到產(chǎn)品的速度上，與虎頭局差不多?，F(xiàn)烤的產(chǎn)品一下子就售完了，想要的話可以點單時預(yù)約，坐在一旁等待。比較特別的是，我們?nèi)サ臅r候，剛好碰上冰面包的出爐，不過么人氣太火爆，排到我們的時候，已經(jīng)結(jié)束了那一批的銷售。有沒有發(fā)現(xiàn)，這兩家店都出現(xiàn)在了商場內(nèi)。不止這兩家分家，我搜索了一下大眾點評，能看到其他分店也基本都在商場之內(nèi)。這是為什么呢？我想與定位的年輕客流量也是有關(guān)的。瞄準了年輕人容易聚集的商圈，一是顯得比較整齊干凈規(guī)范時尚，尤其山海茶點開辟了堂食空間，在高大上的環(huán)境里會更適合出片。二也是節(jié)省了找地方的時間。如果說你看到人手一袋子的糕點被吸引了，也能更容易購到同款。之前我們還去探訪過一家徐步到點心局，那天去的是以街邊攤位的形式售賣，雖然會更有集市風、生活感，卻也容易被嘈雜的街道所負累。02國風設(shè)計引流提供社交貨幣讓我們回歸到為什么能引起排隊的熱潮，其中一個我認為占比很大的因素是，門店設(shè)計。在國潮的助推下，新中式烘焙后浪們不約而同選擇了以國潮元素來加強在社交平臺上的聲量?；㈩^局一只威風凜凜的大老虎形象，配合著藍色色調(diào)，在國風與現(xiàn)代之中尋找著平衡點。包裝上，既有可愛的虎爪、又有老上海的影像、還有“凡事多用點心”的品牌slogan……鮮明帶有記憶點的視覺元素被成功刻畫下虎頭局符號。讓人一看到就能夠產(chǎn)生聯(lián)想。山海茶點也是同樣如此，讓人一眼夢回宋朝盛象。秀美的女子形象，溫婉端莊。整體采用大面積的紅、金碰撞，但看上去并不艷俗，反而在整個銀白的商場中，增加了一抹亮色。堂食區(qū)，又以綠、橙的桌椅制造了復古的情調(diào)，豐富了空間的層次感。包裝上也同樣契合了宋風，另外由于是聯(lián)名店，也有著Butterful&Creamorous帶來的特殊亮色。以上這些，就已經(jīng)很容易將顏值至上的消費者捕獲。正所謂出片一流，傳播無需擔心。另外，每款產(chǎn)品的價位也不算高，比如虎頭局的提子麻薯18元/250g，雙層麻薯盤撻9元/個；山海茶點一袋咸蛋芝士烤麻薯也是18元，一盒巧克力哈斗15元。在這樣的前提下，可以不用花費特別大的心理建設(shè)去購買，加上舒適空間的搭配，門店的引流效果自是不必多提。03上癮產(chǎn)品同質(zhì)化好不好吃，高下立判如果說前兩者，依據(jù)個人喜好不同難以分出高下的話，在口味上，我就有話說了。我們都知道，門店設(shè)計、宣傳營銷、各路種草，只是吸引年輕人的一種方式，真正能讓烘焙店得到長久生命力的還是要回歸到產(chǎn)品身上。我們可以看到兩家店的產(chǎn)品，一如我之前盤點新中式烘焙產(chǎn)品文章中提到過的，品類并無很大的不同。麻薯、女王卷、泡芙、盤撻……該有的都有。虎頭局MoreSPORTS & LIFEMore不過虎頭局的產(chǎn)品介紹牌利用了人物照片，會比山海茶點更易勾起食欲。△虎頭局△山海茶點口味上通過中西結(jié)合的方式，打破消費者對于傳統(tǒng)中點的刻板印象，并以現(xiàn)烤現(xiàn)賣來突出新鮮現(xiàn)制帶來的風味性。但山海茶點其實也有搭配著售賣著冷藏產(chǎn)品。小小的個頭，化身解饞的神器，在可按個購買的原則下，一下子豐富了選擇性。值得一提的是，山海茶點的部分產(chǎn)品，如女王卷還會有大分量售賣，也是很吸睛。△山海茶點此外，山海茶點還推行著“一茶配一點”的模式，單獨開辟了一方小天地的山海中式茶可供顧客搭配。交餐前，兩家店的店員都會貼心交待各類產(chǎn)品的保存方法和保質(zhì)期等，但虎頭局更勝一籌的是，會在打包袋上附有保存事項。而這些外在其實都敵不過入口的那一瞬間。在我們探店小分隊的共同口感鑒賞下，一致認為，虎頭局的產(chǎn)品會比山海茶點的風味性上、口感上更強一些。△虎頭局山海茶點的招牌咸口泡芙，本該爆漿而出的內(nèi)餡沒有展現(xiàn)出驚喜之色；原本期待的女王卷也稍顯遜色。△山海茶點而且真實想法，我第一眼看到山海茶點的時候，感覺有一些大集會的成分在。不過這也是目前所有新中式糕點店或者整個烘焙行業(yè)存在的問題。04新中式內(nèi)卷之路，該怎么走？不難發(fā)現(xiàn)，目前新中式糕點店的打法如出一轍。通過國風設(shè)計、種草傳播、爆品引流、高密度搶占商圈、品牌聯(lián)名或者打造舒適的空間等迅速起勢，無一例外能吸引到不少人年輕人的關(guān)注。但問題也隨之而來！在風格如此雷同的“復制”下，也輕易造就了“新不再新”的場面。套路化的模式下，比拼的究竟是什么？外在的吸引力真的能強過入口的產(chǎn)品嗎？如何持續(xù)調(diào)起沒有忠誠度的年輕人？門店擴張之余，始終保持高標準運營？或許這才是我們真正需要內(nèi)卷的。月度好文巴黎甜點皇后的國王餅|造型鳳梨酥看經(jīng)典產(chǎn)品爆單王黑芝麻養(yǎng)生烘焙|你和爆款之間只差流心魔都可頌天花板Basdban|這樣賣蛋糕更引客進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點