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今天這款漂亮的的焦糖花生撻來自chef Xavier Gorrel（下圖）里昂店Maison Gorrel Prestige。
這可是chef目前店內(nèi)的在售產(chǎn)品哦~
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焦糖牛奶花生撻TARTE CACAHUèTE LACTéEByXavier Gorrel
撻殼【482克】200 克……面粉 80 克……糖粉 50 克……杏仁粉 2 克……鹽100 克……黃油 50 克……全蛋制作：1、將粉類與黃油混合攪打至形成均勻松散的砂礫狀，加入全蛋液攪拌至形成面團(tuán)。2、冷藏后搟壓至3毫米厚度鋪入撻殼模具內(nèi)。3、入烤箱以150℃烘烤約30分鐘，出爐后靜置待用。海鹽焦糖醬【675克】270 克……細(xì)砂糖100 克……水 30 克……葡萄糖漿270 克……稀奶油（乳脂含量35%） 5 克……海鹽（鹽之花/fleur de sel）制作：1、將砂糖、水和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加入至185℃形成焦糖。2、沖入熱的稀奶油將之融化，再將海鹽加入拌勻，繼續(xù)加熱至110℃。3、用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分?jǐn)嚢韬?，靜置待用。牛奶巧克力花生打發(fā)甘納許【1075克】225 克……稀奶油（乳脂含量35%） 25 克……葡萄糖漿 25 克……轉(zhuǎn)化糖漿350 克……牛奶巧克力350 克……35%稀奶油100 克……花生醬制作：1、將225克稀奶油與葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿混合煮沸。2、倒在巧克力上攪拌均勻，再將剩余的另外350克稀奶油與花生醬倒入，并用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛洳馗粢?。焦糖鏡面淋面【1337克】175 克……水310 克……細(xì)砂糖320 克……葡萄糖漿285 克……35%度思焦糖牛奶巧克力（法芙娜Dulcey35%） 55 克……36%焦糖巧克力（法芙娜Caramélia3%） 35 克……甜煉乳137 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將水、砂糖和葡萄糖漿煮沸。2、倒入裝有巧克力、煉乳和融化的吉利丁凍的量杯中，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，保鮮膜貼面密封冷藏隔夜。組裝與裝飾適量……焦糖珍珠豆（法芙娜）制作：1、將“海鹽焦糖醬”擠入撻殼至1/2滿，再將打發(fā)的冷藏“牛奶巧克力花生打發(fā)甘納許”擠滿并抹平。2、將“牛奶巧克力花生打發(fā)甘納許”擠入扁圓柱形硅膠模具內(nèi)，抹平，速凍。3、完全凍結(jié)后脫模，淋“焦糖鏡面淋面”，瀝掉多余的淋面后輕輕擺放在“步驟1”撻的“牛奶巧克力花生打發(fā)甘納許”上。4、最后將焦糖口味的巧克力珍珠豆環(huán)繞擺在兩者的接縫處一圈。
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SHORTBREAD200 g flour 80 g icing sugar 50 g almond powder 2 g salt100 g butter 50 g eggProcess:1Mix powders with butterto for a sandy texture.Finish with egg and formdough.2.Roll out to 3 mmthick and ling tart rings.3.Bake at 150°C for approximately30 minutes and set asidefor assembly.SALTED CARAMEL270 g cater sugar100 g water 30 g glucose270 g cream 35% fat 5 g salt "fleur de sel"Process:1.Cook a caramel with sugar,water and glucose to 185°C.2.Deglaze with hot cream andsalt before cooking to 110°C.3.Emulsify with hand blenderand set aside.MILK CHOCOLATE PEANUTWHIPPED GANACHE225 g cream 35% fat 25 g glucose 25 g invert sugar350 g milk chocolate350 g cream 35% fat100 g peanut pasteProcess:1.Boil 225 g cream with glucoseand invert sugar.2.Pour on chocolate,pour remaining 350 g creamand peanut paste beforeemulsifying with hand blender.CARAMEL GLAZE175 g water310 g caster sugar320 g glucose285 g couverture Dulcey 35%(Valrhona) 55 g couverture Caramélia 36%(Valrhona) 35 g sweetened condensedmilk137 g gelatin mass(200 Bloom)Process:1.Boil water, sugar and glucose.2.Pour onto couvertures,condensed milk and meltedgelatin mass.Emulsify withhand blender and use at 34°C.ASSEMBLYqs g crunch caramélia pearls(Valrhona)Process:1.Pipe salted caramel halfway thetart shells, finish with whippedganache and smoothen.2.Fill a disc mould with whippedganache and blast freezebefore unmoulding.3.Glaze witha caramel glaze and place ontotart.4.Finish with crunchy pearlsaround edge and logo.
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