本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)「外灘TheBund」（ID:the-bund），未經(jīng)授權(quán)不得二次轉(zhuǎn)載。在上海鬧市區(qū)街頭，幾乎每百米必能看到一家咖啡館。以我們公司所在的靜安寺為例，如果以公司為圓點(diǎn)，648米半徑內(nèi)就有10家星巴克，1公里內(nèi)有12家Manner，足以支撐起整條街上的白領(lǐng)們對(duì)咖啡因的需求。但即便如此，每天走在上班路上，還是會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，新的獨(dú)立咖啡館仍在不斷地冒出來，將原本就擁擠的咖啡版圖填得更密。打扮入時(shí)的男男女女來店里，點(diǎn)一杯香氣四溢的手沖或特調(diào)，站在路邊梧桐樹下，一邊小口啜飲一邊交談，構(gòu)成了上海巨富長(zhǎng)街區(qū)最日常的一幕。
《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》顯示，上海共有咖啡館6913家，數(shù)量遠(yuǎn)超紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市。該數(shù)量是廣州的兩倍，北京的咖啡館數(shù)量也僅有上海的六成。其中獨(dú)立咖啡館有4239家，占到總數(shù)的61%。一個(gè)月前，我們寫了上海的咖啡館如何在各自擅長(zhǎng)的領(lǐng)域瘋狂發(fā)力。（上?？Х瑞^數(shù)量全球第一，每家店都卷瘋了）文章發(fā)出后，很多人在感嘆競(jìng)爭(zhēng)激烈的同時(shí)，都產(chǎn)生了這樣的疑問：在上海開咖啡館，到底賺錢嗎？我們找到了3家風(fēng)格各異的咖啡館，和它們的主理人聊了聊，發(fā)現(xiàn)真正能在這場(chǎng)內(nèi)卷大戰(zhàn)中存活下來的，反而是最“佛系”的一批。
開店12年飽經(jīng)風(fēng)浪白天咖啡、晚上賣酒提起上海的獨(dú)立咖啡館，“老麥”是一個(gè)繞不開的名字。這家開設(shè)于2009年的復(fù)古咖啡館，在業(yè)內(nèi)有著當(dāng)之無愧的元老級(jí)地位。流水的網(wǎng)紅，鐵打的老麥。各種網(wǎng)紅咖啡館來了又走，老麥咖啡館卻是一個(gè)堅(jiān)持了十多年的傳奇。
見到主理人老麥時(shí)，他戴著毛線帽，穿一條牛仔藍(lán)的工裝背帶褲，點(diǎn)了一杯精釀啤酒，身上帶著“爺叔”和少年混合的氣質(zhì)。老麥咖啡館和他本人一樣，風(fēng)格復(fù)古、品位考究。目前，他在膠州路和武康大樓各有一家店，從室內(nèi)設(shè)計(jì)到vintage家具，都由他一手操辦。從法國(guó)淘回來的桌椅、做舊的墨綠色拼花瓷磚、磚墻裸露的工業(yè)墻面、在世界各地收集的老物件……都是獨(dú)屬于老麥的特色。
咖啡館原址位于桃江路25號(hào)，在誕生之初，就迅速成為了文藝青年的根據(jù)地。店門口經(jīng)常大排長(zhǎng)龍，周末還需要等位，甚至有人專門從別的城市特意尋來“朝圣”?；貞浧疬@段生意最好的時(shí)光，老麥仍很懷念：“當(dāng)時(shí)連微博都沒有，全靠大家口口相傳?！弊罱鼛啄?，上海的咖啡館如雨后春筍般遍地開花。人們對(duì)于咖啡的口味需求在升級(jí)，老麥也在不斷對(duì)自己的產(chǎn)品更新迭代：從illy的拼配咖啡豆到最近流行的SOE（單一產(chǎn)地濃縮咖啡）；從意式到手沖……2018年，老麥咖啡館搬到了武康大樓。憑借著早期累積的知名度和對(duì)咖啡品質(zhì)的追求，它的經(jīng)營(yíng)狀況始終不錯(cuò)，還幸運(yùn)地熬過了疫情的寒冬。
不過，老麥仍能明顯感覺到，在咖啡行業(yè)普遍內(nèi)卷的當(dāng)下，生意的確越來越難做了。尤其是Manner、M Stand等品牌的瘋狂擴(kuò)張，進(jìn)一步擠壓了獨(dú)立咖啡館的生存空間?？Х鹊目蛦蝺r(jià)本就不高，在這樣的競(jìng)爭(zhēng)下更是被一再壓低，大家只能艱難尋求定價(jià)的平衡。“剛開店的時(shí)候，每個(gè)月租金才1萬塊，咖啡師的工資給到2000就已經(jīng)算高的了，而這些成本現(xiàn)在都翻了好幾倍，可是我們賣的咖啡價(jià)格還是和10年前差不多。”老麥說。40元左右/杯的價(jià)格，和全家、瑞幸比當(dāng)然是偏高的，但卻已經(jīng)是獨(dú)立咖啡館盡力壓低利潤(rùn)的結(jié)果?！邦櫩唾I杯咖啡，可以坐一下午。其實(shí)算算就知道，我得賣多少杯才能把租金賺回來。”
在夾縫中求生存，老麥咖啡館也做出了一系列順應(yīng)時(shí)代的改變。“以前我們是從來不會(huì)在推廣上花任何錢的，但現(xiàn)在也不得不在大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等平臺(tái)有所投入?！睘榱私鉀Q咖啡館晚上缺少生意的問題，老麥還曾嘗試過“白天賣咖啡、晚上賣酒”的曲線救國(guó)法，但效果并不理想，現(xiàn)在干脆直接將夜間的運(yùn)營(yíng)包給了其它團(tuán)隊(duì)。
但即使感到壓力，老麥還是對(duì)目前的狀態(tài)很滿意。在他看來，獨(dú)立咖啡館的珍貴之處，在于它承載了更多情感。“有的客人在工作、感情上不順利都會(huì)找我交流，我也會(huì)給出自己的建議，甚至還當(dāng)過幾次紅娘?！碑?dāng)年為了開咖啡館的理想，他放棄了銀行高管的職位。做這一行，從來就不是為了賺錢?！拔覜]有很強(qiáng)的目的性，只是覺得我們的城市需要一個(gè)這樣的空間，能讓大家放松下來，在這里交友、放空、享受生活?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.6707317073170732" data-s="300,640" data-type="png" data-w="164" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/17/110203261.png" />一夜之間虧損十多萬用生命和咖啡死磕像老麥這樣早就聲名在外的咖啡館，生存壓力或許還不算太大。而位于常熟路上的CCLAB，則是一家開了關(guān)、關(guān)了又開的小店。如果不是主理人KK始終憋著一口氣，大概很難熬過幾次危機(jī)，也不能堅(jiān)持到現(xiàn)在。CCLAB門面不大，走在路上稍不留神就會(huì)錯(cuò)過。但我在店里坐了不到半小時(shí)，就遇到了四五個(gè)據(jù)說每天都會(huì)光顧的客人。每個(gè)人都和KK像老朋友一樣打著招呼，嫻熟地點(diǎn)一杯dirty或是美式，邊喝邊和店員聊聊八卦，或是吐槽自己的工作。
KK剪了一頭短發(fā)，戴著黑框眼鏡，看上去很隨性瀟灑。但做起咖啡來，卻專注得讓我不敢打擾。挑了一個(gè)她不忙的間隙，我和她聊了聊這家命運(yùn)多舛的咖啡館。KK以前從事的是半導(dǎo)體行業(yè)。2015年，她在舊金山偶然喝到了Blue Bottle，自此打開了新世界的大門，開始一心研究咖啡。起初，她在靜安別墅開了一間工作室，大多時(shí)間都在調(diào)試設(shè)備和產(chǎn)品，不敢對(duì)外開放，但漸漸還是在圈子里有了一些名氣。
她的第一家正式營(yíng)業(yè)的咖啡館，開在南京西路上。這家店雖然地處黃金商圈，收著高昂的租金，但其實(shí)是在一棟商務(wù)樓的2樓，藏在一堆美容美發(fā)店鋪之間，并沒有“沿街”的優(yōu)勢(shì)。因此，咖啡館很難招攬到新客，生意幾乎全靠老顧客支撐。還有很多被安利的人想要來買咖啡，卻根本找不到路?？喟玖舜蟀肽?，CCLAB始終處于虧損的狀態(tài)。除了每個(gè)月4萬多的房租，人力成本也相當(dāng)高昂?！斑@個(gè)市場(chǎng)的流動(dòng)性太大了，很多咖啡師受過培訓(xùn)、有了經(jīng)驗(yàn)后，就會(huì)被別人挖走、或是回老家自己開店了?！盞K本來打算做到租約期滿，但疫情的出現(xiàn)，成了壓垮她的最后一根稻草。她只考慮了一個(gè)晚上，就決定徹底關(guān)店。當(dāng)初簽的合約是押三付一，一下子又損失了十多萬。但她清楚，再耗下去只會(huì)付出更多，還不如及時(shí)止損。
春節(jié)期間，她把機(jī)器全部搬回了家，在家里開辟出一片吧臺(tái)，一邊做外送生意，一邊尋找新的店面。去年12月，在常熟路上，她開起了全新的CCLAB。雖然店里只能容納三四張桌椅，但沿街的地理位置終于讓她的生意走上了正軌。但盈利依然不是一件易事。為了將咖啡的口味做得更好，CCLAB投入了極高的運(yùn)營(yíng)成本。店里的設(shè)備都要價(jià)不菲。在更換了三四臺(tái)咖啡機(jī)后，KK購(gòu)入了一臺(tái)可以變壓萃取的咖啡機(jī)Rocket R9，價(jià)格大約五六萬。店內(nèi)還有一臺(tái)全自動(dòng)沖煮機(jī)，可以讓咖啡的出品更穩(wěn)定，滿足更多需求。
更特別的是，CCLAB的所有咖啡都能選擇進(jìn)階處理，比如意式篩粉、手沖二次研磨以及液氮冷凍。其中，用液氮急速冷凍咖啡豆，可以使豆子變得更脆，研磨的顆粒更均勻，口感自然也會(huì)更好。但使用液氮也有一定的危險(xiǎn)性，手部極易被凍傷。有些顧客開玩笑地說，KK為了做出一杯好咖啡，簡(jiǎn)直是用生命在死磕。
KK對(duì)咖啡的品質(zhì)有著極為執(zhí)著的追求，因而注定了受限的利潤(rùn)空間。我臨走前，還聽到咖啡師嗔怪地向她抱怨：“你每天調(diào)磨好幾次，每次都要報(bào)廢一整包豆子，太浪費(fèi)啦。”但KK并不擔(dān)心會(huì)再度陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)，“只要你用心做好咖啡，總能吸引到氣質(zhì)相符的客人?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.6707317073170732" data-s="300,640" data-type="png" data-w="164" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/17/110203221.png" />開業(yè)4個(gè)月客人寒風(fēng)中排隊(duì)半小時(shí)雖然上海的咖啡館已趨于飽和，仍有許多人前赴后繼地加入這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。隨著市場(chǎng)的不斷細(xì)分，特調(diào)、手沖、意式……每條賽道都被玩出了新花樣。剛開業(yè)4個(gè)月的Coffee Spot，就是一家擅長(zhǎng)做特調(diào)的咖啡館。
特調(diào)是近幾年咖啡屆的內(nèi)卷之風(fēng)刮得最兇猛的領(lǐng)域，不少網(wǎng)紅店都在跟風(fēng)模仿，推出了層出不窮的獵奇口味。因此，Spot開店之初，主理人Lottie總覺得“沒什么底氣”。“畢竟上海的咖啡店已經(jīng)這么多了，一開始肯定會(huì)有壓力，不確定自己能不能做好?！钡@4個(gè)月的經(jīng)營(yíng)狀況，卻比她想象中要好得多，點(diǎn)單的窗口經(jīng)常會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，還積累了不少回頭客。
Spot藏在北京西路的一個(gè)角落，店內(nèi)空間很小，大家只能坐在“馬路牙子”上喝咖啡，倒是別有一番樂趣。為了主理人精選的優(yōu)質(zhì)豆子和頗具創(chuàng)意的特調(diào)，很多人還是會(huì)心甘情愿地站在上海12月的寒風(fēng)中等待半小時(shí)。得到客人的認(rèn)可，Lottie也對(duì)自己的產(chǎn)品越來越有信心?！半m然現(xiàn)在做特調(diào)的咖啡店很多，但其實(shí)真的好喝的、讓人難忘的，還是很少。”
正因如此，即便網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)興起后，上海街頭五花八門的咖啡館越來越多，Lottie也不認(rèn)為它們會(huì)影響到自己的生存。這似乎已經(jīng)成為了大浪淘沙后、依舊能生存下來的獨(dú)立咖啡館主理人們的共識(shí)：做這一行，短時(shí)間內(nèi)賺錢不難，難的是持續(xù)穩(wěn)定地盈利。在上海，咖啡早已不是高消費(fèi)的奢侈生意，而是這座城市最日常的生活方式。那些急于賺快錢、噱頭層出不窮的網(wǎng)紅店，雖然可能一時(shí)風(fēng)頭無兩，卻往往會(huì)在人們打卡后失去吸引力，迅速銷聲匿跡。而真正有自己特色和定位的獨(dú)立咖啡館，雖然一定“賺不到大錢”，但專注于自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，自然會(huì)培養(yǎng)出一批固定的忠誠(chéng)顧客，帶來穩(wěn)定的營(yíng)收。正如一位主理人所說：“你要想清楚客人要的是什么，其實(shí)就是一個(gè)溫馨安靜的環(huán)境，一杯口感好、品質(zhì)佳的咖啡而已。”文、編輯／strawberry部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。以上內(nèi)容來自「外灘TheBund」（微信號(hào)：the-bund）
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